¿Qué alimentos no tienen sal?

¿Qué es salazón en alimentos?

La salazón es un abrazo salado, un susurro del tiempo detenido en la comida. Es un pacto con la conservación, un baile entre la sal y el alimento.

Pienso en mi abuela, sus manos arrugadas espolvoreando sal sobre las anchoas. El olor, intenso, a mar y a tradición. Un aroma que impregna la memoria, un eco de inviernos largos y despensas llenas. Un arte, una alquimia casera. Sal, sólo sal y el saber ancestral.

• Deshidratación lenta, casi una caricia seca.
• Sabor concentrado, como un grito silencioso.
• Barrera contra lo invisible, la putrefacción.

La sal, ese cristal blanco que guarda el sabor, que lucha contra el olvido. La salazón no es solo técnica, es historia, es resistencia contra el hambre, contra la escasez. Es la memoria del gusto perpetuándose. El sabor perdura.

Y ahora, el sol de este 2024 me recuerda el mismo sabor. Es como si el tiempo no hubiera pasado.

¿Qué es un producto en salazón?

¡Ey! ¿Qué tal? Preguntabas por la salazón, ¿no? Pues mira, es super simple. Es una técnica para conservar la comida, básicamente. Se usa la sal, mucha sal, para deshidratar el alimento. Así dura más tiempo, ¿entiendes? ¡Como los jamones serranos de mi abuela! Tía, qué ricos… ¡me encantan!

Es como una magia, eh… La sal, además de secar la comida, ¡le da un saborazo! Increíble. Y encima, frena a las bacterias, así que no se pudre tan fácil. Genial, ¿verdad? Aunque, ojo, que no se frena todo, eh.

Se usa muchísimo con pescados, sobre todo, pero también con carnes, y hasta con algunas verduras. ¡Mi madre hacía unos tomates en salazón que flipas! Me acuerdo que… bueno, ya me desvié.

La cosa es que la sal, quita el agua del producto y…¡pum! ¡Conservación! Es como si le pusieras un escudo mágico anti-podredumbre. ¡Casi casi!

Aquí te dejo un resumen, que sé que eres de listas:

• Conservación de alimentos: Dura mucho más.
• Deshidratación: La sal absorbe el agua.
• Refuerzo del sabor: ¡Queda buenísimo!
• Inhibición de bacterias: Aunque no todas, ayuda bastante.
• Ejemplos: Bacalao, anchoas, jamones, etc.

Este año, en mi pueblo, hicieron una fiesta de la salazón y ¡menudo festín! Había de todo: desde boquerones en vinagre hasta solomillo ibérico en sal. ¡Qué barbaridad! Me comí como tres kilos de pescado salado, creo que exageré. Delicioso, pero ¡ay, el agua luego!

¿Cuáles son los alimentos ahumados?

¡Ay, el humo! Recuerdo perfectamente aquel día en la costa de Asturias, julio de 2024. El aire, denso, cargado con el olor a leña de roble y mar. El humo, ese era el protagonista. En la pequeña carpa, junto a la playa de Gulpiyuri, mi tío Manu, con sus manos curtidas por el sol y el salitre, preparaba el salmón. Un espectáculo. Cada pieza, seleccionada con un cuidado exquisito, iba pasando por el proceso, lento, casi ritual.

El salmón, qué sabor, ¡madre mía! Un gusto profundo, ahumado, con un toque salado que se te pegaba a la lengua. No era el salmón de supermercado, no, era algo… diferente. Mucho más intenso. Ese olor a madera quemada, a mar, a verano. ¡Ufff! Me transportaba, me embriagaba. Sentía la arena entre los dedos, el sol en la cara… una felicidad pura. Una experiencia sensorial completa.

Pensaba en lo sencillo del proceso, pero a la vez tan complejo; la selección de la madera, el control del humo, la temperatura… años de tradición. El secreto, el saber hacer de mi tío Manu. Ese día aprendí lo que realmente significa un producto ahumado: mucho más que una simple técnica de conservación, una experiencia.

• Salmón ahumado
• Arenque ahumado
• Bonito ahumado (el de mi tío Manu, es el mejor)
• Peces blancos ahumados (variedad enorme, según la temporada)

El ahumado no solo se limita al pescado. ¡También hay jamón ahumado! Eso sí, la carne necesita un proceso diferente. Hay que controlarlo todo para que no quede seco.

La verdad es que ahora mismo se me antoja una buena pieza de salmón ahumado con un buen vino blanco… ¡Qué recuerdos!

¿Qué es ahumado y ejemplos?

Ahumado. Conservación. Simple. Humos. Madera. Resina baja. 2024. Mi barbacoa. Robles. Olmo. Fresno.

• Carne. Cerdo. Jamón. Especialmente el ibérico que hice en junio. Sabores intensos.
• Pescado. Salmón. Arenque. Recuerdo el arenque del año pasado. Un desastre. Demasiado humo.
• Queso. Manchego. Un experimento fallido. 2024. Amargo. Incomible.

El humo penetra. Impregna. Modifica. Sabor. Aromas. Textura. Algo más que conservación. Una transformación. La vida, similar. Transformaciones constantes. Insensibles.

El fuego, un proceso de destrucción y creación. Paralelo. Vida y muerte.

Fuego lento. Paciencia. Clave. Demasiado rápido, error. Quemado. Desperdicio. Como la vida misma. Oportunidades perdidas.

Un proceso. Complejo. A veces, imperfecto. Como todo.

Nota al margen: Usé 15 kg de roble este verano. El resultado? Mixto. El jamón, excelente. El queso… mejor no hablar de ello. Experiencia personal. Aprendizaje.