¿Cuáles son los microorganismos beneficiosos en los alimentos?

Más allá del yogur: El universo de microorganismos beneficiosos en nuestros alimentos

La imagen del yogur como fuente de bacterias “buenas” para la salud intestinal está muy arraigada en la cultura popular. Sin embargo, la realidad es mucho más rica y compleja. Numerosos microorganismos beneficiosos, más allá de los conocidos lactobacilos y bifidobacterias, contribuyen a la calidad, seguridad y, sobre todo, al valor nutricional de los alimentos que consumimos a diario. Explorar este universo microscópico es adentrarse en un campo fascinante con implicaciones directas en nuestra salud.

Si bien Bifidobacterium spp. y Bifidobacterium breve, así como Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus, son actores principales en la escena de los probióticos, su acción no se limita a mejorar la digestión y la salud intestinal, como se suele mencionar. Estas bacterias, presentes en productos lácteos fermentados como el yogur, el kéfir y algunos quesos, contribuyen a:

• Mejorar la absorción de nutrientes: La fermentación inducida por estos microorganismos facilita la digestión de ciertos nutrientes, como la lactosa, mejorando su absorción por el organismo. Esto es especialmente relevante para personas con intolerancia a la lactosa.

• Producir sustancias bioactivas: Durante la fermentación, estos microorganismos generan compuestos con propiedades beneficiosas para la salud, como ácidos orgánicos (ácido láctico, acético), vitaminas (B12, K) y bacteriocinas (sustancias con actividad antimicrobiana).

• Modular la microbiota intestinal: Las bifidobacterias y lactobacilos, al colonizar el intestino, compiten con bacterias patógenas por los recursos y el espacio, contribuyendo a mantener un equilibrio saludable en la microbiota intestinal. Este equilibrio es crucial para prevenir enfermedades y fortalecer el sistema inmunológico.

Pero la influencia de los microorganismos beneficiosos en los alimentos va más allá de los probióticos clásicos. Levaduras como Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, son esenciales en la panificación, aportando volumen y textura al pan. En la producción de bebidas fermentadas como la cerveza o el vino, diferentes tipos de levaduras y bacterias convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, generando los sabores y aromas característicos. Incluso en la producción de embutidos, ciertas bacterias participan en la fermentación y la conservación de los productos, contribuyendo a su seguridad alimentaria y a la generación de sabores únicos.

En conclusión, la presencia de microorganismos beneficiosos en los alimentos no es una simple curiosidad científica, sino un factor clave que influye en la calidad, seguridad y valor nutricional de nuestra alimentación. Comprender su papel nos permite apreciar la complejidad de los procesos de fermentación y valorar la importancia de una microbiota intestinal equilibrada para una salud óptima. La investigación continúa desvelando el potencial de estos pequeños gigantes microscópicos, abriendo nuevas vías para el desarrollo de alimentos más saludables y nutritivos.