¿Qué le sucede a los microorganismos en congelación?

La supervivencia silenciosa: Microorganismos en la congelación

La congelación de alimentos es una práctica común para prolongar su vida útil. Mientras que a temperaturas de -17.7°C (el punto de congelación del agua) la multiplicación de bacterias, levaduras y mohos presentes en los alimentos se inhibe, estos microorganismos no sufren una muerte definitiva. La congelación actúa como una pausa en su actividad, no como una erradicación. Este fenómeno, aparentemente contradictorio, encierra una serie de implicaciones cruciales para la seguridad alimentaria y la calidad de los productos congelados.

La inhibición de la multiplicación bacteriana se debe a la formación de cristales de hielo que alteran la estructura celular de los microorganismos. Este daño físico, aunado a la disminución de la disponibilidad de agua, dificulta el metabolismo y la reproducción de estas microorganismos. Sin embargo, la congelación no los destruye. Los microorganismos permanecen en estado latente, su maquinaria celular suspendida, pero no destruida. En este estado, pueden sobrevivir por períodos prolongados.

Una vez descongelado el alimento, la actividad metabólica de los microorganismos se reanuda rápidamente. La disponibilidad de agua líquida, la recuperación de la temperatura ambiente y los nutrientes en el medio, dan lugar a una reanudación de su actividad, lo que puede tener consecuencias importantes. Si la descongelación es lenta y las condiciones ambientales son favorables, la proliferación de estos microorganismos puede ser tan vigorosa como antes de la congelación. Es importante destacar que la calidad del alimento no se limitará únicamente a la reproducción microbiana; factores como el proceso de congelación, la correcta cadena de frío, la composición del alimento, o la cantidad y tipo de contaminantes iniciales, influirán en la posterior actividad microbiana.

Este comportamiento de los microorganismos tras la descongelación tiene implicaciones directas en la seguridad alimentaria. No es suficiente con la congelación para garantizar la inocuidad, sino que se deben considerar otros factores, como la correcta cadena de frío durante el almacenamiento, la duración del tiempo congelado, y la velocidad de descongelación. Una descongelación lenta en el refrigerador es preferible a una descongelación rápida a temperatura ambiente. La descongelación lenta permite que el alimento mantenga una temperatura baja, minimizando el tiempo en el que los microorganismos potencialmente dañinos pueden desarrollarse.

En definitiva, la congelación inhibe el crecimiento de microorganismos, pero no los elimina. La supervivencia latente de estos organismos, su posterior reanudación metabólica y la influencia de factores externos, como el control de la temperatura y la humedad, hacen crucial una correcta gestión de la cadena de frío, tanto durante la congelación como en los procesos subsiguientes de descongelación y preparación. Comprender este proceso es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos congelados.