¿Qué es más sano, lo salado o el dulce?

¿Cómo se llama el sabor dulce y salado a la vez?

Umami es el sabor. Es el quinto, sí. Los receptores en la lengua fueron identificados este año, junto a los de dulce, ácido, amargo y salado.

Es tarde, la noche es un telón pesado. Y me detengo a pensar en cosas, en sabores. Ese que siempre estuvo ahí, sabes, pero no le ponías nombre. Esa profundidad que sientes en ciertos caldos, en un buen queso. Un no sé qué que te calma. No es dulce, no. Tampoco solo salado. Es... otra cosa. Un eco.

Recuerdo la sopa de champiñones que hacía mi padre. Siempre tenía ese punto exacto, ese algo que te hacía sentir pleno. Me pregunto si él sabía lo que era, si lo buscaba sin saberlo. Yo solo lo disfrutaba. Es raro cómo algo tan fundamental puede ser tan elusivo.

Los científicos le han puesto nombre, umami. Y dicen que los receptores, para este quinto sabor básico, se encontraron hace tan solo este año. Parece mentira. Tantos siglos, tanto comer, y solo ahora lo nombramos. O lo nombran. Como si no existiera del todo hasta que se le pone una etiqueta. Qué tontería.

A veces siento que mi vida es así. Llena de sensaciones que no sé nombrar, de momentos que no tienen un adjetivo perfecto. Y quizás nunca lo tendrán. Como este sabor, que te abraza pero no sabes bien por qué. Es una cosa universal, dicen. Una conexión que no necesita palabras, solo el paladar.

No sé, es solo que la madrugada invita a estas reflexiones tontas. A veces quisiera ser más sencilla, como este sabor que simplemente es. Sin grandes complejidades. Solo ese fondo, ese gusto persistente que te deja pensando.

Quizás es por eso que me gusta tanto. Por esa honestidad tan cruda. No miente, no pretende ser lo que no es. Solo existe y punto. Lo siento en la punta de la lengua, a veces, cuando estoy muy cansada. Es un recuerdo de algo, supongo.

Sobre este sabor tan especial, que a veces siento que esconde un secreto, hay más cosas. Pequeños fragmentos.

• Principalmente proviene del glutamato. Es un aminoácido. Eso es lo que le da ese toque tan característico.
• Lo encuentras en muchas cosas, en alimentos que nos hacen sentir bien.
  • Tomates maduros, ese rojo intenso.
  • Quesos curados, especialmente los viejos, con carácter.
  • Setas, la tierra, el bosque en el paladar.
  • Caldo de carne o de pescado, concentrado.
  • Y también en la salsa de soja o algunos tipos de alga.
• Su función va más allá de un simple gusto. Equilibra y profundiza otros sabores. Es un comodín, una base que lo mejora todo. Como una buena conversación en la noche, que sin esperarlo, le da sentido a otras cosas.
• No es solo un sabor, es una sensación. Una textura casi, en la boca. Un confort.

¿Por qué a la gente le gusta lo dulce y lo salado?

La preferencia por lo dulce y lo salado es un rasgo intrínseco, una herencia de nuestra evolución. En entornos de escasez, el azúcar era un indicador de energía rápida y necesaria, mientras que la sal era crucial para funciones corporales vitales. Nuestro cerebro, diseñado para la supervivencia, desarrolló mecanismos de recompensa para incentivarnos a buscar estos recursos.

La dopamina, ese neurotransmisor asociado al placer y la motivación, se libera al consumir alimentos que cumplen estas viejas necesidades. Es como si el cerebro nos diera una palmadita en la espalda por hacer algo "bueno" para la supervivencia, aunque hoy en día la abundancia de estos sabores pueda llevarnos a excesos.

Los alimentos hiperpalatables –esos que combinan dulzor, salinidad, grasa y textura fácil de masticar– son los reyes de esta respuesta. Desencadenan un festín bioquímico en nuestro interior, activando hormonas como la insulina (para gestionar el azúcar), la grelina (que nos dice "tengo hambre") y la leptina (que, paradójicamente, a veces falla en decirnos "estoy lleno" ante estímulos tan potentes). Esta compleja orquesta hormonal explica en gran medida esos antojos, casi compulsiones, que a veces sentimos.

Piensa en ello: hace milenios, encontrar algo dulce era un evento. Hoy, la repostería industrial lo pone al alcance de la mano con una intensidad diseñada para maximizar esa respuesta de recompensa. No es tanto una debilidad personal como una respuesta biológica optimizada para un mundo diferente.

• Azúcar: Históricamente, señal de energía densa y segura en un mundo con escasez de calorías.
• Sal: Fundamental para el equilibrio hídrico y la función nerviosa. Su escasez era un peligro real.
• Hiperpalatabilidad: La combinación de dulzura, salinidad, grasa y textura crea una experiencia sensorial amplificada que el cerebro asocia con alta recompensa.
• Hormonas implicadas:
  • Dopamina: Protagonista del placer y la motivación de búsqueda.
  • Insulina: Regula la glucosa en sangre, pero su liberación con azúcares simples puede crear picos y caídas que generan más antojos.
  • Grelina y Leptina: Hormonas del apetito y la saciedad; su interacción se ve alterada por alimentos hiperpalatables, dificultando la señal de saciedad.

A veces me pregunto si esta misma arquitectura cerebral nos empuja también a buscar la novedad en el conocimiento o en las relaciones, esa chispa de descubrimiento que se parece mucho a la sensación de encontrar un festín. Quizás la diferencia radica en si ese "alimento" nutre o merma a largo plazo.

Es fascinante cómo nuestros instintos básicos, forjados en las sabanas africanas, interactúan con la sofisticación culinaria moderna. No es que seamos "malos" o "débiles", simplemente estamos respondiendo a señales que una vez fueron un mapa de supervivencia y que ahora navegan en un océano de opciones. Mi primera experiencia seria con la repostería casera de mi abuela, esas magdalenas recién hechas, me transmitió una sensación de confort que hoy reconozco como esa respuesta de recompensa.

En el 2024, la investigación sigue explorando cómo el microbioma intestinal también influye en estos antojos, agregando otra capa de complejidad a esta intrincada danza entre biología y cultura alimentaria.