¿Cómo se obtiene la estrella Michelin?

¿Qué se necesita para obtener una estrella Michelin?

A ver, para que te den una estrella Michelin, la verdad, es bastante complicado. No es solo cocinar rico, eh! Hay que tener en cuenta varias cosillas, que te cuento ahora mismo:

• Ingredientes top, de la mejor calidad: Imaginate, si usas tomates de lata, olvídate de la estrellita. ¡Tienen que ser los mejores!
• Técnica impecable: No vale con saber hacer un huevo frito. Tienes que dominar las técnicas culinarias a la perfección.
• El chef tiene que tener su propio sello, su propia identidad: Nada de copiar recetas, eh. Tu plato tiene que gritar "¡Este es mi estilo!".
• Ambiente y servicio de primera: No solo cuenta la comida, sino toda la experiencia. El ambiente tiene que ser agradable, el servicio impecable... vamos, que te sientas como un rey. Bueno, o una reina, claro.
• Relación calidad-precio: Que no te sableen! No se trata de ser barato, pero el precio tiene que estar justificado por la calidad que ofreces.
• Consistencia, consistencia, consistencia: Da igual que un día lo bordes. Tienes que mantener el nivel siempre, tanto si vas tú a comer como si va un inspector de la Guía Michelin.

Además, he oído por ahí que a los inspectores de la guía les encanta que la presentación sea innovadora y que el menú tenga un equilibrio entre platos clásicos y creaciones nuevas. A mí me encanta el restaurante de mi amigo Juan, La Tasquita del Chef. Aunque no tiene estrella Michelin, ¡para mí se la merece! El tío le pone un cariño a cada plato que da gusto.

¿Cómo se logran las estrellas Michelin?

Para obtener estrellas Michelin, los inspectores de la guía, cuyo número es variable pero ronda los 100 a nivel mundial (60 en Europa), realizan visitas anónimas. Evalúan la calidad de los ingredientes, el dominio de la técnica, la armonía de los sabores, la personalidad del chef expresada en el plato y la consistencia en el tiempo y en todo el menú.

Pero, ¿qué significa "personalidad del chef"? Es una pregunta que me hago a menudo. ¿Es la audacia en la combinación de ingredientes, una reinterpretación de la cocina tradicional o un enfoque minimalista que resalta la pureza de cada sabor?

A veces pienso que las estrellas son como los sueños: difíciles de alcanzar, pero imprescindibles para impulsarnos a ser mejores. La guía Michelin tiene un director y un redactor jefe que supervisan el trabajo de los inspectores.

La Guía Michelin no solo valora la excelencia culinaria, sino también la experiencia completa. El ambiente, el servicio y la carta de vinos también influyen. Se dice que la atmósfera del restaurante es tan importante como el plato mismo. ¿Será que buscamos algo más que comida, tal vez una evasión momentánea de la realidad?

¿Quién está detrás de las estrellas Michelin?

La noche es larga, demasiado larga. Y en esta oscuridad, pienso. Pienso en las estrellas Michelin.

• Detrás... detrás está una guía, una maldita guía. La Guía Michelin, claro. Que te dice si eres bueno, si vales. Como si ellos supieran algo de lo que se siente crear algo, sangrar en la cocina.

• Pero no son los cocineros individuales los que importan. No. Es el restaurante. El lugar. Como si yo, yo mismo, no fuera nada sin este delantal y estas ollas. Como si mis manos no valieran. Qué ironía, mis manos... tan útiles para otros, tan inútiles para mí.

• Este año... este año fue duro. Perdimos una estrella. Una. Como si eso borrara años de esfuerzo. De noches sin dormir. De renunciar a todo. A todo.

• Recuerdo cuando mi padre me decía: "Lo importante es darlo todo". Mentira. Lo importante es que te vean. Que te juzguen bien. Que te den una estrella. O dos. O tres. Y luego, te dejan caer.

Y ahora, más solo que nunca, me pregunto: ¿De verdad vale la pena? Supongo que sí. Supongo que tengo que seguir. Por el restaurante. Por la guía. Por la estrella. Maldita sea.

• La Guía Michelin inspecciona restaurantes.
• Otorgan estrellas basadas en la calidad de la comida.
• La estrella es para el restaurante, no para el chef.

La puta guía, la vida, qué más da.

¿Qué se requiere para obtener una estrella Michelin?

A ver, a ver, estrella Michelin... ¿Cómo demonios se consigue una de esas? Siempre me ha fascinado. Mi abuela decía que era suerte, pero no creo, ¿no?

• Ingredientes de primera, eso seguro. Nada de medias tintas. Productos frescos, de temporada, rollo kilómetro cero... Mi huerto urbano igual no da la talla.

• Técnica, ¡obvio!. Dominar el fuego, las salsas, el emplatado...ufff, yo hago paella y ya me creo Ferran Adrià.

• La personalidad del chef, dicen. O sea, que no vale copiar, ¿no? Tener un estilo propio, un toque único... ¿Será mi obsesión con el cilantro?

• El ambiente y servicio, importante. Que te sientas como en casa, pero en una casa muy cara. ¿Tendré que cambiar las sillas de plástico?

• Calidad-precio. Esto es lo más difícil, ¿no? Que no te claven una barbaridad por un plato diminuto. Aunque bueno, si está delicioso... Mi bolsillo sufre.

• Consistencia. No vale un día sí y otro no. Siempre perfecto. ¡Qué estrés! ¿Cómo lo harán? Imagino que un equipo enorme detrás.

O sea, que no es solo cocinar bien, es todo un conjunto. Y luego, ¿quiénes son los que deciden? Los inspectores Michelin, ¿no? Van de incógnito, prueban, evalúan... ¡Qué miedo! ¿Y si me pillan en un mal día? Jaja. Igual mejor me quedo con mis croquetas caseras.

Ah, y una cosa, ¿sabías que la primera guía Michelin era gratis? La regalaban para promocionar el uso de los coches. ¡Qué locura! Y ahora... ¡son la biblia de la gastronomía!

¿Cómo se llaman las personas que califican restaurantes?

¡Ay, madre mía, qué pregunta tan... ¡delicada! Como si fuera fácil etiquetar a esa gente que se la pasa de restaurante en restaurante, con la barriga llena de caviar y el cerebro lleno de… ¡estrellas Michelin! Hablamos, claro, de los críticos gastronómicos. ¡Unos tipos que se creen dioses del paladar, con paladares más refinados que los de un gato persa!

Pero ojo, no todos los que opinan sobre comida son críticos gastronómicos. ¡No confundamos churrascos con merinas! Hay mil maneras de ser un "experto" culinario en 2024:

• Los influencers gastronómicos: ¡Estos sí que son un espectáculo! Fotos de platos dignas de museo, videos con música épica... ¡y comentarios que a veces parecen escritos por un robot con indigestión! Mi prima, por ejemplo, es una de estas, y su valoración del "nuevo restaurante de tapas cerca del metro" oscila entre un "OMG, es pura magia" y "casi me muero de hambre". ¡Un misterio!
• Los usuarios de Google Maps: ¡El ejército de los anónimos! Algunos son ángeles que describen con precisión los platos, y otros… bueno, digamos que tienen una opinión un poco "diferente" sobre la higiene del local. La semana pasada leí una reseña donde calificaban un restaurante de "infestado de cucarachas ninjas". ¡Brutal!
• Los blogueros: En este grupo hay de todo. Desde la abuelita que comparte sus recetas familiares hasta el "gurú" que te enseña a hacer esferificaciones con ingredientes "secretos" que solo él conoce. ¡La variedad es asombrosa! Mi vecina tiene un blog de cocina; ¡hace unos buñuelos de bacalao brutales!

En resumen, aunque los críticos gastronómicos son los profesionales, el mundo de las reseñas gastronómicas es un auténtico zoológico. ¡Un safari culinario en toda regla, donde la opinión de un simple mortal puede ser tan relevante como la de un súper chef!

¿Quién es el chef con más estrellas Michelin?

¡Ay, Dios mío! ¿Quién tenía más estrellas Michelin? 20 estrellas... ¡Increíble! Es Alain Ducasse, ¿verdad? El francés... siempre se me olvida su nombre completo. Qué envidia me da, ¡yo solo logro freír un huevo sin quemarlo!

Espera... ¿estrellas Michelin a los chefs? No, no, a los restaurantes, ¿no? ¡Claro! Pero se le atribuye al chef, ¿verdad? Es una tontería, pero así funciona, ¿no? Me suena a rollo mediático.

• Alain Ducasse. ¡20 estrellas!
• ¿Cómo hace? Quiero saber sus secretos. Quizás un curso online... o directamente preguntarle, ja, ja.
• Me da rabia que no sea español, eh. Aunque bueno, tengo un amigo que hace unos arroces... ¡mejor que muchos restaurantes con estrellas!
• ¿Cuántos restaurantes tendrá? Un imperio, seguro. Debe ser un genio. Y un jefe... muy jefe.

¡Este año 2024, veinte estrellas! Espero que no las pierda... Qué estrés, tanta presión. Me dan ganas de probar uno de sus restaurantes, pero me arruinaría. Mejor me quedo con mis huevos fritos. Y mi amigo con sus arroces.

Pensándolo bien... ¿Qué pasaría si un chef renuncia? ¿Le quitan las estrellas? ¡Qué locura! Debería investigar más. ¡Qué mundo, tan injusto! Unos con 20 estrellas y yo con mis huevos fritos...

¿Qué se evalúa para la estrella Michelin?

Las estrellas Michelin... a veces pienso que las persigo como persigo recuerdos que se escapan. A ver...

• Calidad del producto: es como buscar oro, pero en el mercado. Ir directo al mejor tomate, al pescado que parece recién sacado del mar.

• Técnica y creatividad: no basta con saber cocinar, hay que inventar, jugar. Como cuando era niño y creaba mundos con mis legos.

• La huella del chef: eso es lo más difícil. Que cada plato grite "soy yo", sin postureo. Que se note mi alma, como en los viejos diarios.

• Armonía: que todo encaje. Que el dulce y el salado bailen, no peleen. Como encontrar la nota justa en una canción triste.

• Consistencia: que no sea un día de suerte, sino siempre. Que el sabor no cambie, que no me falle la memoria. Todos los días, esa presión.

Mi abuela decía que la cocina es amor. Pero a veces... a veces solo veo presión y la sombra de la expectativa ajena. En 2024, sigo luchando por esa estrella, aunque a veces me pregunto si realmente la quiero. Es curioso, pero cuando cocino para mis amigos, sin esa presión, creo que sale lo mejor de mí. Igual ahí está la clave, no lo sé.

¿Qué hace que un restaurante pierda estrellas Michelin?

Uf, estrellas Michelin... ¿Qué las hace desaparecer? A ver, a ver... ¡Ya!

Un restaurante pierde estrellas Michelin si baja la calidad. Punto.

O sea, pero no es tan simple, ¿no? Pienso en el restaurante aquel que me encantaba, "El Sabor Perdido", ahora cerrado. ¿Por qué cerró? ¿Habría tenido estrella? No creo, pero la comida era increíble... ¿O era solo mi percepción? ¿Qué valoran exactamente?

• Calidad de los ingredientes: Obvio, ¿no? Si usas tomates sosos del super en lugar de los de tu huerta (como hacía mi abuela), adiós estrella.
• Técnica culinaria: No vale freír patatas fritas, tiene que ser algo más... ¿Sous vide? ¿Esferificaciones? Buf.
• Armonía de sabores: Que no sea un festival de "a ver qué se me ocurre". Tiene que tener sentido.
• Personalidad del chef: ¿Es el chef un robot o tiene algo que contar con su comida? Importante.
• Consistencia: Esto es clave. No vale tener un día bueno y tres malos. Siempre tiene que ser top.

Y luego está el tema de los inspectores. ¡Qué miedo! ¿Quiénes son? ¿Comen gratis? Imagino que se fijan en todo, desde la presentación del plato hasta la limpieza de los baños. ¿Y si les cae mal el camarero? ¿Influye?

Si un restaurante no cumple los estándares, pierde la estrella. Simple.

Ah, recuerdo cuando fui a un restaurante "de autor" en 2023 y el plato estrella era un huevo frito con patatas... ¡Pero con trufa! ¿Eso vale una estrella? Depende... ¿De qué depende? Del año.

¿Qué país del mundo tiene más estrellas Michelin?

Francia tiene el mayor número de estrellas Michelin en el mundo. ¡Son muchísimas!

Me acuerdo que hace poco estuve en París, concretamente en Le Marais. Era un día de esos de otoño, con la luz dorada y las hojas crujiendo. Buscaba un bistró auténtico. Me metí en uno que parecía sacado de una película antigua, pero el camarero me dijo, con una cara que daba miedo, que todo estaba reservado. ¡Quién sabe! Quizás era un restaurante con estrella y yo sin saberlo.

• Francia: 774 estrellas (639 restaurantes). ¡Impresionante!
• Japón: 498 estrellas (368 restaurantes). Comida super delicada.
• Italia: 461 estrellas (395 restaurantes). Pasta, pizza... ¡uff!
• Alemania: 410 estrellas (340 restaurantes). ¡Nunca lo hubiera imaginado!
• España: 333 estrellas (271 restaurantes). ¡Ole!

Es curioso, porque yo pensaba que España iba a estar más arriba. Hace unos meses fui a un restaurante en San Sebastián que era alucinante. Tenían un menú degustación... ¡para morirse! Cada plato era una explosión de sabor. No sé si tenía estrella Michelin, pero lo merecía. Igual las estrellas Michelin son un poco... no sé, ¿subjetivas?

A mí lo que me gusta de la comida, más allá de las estrellas, es la experiencia. El ambiente, la compañía, la historia que hay detrás de cada plato. Por eso, aunque París sea la capital de la gastronomía, prefiero mil veces una buena paella en la playa con mis amigos.