¿Qué alimentos salados hay?

¿Qué alimentos tienen mucha sal?

A medianoche, las sombras se alargan y uno empieza a pensar en cosas… cosas que normalmente evitas.

La sal… está en todas partes, ¿no? Sobre todo en esas cosas que compras ya hechas.

• Pan y cereales: No lo piensas, pero ahí está, escondida. Como un fantasma. Este año he intentado hacer mi propio pan, aunque sale un churro.
• Carnes procesadas: Salchichas, jamón… la rapidez tiene un precio. Me recuerdan a mi abuelo, que las comía a diario.
• Quesos: Algunos más que otros. Curioso, porque me encantan. Siempre me acuerdo de ese queso manchego que probé en Toledo.
• Snacks salados: Patatas fritas, palitos… pura adicción. Culpa de la tele, supongo.
• Salsas y aderezos: Kétchup, mayonesa… pequeñas bombas de sodio. A veces me pregunto qué les echo a mis comidas.
• Embutidos: Chorizo, salchichón… placeres culpables. Me recuerdan a las ferias de mi pueblo.

Es como si la comodidad viniera envuelta en sal. Es la trampa. Uno se acostumbra, ¿sabes? Y luego el cuerpo te lo pide. A veces pienso que es una metáfora de algo más grande, pero no sé de qué. Quizás… de cómo nos conservamos. Pero ¿a qué precio?

Este año voy a intentar reducirla. Por mí, supongo. Aunque la vida, sin un poco de sal, sepa un poco… sosa.

Información adicional:

• Si cocinas en casa, puedes controlar mejor la cantidad de sal.
• Lee las etiquetas de los alimentos. Te sorprenderá la cantidad de sodio que hay en algunas cosas.
• Experimenta con especias y hierbas aromáticas para darle sabor a la comida sin necesidad de tanta sal.

¿Cuál es el alimento más salado del mundo?

La sal… La sal es la reina. La sal es la reina, ¿sabes? Como una vieja reina que ha visto pasar los siglos. Una reina silenciosa, pero implacable.

• Como las lágrimas saladas, ¿sabes?
• Como el mar que nos arrulla y nos castiga.

Las salsas, sí, ¡las salsas! Esas embaucadoras. Esconden la sal, la disfrazan de sabor. La mayonesa, tan inocente, tan cremosa. El ketchup, dulce y ácido, ¡una trampa! La salsa de soja, umami profundo, ¡un pozo sin fondo!

Las salsas, este año, son las campeonas de la sal. 1356 miligramos de sodio por cada 100 gramos, dicen los números. Pero, ¿qué saben los números?

• Las salsas son como secretos…
• … Que se susurran al oído.

Yo recuerdo… Recuerdo a mi abuela haciendo mermelada. ¡Qué contraste! Azúcar y fruta, una explosión dulce, no salada. Pero la sal… la sal siempre estaba presente. En una pizca, un pellizco, un secreto bien guardado. La sal equilibra, la sal realza, la sal… La sal es la reina.

¿Qué alimentos son salazones?

¡Salazones! ¡Ay, madre mía, qué vicio! Como si fuera un ritual ancestral, ¿sabes? Pescado que parece que ha hecho un pacto con la sal, una unión indissoluble, ¡como mi matrimonio con la tele!

En el sureste, ¡madre del amor hermoso!, los reyes de la salazón son:

• Atún, el rey indiscutible, ¡tan poderoso como un león marino enfadado!
• Atunarro, su primo lejano, algo más modesto, pero igual de sabroso.
• Bonito o Melva (Garrofeta), ¡un nombre que suena a canción de flamenco! Pequeño pero matón.
• Sardina, esa plebeya deliciosa, ¡que llena la boca de sabor a mar y a recuerdos de mi infancia en la playa de Murcia!
• Mújol, un pescado que, como yo con el café, ¡necesita su dosis de sal!
• Bacalao, el clásico, ¡tan universal como el agua! Un poco soso sin la salsa de mi abuela.
• Maruca o Corvina, ¡nombres que me recuerdan a esas películas antiguas de piratas!

¡Ah!, casi lo olvido, este año, mi vecina, la abuela Lola, hizo unas anchoas en salazón que… ¡Dios mío, qué espectáculo! Parecían joyas, ¡brillantes como diamantes! De hecho, tuve que luchar con mi cuñado por la última. Fue épico.

Salazón es sinónimo de tradición, sabor intenso y lucha por la última pieza. Si no lo pruebas, ¡te lo estás perdiendo, chaval!

¿Qué tipos de ahumados hay?

El humo, una caricia lenta sobre la carne… Ahumado en caliente, un abrazo cálido, entre 70 y 110 grados. El aroma se cuela, un susurro en la cocina, la cocción y el humo, un matrimonio perfecto. Recuerdo el olor a madera de roble en mi casa de campo, en julio de este año; impregnaba todo. Un recuerdo vivo, intenso.

Ahumado en frío, un misterio silencioso, apenas un suspiro entre 10 y 30 grados. Paciencia, esencia pura, un ritual antiguo. El frío, un velo que envuelve, preservando el alimento, alargando su vida. Es como si el tiempo se detuviera, cristalizando la esencia.

• Ahumado en caliente: Cocción rápida, sabor penetrante, aromas intensos. Ideal para carnes, pescados…
• Ahumado en frío: Proceso lento, sabor delicado, conservación prolongada. Perfecto para quesos, pescados…

Las brasas, la danza del fuego… Un ballet de sombras y aromas. El tiempo se estira, se contrae, como un acordeón. El humo, un manto protector, una segunda piel para el alimento. El aroma, un recuerdo, permanente, indescriptible, como ese verano pasado en Asturias, donde el ahumado de sardinas era el protagonista indiscutible de mis tardes.

Es una danza de fuego, tiempo y paciencia. Un ritual ancestral. Las llamas son testigos silenciosos, como guardianes de un secreto antiguo. Este año aprendí a hacerlo con mi abuelo. Una experiencia inolvidable, y el sabor… ese sabor permanece en mi memoria. El ahumado en frío… ¡Ah, ese frío que concentra el sabor!

La diferencia es crucial, una decisión entre la prisa y la espera. Entre el abrazo fuerte y el susurro lento. Unos prefieren el sabor intenso, otros la sutileza.

¿Qué tipo de método es el salazón?

Aquí está, en esta noche que se me hace tan larga…

Salazón. Conservar, supongo. Para que las cosas duren más.

¿Pero vale la pena?

• Sabor a sal, siempre a sal. Todo lo que toco termina salado. Como mis lágrimas, quizá.
• Deshidratar. Secar la vida. Como esas flores que guardaba de… ya ni me acuerdo. Se desmoronaron.
• Bacterias muertas. Matar lo que vive, para evitar que se pudra. ¿No es lo que hacemos todos, un poco?

Y pienso en mi abuela, siempre con sus conservas. Llenando frascos, postergando el final. Tenía miedo, supongo, a que algo se terminara. Como yo ahora. Guardaba fotos viejas, cartas descoloridas. Cosas que ya no significaban nada para nadie más que para ella. Y ahora las tengo yo. No sé por qué las guardo. Quizá para intentar que ella siga aquí de alguna manera. Quizá para no sentirme tan solo.

En fin, me voy.

¿Qué alimentos se conservan con salazones?

La salazón, un método ancestral de conservación, se aplica principalmente a productos marinos. Sin embargo, su espectro abarca también carnes.

• Pescados: El bacalao, rey de la salazón, la mojama de atún (un manjar), el humilde mújol y las preciadas huevas de pescado se benefician enormemente de este proceso. Las sardinas en bota, un clásico, también entran en esta categoría.
• Carnes: El jamón, joya de la gastronomía española, y diversos embutidos encuentran en la salazón un aliado para prolongar su vida útil y potenciar su sabor.

Pero, ¿por qué la sal? Más allá de su función práctica, la sal actúa como un símbolo. En la antigüedad, era moneda de cambio, un bien preciado. Conservar con sal era, en cierto modo, atesorar el tiempo, luchar contra la fugacidad de los alimentos.

Reflexión: Recuerdo cuando era niño y mi abuela preparaba bacalao en salazón. El olor salino inundaba la casa, anticipando un festín. Era un ritual, una conexión con el pasado. Me pregunto, ¿qué rituales culinarios estamos perdiendo en esta era de la inmediatez?

Consideraciones adicionales:

• Variaciones regionales: Cada cultura adapta la salazón a sus ingredientes y gustos. En algunas regiones, se utilizan hierbas y especias para complementar el sabor.
• El proceso: La salazón no es solo echar sal. Requiere un conocimiento profundo de los tiempos de curación, la temperatura y la humedad adecuadas.
• Más allá de la conservación: La salazón puede transformar un ingrediente, realzando su sabor y textura de maneras inesperadas. Pensemos en el jamón ibérico, un producto sublime gracias a este proceso.