¿Por qué se le echa sal al helado?

El Secreto Helado de la Sal: Más Allá de las Carreteras Invernales

La sal, ese grano omnipresente en nuestras cocinas, juega un papel mucho más allá de realzar el sabor de nuestros alimentos. Su capacidad para modificar las propiedades del hielo es ampliamente conocida en el contexto del deshielo de carreteras durante el invierno. Sin embargo, la pregunta que nos ocupa hoy trasciende ese conocimiento común: ¿por qué se le echa sal al helado? La respuesta, curiosamente, no se encuentra en la preparación del postre, sino en un principio físico que subyace a ambos fenómenos.

La creencia popular de que añadir sal al helado lo mejora es un mito. No existe ninguna receta tradicional ni técnica culinaria que recomiende este procedimiento. De hecho, añadir sal directamente al helado resultaría en un desastre culinario, arruinando su textura y sabor. La confusión podría provenir de una mala interpretación del fenómeno físico que sí involucra la sal y el hielo, pero en un contexto completamente diferente.

La explicación reside en la propiedad coligativa de la depresión del punto de congelación. Como se menciona en la introducción, añadir sal al hielo crea una mezcla eutéctica. Esta mezcla, formada por hielo y salmuera (una disolución de sal en agua), presenta un punto de congelación inferior a los 0°C. El agua, para congelarse a partir de esta mezcla, necesita una temperatura más baja. Este es el principio que permite que la sal sea eficaz en el deshielo de carreteras: la sal baja la temperatura de congelación del agua, haciendo que el hielo se derrita incluso a temperaturas bajo cero.

La analogía con el helado es puramente conceptual. La comprensión del proceso físico, que involucra el descenso crioscópico mediante la adición de un soluto (la sal) a un disolvente (el agua), es la misma tanto en el deshielo de carreteras como en la elaboración de helados, aunque la aplicación sea completamente distinta. En el caso de la elaboración del helado, la baja temperatura se consigue mediante la mezcla de hielo con sal para obtener un baño de hielo-sal que permita la congelación rápida y eficiente de la mezcla cremosa. Sin embargo, la sal no se añade al helado directamente, sino que forma parte de un baño de enfriamiento externo.

En resumen, la sal no se añade al helado para mejorarlo, sino que se utiliza en el proceso de fabricación del helado para lograr una temperatura lo suficientemente baja como para que este se congele. La comprensión del principio físico involucrado, la depresión del punto de congelación, permite apreciar la utilidad de la sal en contextos aparentemente tan dispares como el deshielo de carreteras y la elaboración de helados, a pesar de que la aplicación práctica difiera significativamente.