¿Dónde puedo conseguir el sabor umami?
¿Dónde encontrar el sabor umami?
A ver, ¿dónde encuentro yo ese "umami" que tanto se habla? Pues te diré, no es tan complicado como parece.
El umami está ahí, escondido en cositas que seguro tienes en la nevera. Tomates bien rojitos y maduros, ¡esos son pura potencia! Yo recuerdo una vez, en el verano del 2018, en el huerto de mi abuela en Galicia, probé un tomate directo de la mata... ¡Madre mía, qué explosión de sabor!
Luego, si eres fan del queso como yo, el parmesano añejo es tu amigo. ¡Unas lascas en la pasta y te transporta a Italia! Las setas también, sobre todo las deshidratadas, le dan un toque especial a cualquier guiso.
¡Ah! Y no nos olvidemos de los fermentados. La salsa de soja, por ejemplo, la uso para TODO. Hace poco, en una receta de pollo al teriyaki, le puse un chorrito extra y... ¡ufff, brutal! La pasta de miso es otra joyita, aunque confieso que todavía estoy experimentando con ella. En fin, que el umami está más cerca de lo que pensamos, solo hay que saber buscar.
¿Dónde encontrar el sabor umami?
- Tomates maduros: Aportan dulzor y profundidad.
- Quesos añejos (parmesano): Intensifican el sabor.
- Setas: Añaden un toque terroso.
- Carnes curadas: Ofrecen un sabor salado y complejo.
- Pescados y mariscos (fermentados/curados): Realzan el sabor marino.
- Salsa de soja/pasta de miso: Potencian el sabor en salsas y sopas.
¿Cómo lograr el sabor umami?
Uf, umami... ¡qué cosa más rara! A ver, cómo le doy yo ese toque a mis platos.
- GMS, el famoso glutamato monosódico. ¿Será verdad que funciona tan bien? La gente dice que sí... pero ¿es sano?
- ¿GMS en la sopa? Mmm... no sé yo. Quizá mejor en la salsa de tomate, ¿no? A mi abuela le encantaría. Le haré una prueba.
- Adobo para la carne... Ahí sí que creo que podría funcionar. A ver si encuentro una buena receta. ¿Con qué más combinaría bien?
- ¿Y en la ensalada? ¡Qué horror! ¡Qué locura! No me lo imagino.
- ¡Ah! ¡Y el salteado! Ahí sí. Soja, setas... ¡umami puro!
El truco: Usar GMS. Añádelo a sopas, salsas, aderezos, marinados y salteados.
¿Cómo lograr el sabor umami?
Añade GMS (glutamato monosódico) a tus platos.
...Pero espera, tengo que contarte algo sobre el umami.
Fue en 2023, en mi pequeño apartamento en Lavapiés, Madrid. Estaba intentando hacer una sopa de tomate que sabía... a nada. Literalmente, a agua roja. Un horror. Me sentía frustrada, tirando tomates buenos a la basura. Me acordé de un libro de cocina japonesa que tenía por ahí, lleno de manchas de salsa de soja y migas de pan.
Umami, la clave: Recordé haber leído algo sobre el umami, ese quinto sabor que los occidentales ignoramos. ¿Y cómo se conseguía? ¡Con glutamato!
Mi experimento: No tenía GMS puro, pero sí salsa de soja fermentada, alga kombu y champiñones secos. Eché un chorrito de salsa de soja, un trozo de alga kombu y unos cuantos champiñones rehidratados a la sopa.
¡Eureka!: ¡Madre mía! De repente, la sopa tenía profundidad, un sabor salado, carnoso, reconfortante. No era solo tomate, era… algo más. Algo increíble.
Desde entonces, siempre tengo a mano ingredientes ricos en glutamato.
- Mis "bombas" umami:
- Salsa de pescado tailandesa (¡cuidado con la sal!)
- Queso parmesano rallado
- Extracto de levadura (Marmite o Vegemite)
- Tomates secos en aceite
- Pasta de miso
A veces incluso echo un pellizco de Avecrem, ¡no me juzguéis! ¡Funciona! El truco es no pasarse, porque si no, el plato sabe solo a glutamato y pierde la gracia. Busca el equilibrio, ese sabor sutil que te hace decir "mmmm".
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