¿Qué es lo que se come del hongo?

Más allá del sombrero: Un viaje gastronómico por lo que comemos del hongo

Las setas comestibles, esos frutos de la tierra tan apreciados en la gastronomía mundial, son mucho más que simples “sombreros” brotando del suelo. La frase “¿Qué es lo que se come del hongo?” puede parecer trivial, pero esconde una complejidad que merece ser explorada. Si bien el sombrero es la parte más reconocible y a menudo la más abundante en algunos ejemplares, la realidad es que dependiendo de la especie, podemos consumir diferentes partes del hongo, cada una con sus propias características texturales y gustativas.

El elemento más comúnmente consumido es, efectivamente, el sombrero, la estructura superior que protege las laminillas o poros donde se producen las esporas. Su textura varía enormemente: desde la firmeza carnosa de un Boletus edulis hasta la delicadeza casi etérea de una Amanita caesarea. El sabor también es altamente variable, dependiendo de la especie, pudiendo ser suave, terroso, amaderado, incluso ligeramente dulce o picante.

Pero no nos limitemos al sombrero. El pie, o estípite, es otra parte que, en muchas especies, es perfectamente comestible. En algunas, como los champiñones cultivados (Agaricus bisporus), el pie se consume con frecuencia, aunque a menudo se desecha por ser menos sabroso o tener una textura más fibrosa. Sin embargo, en otras especies, el pie aporta una textura crujiente o una intensidad de sabor diferente al sombrero. Piénsese en los robustos pies de algunos Pleurotus ostreatus (setas ostra), ideales para saltear o añadir a guisos.

Más allá del sombrero y el pie, encontramos otras partes que, aunque menos frecuentes, se utilizan en la gastronomía. El micelio, la parte vegetativa del hongo que se encuentra bajo tierra, es difícil de recolectar y procesar para consumo humano, pero se investiga su potencial nutricional y medicinal. En algunas culturas, se consumen también los esporos, principalmente en forma de polvo, aunque su uso es más común en la producción de nuevos hongos que en la cocina directa.

La elección de qué parte del hongo consumir depende en gran medida de la especie y de la preferencia personal. Mientras que algunos hongos se consumen enteros, otros requieren una preparación más selectiva. Por ejemplo, ciertas especies pueden tener un pie demasiado duro para ser comestible, mientras que en otras el sombrero puede ser demasiado delgado o fibroso.

En definitiva, la respuesta a “¿Qué se come del hongo?” es: depende. Es fundamental la identificación precisa de la especie, ya que la ingesta de hongos tóxicos puede tener consecuencias graves. La exploración del mundo de las setas comestibles es un viaje fascinante, un encuentro con la naturaleza que deleita los sentidos y enriquece la experiencia culinaria, pero que siempre debe realizarse con precaución y conocimiento.