¿Cómo sacar el índice de acidez?

Determinación del índice de acidez de la mayonesa

Introducción

El índice de acidez mide la concentración de ácidos grasos libres en un aceite o grasa. Es un indicador importante de la calidad y estabilidad del producto. La mayonesa, una emulsión de aceite, agua y huevo, es susceptible a la hidrólisis, que puede provocar un aumento del índice de acidez.

Procedimiento

Materiales:

• Mayonesa
• Balanza analítica (precisión de 0,0001 g)
• Matraz Erlenmeyer de 250 mL
• Solución de hidróxido de sodio (NaOH)
• Fenolftaleína (indicador)
• Pipeta
• Bureta

Pasos:

1. Preparación de la muestra: Pese con precisión 5,0000 g de mayonesa en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
2. Adición del disolvente: Añada 50 mL de éter etílico y 50 mL de etanol al matraz Erlenmeyer. Mezcle bien.
3. Neutralización: Añada unas gotas de fenolftaleína a la mezcla.
4. Valoración: Llene una bureta con la solución de NaOH. Valore lentamente la mezcla, agitando constantemente, hasta que aparezca un color rosa pálido persistente durante 30 segundos.
5. Cálculo del índice de acidez:

Índice de acidez (mg NaOH/g de muestra) = (mL de NaOH gastados * Concentración de NaOH) / Peso de la muestra

Interpretación de resultados:

El índice de acidez se expresa como el porcentaje de ácido graso libre. Los valores típicos para la mayonesa suelen estar entre 0,2% y 0,5%. Los índices de acidez más altos indican un mayor grado de hidrólisis y pueden afectar al sabor, aroma y estabilidad de la mayonesa.

Nota:

• Utilice una solución de NaOH estandarizada para garantizar la precisión de los resultados.
• El uso de éter etílico y etanol ayuda a disolver la muestra y facilita la valoración.
• El punto final se alcanza cuando el color rosa pálido persiste durante 30 segundos.