¿Qué condimento se le pone a la paella?

¿Qué especias se le echan a la paella?

En la quietud de la noche, me pregunto…

Las especias…

• Pimentón, siempre. Dulce, a veces ahumado. Me recuerda a mi abuela. A las paellas de los domingos que ya no están. Un sabor que calienta, incluso ahora, en este frío.

• Azafrán. Oro rojo. Lo más caro. Lo justo para darle ese color, ese algo especial. Recuerdo un año que no pudimos comprarlo. La paella… no era la misma.

• Romero. Un susurro del campo. Un recuerdo de la casa en el pueblo. A veces lo olvido, pero siempre vuelve. Como los recuerdos.

• Tomillo. No sé por qué, siempre lo asocio al azafrán. Van juntos. Como dos amigos inseparables.

• Cúrcuma. Bueno… algunos la usan. Yo no. Me parece que le quita protagonismo al azafrán. Pero, ¿quién soy yo para juzgar? Cada uno tiene sus secretos.

Siempre pienso en mi paella. Quizá mañana la haga. Quizá no. A veces la vida es así. Un quizá constante.

¿Qué es lo que le da sabor a la paella?

Azafrán. Oro rojo. Color y sabor.

• Azafrán: No es solo especia, es esencia. El alma de la paella.
• Color: Amarillo profundo. El sol en el arroz.
• Sabor: Terroso, floral, levemente amargo. Inolvidable.

Un gramo cuesta lo que un buen Rioja. Recuerdo comprarlo en Valencia este mismo año. Un robo, sí. Pero una paella sin azafrán es un sacrilegio.

¿Qué contiene el sazonador de paella?

Sal, pimentón, tomate, ajo, cúrcuma, tomillo, pimienta, romero, pimentón ahumado, clavo y azafrán.

El sazonador de paella... ¡Ay, la paella! Me acuerdo de una vez, en Valencia, a pie de playa. Era agosto, un calor sofocante, y la arena quemaba los pies.

• La paella olía que alimentaba, con ese color amarillo intenso del azafrán, ¡una pasada!
• Sentí la brisa marina mezclándose con el olor del pimentón ahumado, una combinación brutal.

Y hablando de azafrán, me costó un ojo de la cara conseguirlo bueno de verdad. Lo compré en un mercadillo pequeñito, a una señora que parecía saber de verdad. Me dijo que el azafrán falso te arruina la paella, ¡y vaya si tenía razón!. El falso no sabe a nada, el bueno tiene un toque amargo, un saborazo!

¿Qué hierbas se le echan a la paella?

¡Ay, amigo, la paella! Un lienzo culinario donde el sabor se pinta con pinceladas de hierbas... ¡y alguna que otra pifia si no se tiene mano!

El azafrán, rey indiscutible. Su color, ¡como el rubor de una tarde de verano en Valencia! Lo demás, acompañamiento, casi un coro de voces que le hacen eco al gran solista. Piensa en él como el director de orquesta, sin él... ¡desastre!

Luego están las hierbas frescas... ¡Oh, el drama! Un puñado de perejil, como un amigo fiel y siempre ahí. Unas ramitas de romero, ¡ay, qué aroma! ¡como el abrazo cálido de mi abuela después de una larga caminata! Y el tomillo, discreto, pero ¡qué presencia! Como mi gato persa, callado pero con mucha personalidad.

Pero, ojo al dato, esto es mi paella, la que hago en mi casa, en mi pequeña cocina de 2x2 metros (donde, por cierto, casi me rompo la crisma la semana pasada intentando alcanzar un bote de pimentón).

• Azafrán: Imprescindible. El jefe. El rey.
• Perejil: El amigo fiel, el compañero de siempre.
• Romero: ¡Qué aroma! Como si abrazara el plato.
• Tomillo: El discreto, que aporta su toque personal.

En mi paella, a veces, le echo un poco de orégano, ¡una locura!, lo sé. Pero bueno, cada maestrillo tiene su librillo... y su receta particular. Y por cierto, este año me he comprado un molinillo de especias nuevo. ¡Todo un lujazo!

Recuerda: Las cantidades... al gusto. Como en la vida misma, ¿no? ¡Un poco de improvisación, y a disfrutar de la fiesta!

¿Qué se lleva con la paella?

La paella, ese arroz con aspiraciones a plato nacional, pide compañía. No es que sea una solitaria, ojo, pero necesita teloneros que la eleven, no que la eclipsen.

• Ensalada fresquita: Tomate y lechuga, sí, pero con un aliño que despierte a los muertos. Un buen vinagre, aceite de oliva virgen extra (del que pica un poco, como mi suegra cuando le llevo la contraria) y una pizca de sal. Simple, pero efectivo. Imagínate, como un traje de Armani.

• Gazpacho, el refrescante: Si el día aprieta, un gazpacho es como un oasis en el desierto. Frío, sabroso, y te prepara para la paella como si fuera el aperitivo de la vida.

• Verduras a la brasa: Pimientos, berenjenas, calabacín... Si las tratas bien, saben a gloria. Un truco: asarlas con un poco de romero, le da un toque que ni te cuento. A mí me recuerda a las barbacoas en casa de mi amigo Manolo, que siempre se quema un poco, pero le da un sabor... ¡único!

• Mejillones al vapor: Un clásico. Limpios, con su limón... abres boca, mojas pan, y ya estás listo para la paella. ¡Es como el calentamiento antes de la Champions!

• Vinos, el néctar de los dioses: Un blanco fresquito, un rosado con carácter... Un vino que no le haga sombra a la paella, pero que le haga ojitos. Un Ribera del Duero Joven este 2024 podría ser una opción arriesgada, pero...¿quién no arriesga no gana?

• Sorbete de limón: Limpia el paladar, te prepara para el siguiente asalto. Es como el descanso entre el primer y segundo tiempo, importante, vaya.

• Postre de nieve: Un helado, un granizado... Algo ligero, que no te deje hecho polvo después de la paella. ¿Te imaginas después de la paella con una tarta de chocolate? ¡Imposible!

En resumen: Busca acompañantes que sumen, no que resten. Y sobre todo, ¡disfruta! Que la paella es una excusa para juntarse con la gente que quieres y pasar un buen rato.

Información extra (de andar por casa):

• Mi abuela siempre decía que la paella sabe mejor si la comes directamente de la paellera, con cuchara de madera. Será por eso que siempre me peleo con mis hermanos por el socarrat.

• Un amigo mío, que es un sibarita, le pone unas hebras de azafrán de La Mancha a la paella. Dice que es la clave para que tenga ese color y sabor tan especial. Yo creo que es postureo, pero la verdad es que la paella le sale de muerte.

¿Cómo hacer para que el arroz quede suelto en la paella?

El arroz suelto en la paella exige rigor, no caricias.

• Lavar el arroz no es opción, es mandatorio. Cinco lavados, mínimo, hasta que el agua ceda transparente. El almidón es el enemigo. Yo lo lavo hasta que me duelen los dedos.

• Tostar el arroz es un golpe maestro. Antes del caldo, un baile en la paella con aceite. No quemar, solo calentar. Mi abuela decía que así el arroz "despierta".

• El caldo, un dogma. Caliente, siempre. La diferencia de temperatura atenta contra la soltura. Yo uso caldo de pescado casero, sin piedad.

Datos adicionales:

• Variedad de arroz: El bomba es el rey para paella. Absorbe caldo sin rendirse, mantiene la forma. El sénia, si te atreves, pero exige maestría. Yo uso el bomba, no me complico.
• Proporción: Caldo, el doble que de arroz. Ni más, ni menos. Ajusta sobre la marcha si ves que pide más sed.
• Reposar es crucial. Cinco minutos tapado, luego al ataque. El arroz necesita su momento de reflexión.
• Nunca remover. Pacta con el fuego, no lo perturbes. El arroz se cocina solo, si lo dejas.
• El socarrat es una bendición. El arroz tostado en el fondo, señal de una paella bien parida. Raspa con fe.
• El agua del grifo es un sacrilegio. Si el agua no es buena, el arroz lo paga. Usa agua embotellada, no seas cutre.
• La sal es el alma. Pruébala en el caldo, no en el arroz. Un pellizco de sal gorda eleva el sabor.
• El azafrán es oro. Unas hebras tostadas y molidas dan color y aroma. No uses sucedáneos, es un insulto.
• Los ingredientes deben estar en armonía. Cada uno aporta su sabor, no permitas que uno domine.

¿Cómo saber la medida de la paella?

El tamaño de la paella se indica con el diámetro superior (borde) en centímetros. Se representa con el símbolo ∅ y es un múltiplo de 10 (ej: 40 cm).

Pero… ¡Ay, la paella! Me acuerdo cuando fui a Valencia este verano. Quería comprar una paellera, pero madre mía, ¡menudo lío!

• Primero, la tienda parecía un laberinto lleno de paelleras brillantes.
• Luego, el vendedor, muy amable él, hablaba rapidísimo en valenciano.

Yo solo entendía "paella" y "arroz". Al final, señalé una que parecía "normal".

Recuerdo que, buscando la medida, vi ese símbolo rarito ∅ en la etiqueta. ¡Tenía 40 cm! Pensé: "perfecto, para seis personas".

¿Adivinas qué? ¡Era gigante! Hicimos paella para 12. Menos mal que invitamos a los vecinos. ¡Qué risa!

Ahora tengo dos paelleras. Una para cuando somos pocos (de 30 cm, la compré después, ¡aprendí la lección!) y la "familiar" de 40 cm. Y sí, ahora entiendo un poquito más de valenciano.