¿Qué alimentos son salazones?

¿Qué tipos de salazón existen?

¡Uf, qué recuerdos! El verano pasado en Galicia, en la pequeña tienda de mi tía Emilia en A Guarda, olía a sal, a mar, ¡a vida! Salazón seca, eso sí que lo vi. Montones de bacalao, abiertos como libros, secándose al sol en los patios. Era increíble la cantidad de sal, blanca, brillante, cubriendo cada centímetro. Me encantaba tocarla, aunque mi tía me regañaba: ¡”¡Manchones, niña!”. El olor, agrio y fuerte, se te clavaba en la nariz, y te dejaba una sensación de sequedad en la garganta. Aquellas piezas, tan duras, luego se transformaban en manjares.

La salmuera, esa sí que me daba más grima, un líquido espeso, casi aceitoso, donde nadaban sardinas y mejillones. Un revoltijo salado. El olor… ¡ay, Dios mío! Era mucho más intenso que la sal seca, un olor a pescado potente que se pegaba a la ropa durante días. Recuerdo sentirme un poco mareada, aquello era potente. En la bodega, el aire era húmedo y denso, ¡como una sauna salada! Me producía una sensación extraña, un poco asfixiante.

Y luego, el ahumado. Eso sí que era mágico. El humo, denso y perfumado, impregnaba todo: la madera, las paredes, mi ropa… El olor era una mezcla de sal, de humo y algo dulce. Una especie de aroma terroso con notas a caramelo. ¡Una delicia! Mi tía decía que ese era el toque final, la perfección.

Tipos de salazón:

• Seca (cloruro sódico)
• Húmeda (salmuera)
• Ahumado (posterior a los otros dos)

Añado algo: En la tienda, las conservas de mi tía se vendían que da gusto, tenían un sabor único, diferente a cualquier otra. Ella utilizaba una mezcla de sales, no solo cloruro sódico. Algunas de sus conservas eran de recetas centenarias, heredadas de su abuela. Un verdadero tesoro. Había conservas de pulpo, de bonito, de berberechos… ¡Una locura!

¿Qué alimentos se conservan con salazones?

¡Ay, Dios mío! La sal… ¡qué rollo con la sal! Bacalao, claro, eso lo sabe hasta mi abuela. Y la mojama… ¡qué rica! ¿De qué pescado era la que comí el otro día? No me acuerdo… A ver, ¿qué más? Ah, sí, el mújol, ¡casi se me olvida!

Sardinas en bota… Eso suena a cosas de mi infancia en la costa. Recuerdos, recuerdos… ¡Qué tiempos aquellos! ¿Y el jamón? ¡Claro! Jamón serrano, ibérico… Embutidos en general, vaya. Pescado, pescado… ¿Atún? Creo que sí… ¡Pero si he puesto el bacalao ya! ¡Menuda despiste!

Huevas… Huevas de pescado, sí. ¿Las de salmón se salan? No lo sé, lo preguntaré a mi tía, ella sí que sabe de estas cosas… ¡Cuántas cosas! ¡Me estoy liando! ¿He dicho todo? Espera… ¡Las anchoas! ¡Claro, las anchoas! Casi me dejo las anchoas. Qué cabeza la mía, ¿no? ¡Uf! Se me ha olvidado apuntar que también se utiliza en la conservación de algunos tipos de carne. ¡Ya está!

• Bacalao
• Mojama
• Mújol
• Huevas de pescado (salmón, etc.)
• Sardinas en bota
• Jamón y otros embutidos
• Anchoas
• Algunos tipos de carne

Mi madre siempre hizo bacalao a la vizcaína… ¡Qué rico! Este año probé una mojama impresionante en un chiringuito de Málaga. ¡Qué recuerdos! Y el jamón de mi abuelo… ¡el mejor! Aunque este año he comprado uno bastante bueno también. Tengo que ir a comprar más sal, se me está acabando. Mmm, quizás esta noche me haga unas anchoas… ¡Qué hambre me está entrando!

¿Qué es un producto en salazón?

¡Salazón! Suena a ritual ancestral, ¿no? Como si un mago barbudo, con delantal y un puñado de sal gruesa, conspirara contra la putrefacción. En esencia, es una técnica de conservación que usa la sal para deshidratar los alimentos, quitándoles el agua que tanto les gusta a las bacterias y microbios, esos pequeños enemigos de la despensa.

Piénsalo: la sal, esa sustancia blanca que tanto uso en mi tortilla de patatas el domingo pasado, actúa como un vampiro gastronómico, drenando la vida (humedad) de los alimentos. Pero ¡no te asustes! No los convierte en momias saladas. Simplemente, los mantiene frescos y sabrosos por más tiempo.

¿Qué conseguimos con este método mágico? Tres cosas fundamentales:

• Más tiempo para disfrutarlos: Adiós a la comida que se echa a perder a los dos días. ¡Hola a la vida más larga para nuestros alimentos!
• Sabor mejorado: A veces, el proceso agrega un toque extra de sabor que se fusiona con el del alimento, ¡como un beso salado del tiempo!
• Bacterias fuera: Menos bichitos indeseables significa una comida más segura y, francamente, más sana. Es una victoria para nuestros estómagos delicados.

A mi abuela, por ejemplo, le encantaba preparar sardinas en salazón. Un ritual que olía a mar y a tradición. Recuerdo ese olor, fuerte y salino, invadiendo la cocina… ¡Delicioso!

En 2024, la salazón sigue siendo una técnica muy apreciada, sobre todo en la cocina tradicional. El bacalao desalado, un clásico; los ahumados, también pueden incluir este proceso; las aceitunas, por supuesto, un universo en salazón…

El método es viejo como el mundo, pero sigue siendo tremendamente útil. Es una forma estupenda de conservar alimentos, especialmente antes de la refrigeración masiva.

¡Prueba a salar algo este año! Quizás te sorprendas. Y si te sale mal, ¡al menos tendrás una buena anécdota para contar! (Aunque yo no me haría responsable de posibles catástrofes culinarias).

¿Qué es la salazón en seco?

La salazón en seco es usar sal gorda, directamente, para curar comida.

Te cuento, porque yo lo vi con mis propios ojos este verano.

Estábamos en casa de mi abuela, en un pueblo perdido de Teruel, preparándonos para la matanza del cerdo. Un ritual, vamos. La abuela es la jefa, con su mandil lleno de manchas de quién sabe qué. Olía a pimentón y a chorizo casero, una mezcla que te abre el apetito aunque no quieras.

• Sacó un barreño enorme de sal gorda, como piedrecitas brillantes.
• El abuelo, con paciencia, iba cortando el lomo del cerdo en trozos perfectos.
• Luego, una capa de sal, una capa de lomo, otra de sal… así hasta llenar el barreño.

Recuerdo el tacto áspero de la sal entre mis dedos. El olor salado, intenso, me picaba un poco en la nariz. Y el fresquito que hacía en el patio, a pesar de ser pleno agosto. Creo que estábamos a 25 grados, pero a la sombra se agradecía.

El barreño quedó allí, cubierto con un paño, durante semanas. La sal hacía su magia, extrayendo la humedad y curando la carne. Transformando el lomo fresco en algo mucho más sabroso y duradero. Me acuerdo que la abuela decía que asi se conservaba la comida sin nevera, como antes.

Luego, cuando lo sacamos, ¡qué festín! Lomo curado hecho en casa, un sabor intenso y ligeramente salado que te transporta a otro tiempo. De verdad, qué rico está el lomo hecho así, con salazón en seco. Yo creo que a mi abuela le salía más rico que a los demás porque le ponía un cariño especial. Y luego lo colgaba en la bodega, donde estaba fresco y seco.

¿Qué tipo de método es el salazón?

La salazón… es un método para que la comida dure más.

A veces, en la cocina de mi abuela, el olor a bacalao salado… me hacía sentir nostalgia. Una nostalgia extraña, porque en realidad nunca me gustó mucho.

• Conserva la comida, sí. Evita que se pudra tan rápido.
• Quita agua. Como si la comida llorara su propia muerte lenta.
• Cambia el sabor. A veces, para bien, a veces… a puro sal.

Pensaba que el mundo era como la salazón. Intentando conservar momentos, personas, sentimientos. Deshidratándolos, cambiándolos. Nunca volviendo a ser lo mismo.

¿Y qué conservamos realmente?

Quizá, solo la sombra de lo que fue.

¿Qué alimentos salados hay?

¡Ay, Dios mío, qué hambre me entró! Recuerdo el otro día en el mercado de San Miguel, en Madrid, 2023, el olor a esos jamones serranos… ¡Una pasada! Me quedé babeado mirando todos esos colores, y pensando en mi cena. Jamón serrano, ¡qué maravilla! Pero también vi chorizo, ¡un chorizo picante, madre mía! Casi me compro medio kilo allí mismo.

Luego, el pescado… Bacalao siempre me ha gustado, aunque este año probé arenque ahumado y me sorprendió. Un sabor potente, fuerte… ¡diferente! Ese olor a madera… y el sabor salado… me recordó a mi abuela, que le encantaba. También había caballa en aceite, pero ya sabes, a mí no me gusta tanto. Me quedo con el bacalao.

Había de todo, hasta surimi… No es que sea mi favorito, pero bueno… es barato. Y el caviar… ¡uy! Sólo lo vi, no me lo podía permitir. Para mi bolsillo, el bacalao y el jamón son más asequibles.

En fin, que salí del mercado con un bacalao y una pequeña ración de jamón serrano… y pensando en cuánto me gustaría probar esa sobrasada que ví, pero ya no tenía más espacio en la bolsa, ¡ni en la cartera!

• Carnes curadas: Jamón serrano, lomo embuchado, salami, chorizo, butifarra, morcilla, sobrasada, pechuga de pavo, salchichas.
• Pescados salados/ahumados: Bacalao, arenque, salmón, atún, bonito, caballa, sardinas en escabeche.
• Otros: Caviar, surimi, calamar.