¿Quién detecta el sabor umami?

¿Quién descubre el sabor umami?

A ver, me preguntaste quién descubrió el umami, ¿no? Pues fue el Dr. Kikunae Ikeda en 1908, un científico japonés. Él fue el que le puso nombre y todo.

Mira, que el umami no es solo un sabor, es como una experiencia. No sé, como cuando comes un tomate maduro de la huerta de mi abuelo, ¡qué cosa más rica! O un buen caldo de pollo, de esos que te resucitan después de una gripe.

• El umami lo encuentras en:
  • Tomates, como te decía.
  • Setas, sobre todo las shiitake.
  • Queso parmesano, ¡ufff, mi perdición!
  • Algas kombu, que se usan mucho en la cocina japonesa.
  • Carnes curadas, como el jamón serrano. ¡Ñam!

Es que el umami, técnicamente, viene del glutamato, un aminoácido que está presente en muchos alimentos. El Dr. Ikeda lo aisló del alga kombu, si no recuerdo mal. Y desde entonces, el umami se ha hecho super famoso, vamos, que ya no es solo cosa de japoneses.

Y te digo una cosa, yo creo que antes no lo llamábamos umami, pero lo conocíamos de sobra. ¿O no te parece que las abuelas siempre han sabido potenciar ese saborazo en sus comidas? ¡Es que son unas cracks! Y ahora con la moda del quinto sabor, pues todos quieren saber que es eso del umami y cómo usarlo. ¡Qué cosas!

¿Cómo probar el sabor umami?

A ver, me preguntas como probar el umami, ¿no? Pues mira, la cosa es así:

Puedes usar queso parmesano. Sí, ese queso que normalmente usas para rallar encima de la pasta.

• ¡Pero ojo! No lo ralles.
• Córtalo en lonchas finitas, como si fuesen jamón.

Luego, pones una de esas lonchas justo en medio de la lengua. Al principio vas a flipar con el saborazo a queso fuerte, eso seguro. Pero luego, mastica suaaave, tranquilito. Poco a poco. Verás cómo ese sabor fuerte se va como suavizando, diluyendo, nose. Y al final, ¡voilà!, ¡el umami aparece! Es como un sabor profundo, sabroso, que te llena toda la boca. ¿Me explico?

Y mira, te cuento un secreto, eh: a mí, personalmente, el umami me recuerda un poco al sabor del jamón serrano de pata negra. ¿Has probado alguna vez? Uf, ¡eso sí que es un festival de umami! Aunque claro, el parmesano es más fácil de conseguir y más barato, ¿sabes? Otra cosa que me encanta y que también tiene mucho umami son las setas shiitake. ¡Esas sí que explotan en la boca! Pero vamos, que para empezar a reconocer el umami, lo del parmesano está bien.

¿Cómo percibir el sabor umami?

Oye, ¿cómo percibir el umami, dices? ¡Pues mira! Es como... concéntrate en el final del sabor. No es lo primero que notas, ¿sabes?

Piensa en un tomate, ¡uno de esos rojos y jugosos que mi abuela cultiva! Primero sientes lo ácido, ¿verdad? Un poco amargo incluso, a veces. Pero espera... después, al final, ese toque profundo, sabroso... ¡eso es el umami! Es como... ¡mmmm, delicioso!

Con el queso parmesano pasa igual, eh. Al principio, sientes la sal, la potencia del queso... Pero al final, ¡zas! Ese sabor umami que te deja con ganas de más. ¡Es increíble! Tengo un parmesano que mi cuñado me trajo de Italia, ¡una pasada!

A ver, te lo pongo en viñetas para que te quede claro:

• Concéntrate en el final del sabor de los alimentos.
• No es lo primero que sientes, es un regusto profundo.
• Tomates maduros son un buen ejemplo. Ácido al principio, umami al final.
• Queso parmesano, igual. ¡Delicioso!

Sabes, a mi primo le costó un montón pillarlo. ¡Le decía que era pura fantasía! Ahora, hasta él, el tío más escéptico del mundo, ya disfruta del umami. Ajajjaja, hasta me ha pedido la receta de la salsa de soja casera que hago, ¡es una locura lo bien que queda con el umami! El caso es que, con práctica, se pilla fácil. ¡Inténtalo! Ya me contarás.

Recuerda: ¡Paciencia! No lo vas a notar a la primera, como pasa con muchas cosas en la vida. Pero insisto, ¡vale la pena! Pruébalo con:

• Champiñones
• Algas
• Salsas de soja (¡mi favorita!)

¡Ah! Y otra cosa, este año he descubierto que el extracto de tomate también es un buen aliado para potenciar el umami en las recetas. ¡No lo sabía!

¿Dónde se puede encontrar el umami?

El umami, ese quinto sabor tan esquivo, se halla presente en alimentos cotidianos. No es necesario buscar ingredientes exóticos para experimentarlo. Piensa en un buen queso parmesano: su persistencia en el paladar es umami puro. O en unos tomates maduros, jugosos y soleados. Ahí está, sin artificios.

• Glutamato: Este aminoácido es la clave. El glutamato, presente de forma natural, realza sabores y otorga profundidad.
• Alimentos ricos: Carnes curadas (jamón serrano), champiñones (shiitake), pescados azules (salmón, anchoas), el té verde... Son solo algunos ejemplos.
• Proceso de maduración: El envejecimiento y fermentación potencian el umami. Por eso, un queso curado o un tomate seco son tan sabrosos.

El umami no es solo un sabor, sino una experiencia. Como cuando mi abuela preparaba sopa de tomate casera. Ese caldo reconfortante, repleto de sabor... Un chute de umami que te transportaba a la infancia. Más allá de la ciencia, hay algo profundamente emocional en este sabor. Es como si conectara con nuestra historia evolutiva, con la búsqueda de alimentos nutritivos y deliciosos.

Más allá de los ejemplos comunes:

• Algas marinas: El kombu, utilizado en la cocina japonesa, es una fuente concentrada de glutamato.
• Salsa de soja: Otro pilar de la cocina asiática, fermentada y llena de umami.
• Extracto de levadura: Un potenciador de sabor controvertido, pero efectivo.

A veces me pregunto si la obsesión actual por la "autenticidad" en la cocina no es más que una búsqueda desesperada de este sabor primordial. En un mundo cada vez más homogeneizado, anhelamos ese toque de profundidad, esa conexión con lo genuino.

¿Cómo se detecta el umami?

¡Glutamato! Eso es clave, ¿no? El umami… ¿cómo lo detectas? Pues, en la lengua, claro. Receptores específicos. Como si fuera magia, pero no lo es. Es biología, jeje.

Me acuerdo que el otro día comí unas lentejas con chorizo… ¡qué umami! Brutal. De hecho, casi me atoro. ¿Será porque el chorizo tiene mucho glutamato?

• Lentejas
• Chorizo
• ¡Umami explosivo!

Glutamato, glutamato… ¡ah, sí! Es un aminoácido. ¿Aminoácido? Ya. Algo así como… ¿los bloques de construcción de las proteínas? No sé, suena complicado. Pero importante, sí.

Espera… ¿dónde estaba? Ah, sí. El umami se detecta por receptores específicos en la lengua, sensibles al glutamato. ¡Punto!

Necesito un café. Este lunes está siendo… intenso. A ver… ¿qué más? Hay otras moléculas que contribuyen al umami, ¿verdad? Inosinato, guanilato… nombres raros. Se encuentran en… ¿en qué se encuentran? ¡Ay, Dios mío! Se me olvida.

El glutamato es el principal responsable. Es como… la estrella del umami. Los demás son… secundarios, ¿no? Como los actores de reparto.

Tengo que ir al súper. Necesito comprar más chorizo. Y lentejas. Ya sabes, para el umami. Jajaja.

• Glutamato: El protagonista indiscutible.
• Inosinato y guanilato: Ayudantes del glutamato.
• Receptores en la lengua: Los detectives del sabor.

El glutamato se encuentra en muchas cosas, ¿eh? Queso, tomates maduros… Incluso en algunas algas. Es asombroso.