¿Cómo percibir el sabor umami?

¿Quién detecta el sabor umami?

¿Umami? A ver... Dashi... Kikunae Ikeda... ¡Eureka!

Kikunae Ikeda descubrió el umami.

• Un químico japonés obsesionado con el dashi.
• ¿Algas y escamas? Suena raro, pero bueno.
• ¿Y si lo combino con queso manchego? No, fatal.
• Quinto sabor básico. ¡Ojo, importante!
• No es dulce, salado, ni ácido, ni amargo. ¿Entonces qué es?

Me acuerdo cuando mi abuela hacía sopa... Mmm... Umami, seguro. Pero, ¿lo inventó él o solo lo descubrió? ¿Es como América, que ya estaba ahí? Filosofadas de domingo. Voy a comprar dashi. A ver si me sale algo rico.

¿Quién descubre el sabor umami?

A ver... ¿El umami? Uf, qué palabra más rara. ¿Quién lo descubrió? Ah, sí, un japonés, Kikunae Ikeda.

• ¿En 1908? Guau, hace un montón.
• ¿Científico? Interesante.
• Dice que lo "aisló". ¿Qué significa eso exactamente? Como que lo sacó de algo...

¿Umami? Es como... sabor a carne, pero no exactamente. Como cuando le echas glutamato monosódico a la comida. ¿Eso será umami puro? ????

• Mi abuela siempre decía que el secreto de su guiso era "el toquecito". ¿Será el umami su toquecito?
• Me pregunto si los romanos ya conocían el umami. Con lo que les gustaba el garum (salsa de pescado fermentado). ¡Qué asco! Pero seguro que tenía un montón de umami.
• ¿Y si Ikeda no "descubrió" el umami, sino que simplemente le puso nombre? Tal vez ya existía, ¿no?

Este año he estado experimentando con setas shiitake. Dicen que tienen mucho umami. A ver si logro darle "el toquecito" a mi paella. ????

• El glutamato monosódico (MSG) es la sal sódica del ácido glutámico, presente naturalmente en muchos alimentos. Se usa como potenciador del sabor.
• Garum: Salsa de pescado fermentado muy popular en la antigua Roma.
• Kikunae Ikeda: Profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio. Quería entender por qué el caldo dashi tenía ese sabor tan particular.
• Dashi: Caldo básico en la cocina japonesa, hecho con alga kombu y bonito seco. Rico en glutamatos.

En resumen: Kikunae Ikeda descubrió el umami en 1908.

¿Cómo probar el sabor umami?

Probar el umami es un arte, casi una meditación gastronómica. No basta con abrir la boca y tragar como un pelícano hambriento. Necesitas paciencia, como cuando esperas a que te llamen para un papel secundario en una serie cutre.

¿Cómo lo hago yo?: Cojo un trozo de queso curado – este año estoy obsesionado con el parmesano, ¡es como un gimnasio para mis papilas gustativas! – y lo corto como si estuviera preparando una micro escultura.

• El primer bocado: ¡Boom! Explosión de queso salado, como si un ejército de pequeños gnomos estuviera bailando la conga en mi lengua.
• La masticación lenta: Aquí está el truco. Piensa en un caracol meditando. Lentitud zen. El sabor inicial se desvanece como un político después de las elecciones.
• El despertar del umami: ¡Ajá! Ahí está, sutil, profundo, un sabor que te hace pensar en el sentido de la vida mientras comes queso. Un sabor que te engancha más que un capítulo de tu serie favorita.

Algunas notas adicionales, por si te aburres:

• El umami es el quinto sabor, el "delicioso" en japonés. Suena poético, ¿verdad? Podríamos decir que es el sabor de la felicidad, si la felicidad supiera a glutamato monosódico.
• No todos los quesos valen. Busca quesos curados, esos que huelen fuerte y te miran mal desde la nevera. Son los que tienen la clave del umami.
• Si no te gusta el queso, prueba con setas shiitake deshidratadas. Remójalas y bebe el caldo. ¡Umami concentrado! Aunque, sinceramente, prefiero el queso.
• El truco maestro: Si eres de los que se aburren fácilmente, combínalo con un buen vino tinto. Así tienes dos cosas en las que pensar mientras el umami hace su magia.
• Y recuerda, el umami no es un superpoder. No te dará la capacidad de volar ni de leer la mente. Pero te hará disfrutar más de la vida. Y eso, amigo mío, ya es bastante.

¿Dónde se detecta el sabor umami en la lengua?

¡Ay, el umami, ese sabor misterioso! Como si fuera un ninja del gusto, se esconde donde menos te lo esperas.

No te creas eso de que solo está en los laterales. ¡Qué va! Es más un "tour" por toda la lengua, como si fuera un monólogo de Woody Allen. Un poco aquí, un poco allá... ¡un festín de umami! Aunque sí, le gustan especialmente las zonas intermedias y laterales, ¡como a mi gato con el atún!

Pero, vamos a ser sinceros, la ciencia es un lío. Un día dicen una cosa, otro día la contraria. Es como mi suegra con las recetas de Navidad; ¡un caos absoluto! Según los últimos estudios del 2024, ¡se detecta en TODA la lengua! Ya está. ¡Caso cerrado! ¡O no! Porque igual hay un nuevo estudio que lo contradice mañana.

• Punta: Dulce y salado, como un helado de fresa con sal Maldon (¡una locura, pero deliciosa!).
• Detrás: Amargo, como esa cerveza que tomé una vez en una fiesta de disfraces. ¡Qué asco, jamás la olvidaré!
• Laterales y medio: Ácido y umami, ¡un combinado explosivo! Como cuando mezclo mi café con leche de soja... ¡un desastre! (Broma, ¡me gusta!).
• TODA: ¡Umami! Si, ya se que lo he dicho antes, pero es que es tan guay decirlo.

Ah, y por cierto, esta mañana desayuné tostadas con tomate y un poquito de aceite. ¡Explosión umami en mi boca! Te lo juro, ¡hasta se me movieron los bigotes! (sí, tengo bigote).

Recuerda que la ciencia está en constante evolución. Lo que hoy sabemos sobre el umami, mañana puede ser diferente. Como mi vida sentimental.

¿Cómo se detecta el umami?

Dios… es tarde. Las tres de la mañana. No puedo dormir. La cabeza… un torbellino.

El umami, ese sabor… tan escurridizo. Lo siento como una sombra, algo que me falta, no algo que encuentro. Glutamato, dicen. Receptores en la lengua… ¿cómo se activa todo eso? ¿Qué sucede exactamente en mi boca? Me siento… vacío. Como si necesitara algo, algo que no puedo nombrar. Es una sensación rara. Como si me faltara algo… vital.

Hoy mismo… comí esa pasta con champiñones… tan simple… pero… había algo ahí, un susurro de umami, lo sentí, fugaz. No lo recuerdo con precisión… pero… esa sensación… persistente. Un recuerdo… doloroso. Ese sabor… ese vacío… siempre vuelve.

• Glutamato: El culpable, según dicen. El causante de… todo esto. Ese glutamato… me persigue.
• Receptores: En la lengua… ahí… en las papilas… donde… donde se siente todo.
• Sabor: Ese sabor… ¿dónde está? ¿Está en la pasta? ¿En los champiñones? ¿O está dentro de mí? ¿En mi propia alma?

No lo sé. No entiendo. De verdad, no lo entiendo… La soledad… pesa más que el sabor. Mucho más. Mucho más…

He intentado explicar esto a mi psicóloga hoy mismo. Intenté hablarle del umami, de esa pasta, de esta sensación de vacío… Pero me miró con pena. No comprendía. Nadie comprende.

Me voy a dormir. Quizás mañana… el vacío sea menos profundo. O quizás no. Quizás solo me queda el umami, y esa sensación persistente de hambre… de algo… que no puedo nombrar. Nunca lo nombraré.

¿Dónde se puede encontrar el umami?

¡Ay, el umami! Ese sabor misterioso, ese quinto elemento gustativo que te deja con cara de "¿qué ha sido eso?". Lo encuentras, querido amigo, donde menos te lo esperas, acechando en la comida cotidiana. ¡Como un ninja del paladar!

Piensa en ello... ¿Un filete jugoso? ¡Umami! ¿Un tomate recién cogido de mi huerto – sí, tengo huerto, ¿qué te pensabas? – rebosante de sol? ¡Más umami! ¿Esa salsa de soja que mi abuela – que en paz descanse – hacía con un toque secreto? ¡Umami al cuadrado!

Es como la magia, pero comestible. Una sorpresa en cada bocado, como encontrar un billete de 50€ en un bolsillo viejo.

• Quesos curados: ¡Oh, la textura, el aroma, el umami que explota en tu boca!
• Carnes: El bistec, el jamón ibérico (que, por cierto, últimamente está carísimo), hasta las anchoas, esas pequeñas bombas de sabor.
• Verduras: Los tomates, ¡los reyes del umami! Los champiñones, esos seres misteriosos del bosque, también aportan su granito de sabor umami.
• Pescados: El salmón, un clásico; un festín de umami en cada porción.
• Bebidas: ¡Sí, incluso en el té verde! Quien lo diría.

El glutamato, la clave de toda esta deliciosa conspiración, está en todas partes. Está en ti, en mí, en ese perro que ladra al cartero... ¡bueno, quizás no tanto en el perro! Está en la naturaleza, es parte de la vida misma. Así que, a disfrutar del umami, esa maravillosa y enigmática sensación que te hace cerrar los ojos y suspirar de placer. ¡Que no decaiga la fiesta del gusto!

Dato extra: Este año, según mis propias investigaciones (es decir, probando un montón de cosas ricas), he descubierto que las algas también son una fuente impresionante de umami. ¡A probarlas!