¿La carne ahumada es de cerdo o de res?

¡Ah, la carne ahumada! Solo de pensarlo se me hace agua la boca. Recuerdo la primera vez que la probé, allá en Montreal, con un amigo que decía que era “la octava maravilla del mundo”. ¿Será para tanto? Pensé. Y vaya que sí, ¡tenía razón!

Pero, ¿de dónde sale toda esta delicia? La pregunta clave: ¿es de cerdo o de res? Pues, la carne ahumada de verdad, la auténtica carne ahumada de Montreal, es de res. Sí, sí, de res. Concretamente, de la pechuga, esa parte que, bien tratada, se deshace en la boca como un sueño.

Y no es solo echarle sal y listo, ¡no, no! La pechuga se sala, se cura con una mezcla de especias que guardan como el secreto de la Coca-Cola (¿será verdad que es tan secreto?), y luego se ahuma. ¿Te imaginas el aroma inundando el lugar? ¡Uf, solo de recordarlo…!

A veces, en francés, la llaman bœuf mariné (carne de res marinada), pero a mí eso me parece un poco simplón. Porque, seamos honestos, el proceso es mucho más que un simple marinado. Es una danza de sabores, una transformación lenta y cuidadosa, que convierte un trozo de carne en una experiencia memorable.

Por ejemplo, me contaron una vez que un viejo carnicero de Schwartz’s (el templo de la carne ahumada en Montreal) decía que la clave estaba en la paciencia. Que hay que hablarle a la carne, darle cariño, dejar que las especias hagan su magia con calma. ¿Será verdad? No sé, pero desde que escuché eso, siempre que la como, siento que hay algo más que solo carne y especias. Siento… historia, tradición, un poquito de amor, ¿sabes?

Así que ya sabes, la próxima vez que te encuentres con un sándwich de carne ahumada, piensa en todo lo que hay detrás. Y saborea cada bocado, ¡que no se te escape ni una pizca de esa magia!

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