¿Qué órgano da el gusto?

Más Allá del Mapa del Sabor: La Compleja Percepción Gustativa

La creencia popular sitúa la experiencia del gusto exclusivamente en la lengua, y aunque es cierto que este órgano juega un papel fundamental, decir que solo la lengua nos permite saborear es una simplificación excesiva. La percepción del gusto es un proceso complejo que involucra una intrincada red de interacciones sensoriales, donde la lengua actúa como el principal, pero no único, actor.

La lengua, indudablemente, alberga la mayoría de las papilas gustativas, esas estructuras diminutas que funcionan como transductores biológicos. No se trata de un simple mapa de sabores – dulce en la punta, amargo en el fondo, etc. – como se enseña tradicionalmente, sino de una distribución más difusa y compleja. Las papilas gustativas, de diversos tipos (fungiformes, foliadas, circunvaladas y filiformes – estas últimas, sin capacidad gustativa, pero importantes para la textura), están distribuidas por toda la superficie de la lengua, aunque con mayor concentración en algunas zonas. Estas papilas contienen células receptoras que detectan moléculas específicas, desencadenando impulsos nerviosos que viajan a través de los nervios facial, glosofaríngeo y vago hasta el bulbo raquídeo, y desde allí al tálamo y la corteza cerebral, donde se procesa la información y se percibe el sabor.

Sin embargo, la experiencia gustativa no se limita a la información proporcionada por las papilas linguales. El olfato desempeña un papel crucial, contribuyendo de manera significativa a la percepción del sabor. De hecho, muchas de las sensaciones que atribuimos al gusto son en realidad el resultado de la interacción entre los estímulos gustativos y olfativos. Una nariz congestionada disminuye drásticamente nuestra capacidad de saborear, evidenciando la importancia de esta sinergia sensorial.

Además, la textura, la temperatura y la sensación térmica (picante, por ejemplo) también influyen en la experiencia gustativa global. Receptores en la boca y la garganta detectan estas propiedades físicas, integrando la información con los datos del gusto y el olfato para crear la percepción completa del sabor.

Por lo tanto, aunque la lengua es el órgano principal involucrado en la detección de los sabores, la percepción del gusto es un proceso multisensorial, un complejo ballet de señales nerviosas provenientes de diferentes receptores que se integran en el cerebro para crear la rica y variada experiencia que llamamos “sabor”. Reducir el gusto a la sola función de la lengua es, por lo tanto, una simplificación que no hace justicia a la intrincada y fascinante biología de este sentido.