¿Qué sal usan los cocineros?

¿Qué sal debo usar para cocinar?

Es tarde. La cocina está en silencio, solo el zumbido de la nevera. Pienso en cosas tontas, como la sal. Qué sal usar. Como si importara mucho a estas horas, cuando cocino solo para mí.

La sal recomendada para consumo frecuente es la sal de mesa yodada. Para uso ocasional, por motivos gastronómicos, se pueden usar sales marinas, en escamas o ahumadas.

Mi tía abuela, la que vivía sola en esa casa inmensa, siempre usaba la misma sal. La del bote azul. Decía que todas las demás eran inventos. Quizás tenía razón. Menos cosas en las que pensar. Yo ahora tengo cuatro botes distintos y casi siempre uso el mismo. El más barato.

A veces me pongo a leer sobre ellas. Solo para pasar el rato. Para no pensar en otras cosas. Es curioso lo que uno aprende en las noches largas.

• Sal de mesa yodada: es la sal común. La que usa todo el mundo. Le añaden yodo, dicen que es importante para la tiroides. Es lo que uso para el agua de la pasta, para todo en realidad. Es simple.

• Sal marina sin refinar: esta la compré porque se supone que es más "natural". Tiene un sabor... distinto. Un poco más fuerte. La uso a veces para las ensaladas, para sentir que hago algo especial. No sé.

• Sal en escamas, tipo Maldon: esta la tengo en una caja negra. La compré para un día que vinieron amigos a cenar, para ponerla sobre la carne al final. Para parecer interesante. Todavía tengo la caja casi llena. Las escamas crujen, es agradable. Pero se me olvida que está ahí.

• Sal rosa del Himalaya: Me la regalaron. Dicen que tiene muchos minerales. No noto la diferencia. Pero el color es bonito. A veces la miro y ya. La uso poco, muy poco. Me da pena que se gaste. Que tontería.

• Sal ahumada: Huele a leña. A invierno. La pongo en las lentejas, a veces en el puré de patatas. Es un sabor que te transporta a otro sitio. A un sitio más cálido. no sé. Es la que más me gusta, creo. Aunque casi nunca la uso. Es raro. Es raro.

¿Qué tipo de sal es mejor para cocinar?

La elección de sal para cocinar depende mucho del propósito. Para el día a día, la sal de mesa yodada es la más versátil y saludable.

Sin embargo, si buscas realzar sabores específicos o dar un toque especial a tus platos, puedes experimentar con sales marinas, como las de escamas para dar crujido, o las ahumadas para un perfil gustativo único.

Es un poco como elegir la herramienta correcta para un trabajo. A veces necesitas el martillo, otras el destornillador. La cocina también tiene sus "herramientas" salinas.

• Sal de mesa yodada: Ideal para el uso diario, aporta yodo esencial para la tiroides. Su grano fino se disuelve bien.
• Sal marina en escamas: Perfecta para terminar platos, aporta una textura crujiente y un sabor limpio. La Maldon es un clásico.
• Sal ahumada: Ideal para carnes, pescados o incluso verduras asadas, confiere un aroma y sabor profundo.

La sal, más allá de ser un condimento, es una necesidad fisiológica. Piénsalo, incluso el sudor tiene sal.

Recuerdo una vez que preparé salmón a la plancha y solo usé sal marina. Estaba bueno, pero al añadirle unas escamas de sal Maldon justo al final, el cambio fue... uff, espectacular. La textura y el punto justo de sal lo elevaron.

La yodación es clave para la salud pública, no la olvidemos en el uso cotidiano. Pero para un chef aficionado como yo, que busca esa chispa extra, las otras opciones son una maravilla.

Y no te hablo de las sales del Himalaya, con sus minerales que le dan ese color rosado. Otro mundo. Aunque, sinceramente, para el uso diario, la yodada sigue siendo la reina.