¿Cómo se le quita la acidez al aceite?

Domando la Acidez: Refinando el Aceite de Oliva

El aceite de oliva virgen extra, apreciado por su sabor intenso y aroma frutado, se caracteriza por su acidez, expresada como porcentaje de ácido oleico libre. Si bien una acidez baja es señal de alta calidad, a veces, incluso en aceites vírgenes, esta acidez puede ser superior a la deseada para ciertas aplicaciones culinarias o industriales. Pero, ¿cómo se le quita la acidez al aceite de oliva sin sacrificar por completo su esencia? La respuesta se encuentra en el refinado, un proceso químico que, si bien reduce la acidez, conlleva consecuencias que merecen una cuidadosa consideración.

Es fundamental aclarar que no existe un método casero sencillo y eficaz para reducir significativamente la acidez del aceite de oliva. A diferencia de otros productos, no podemos simplemente añadir un neutralizante o emplear técnicas de filtrado doméstico para lograr una disminución notable. La eliminación de la acidez requiere un proceso industrial complejo y multifase.

El refinado del aceite de oliva se basa en una serie de etapas diseñadas para eliminar no solo la acidez, sino también otras impurezas que afectan su color, olor y sabor. Este proceso, aunque tecnológicamente avanzado, altera significativamente las características del aceite, eliminando compuestos volátiles que contribuyen a su aroma y sabor únicos. Entre las etapas principales se encuentran:

• Desgomado: Eliminación de las gomas fosfatídicas, sustancias que causan turbidez.
• Neutralización: Aquí se ataca la acidez. Se utiliza un álcali (generalmente hidróxido de sodio) para neutralizar los ácidos grasos libres, formando jabones que luego son separados. Este proceso es crucial para disminuir la acidez.
• Lavado: Eliminación de los jabones formados durante la neutralización, utilizando agua.
• Secado: Eliminación del agua residual.
• Blanqueo: Utilización de absorbentes como la arcilla para eliminar pigmentos y mejorar el color del aceite.
• Desodorización: Eliminación de compuestos volátiles que pueden afectar el aroma y el sabor, mediante un proceso de destilación a vacío y altas temperaturas.

Tras este proceso, el aceite de oliva resultante es un aceite refinado, con una acidez significativamente menor, pero también con un perfil sensorial muy diferente al del aceite virgen. Ha perdido sus características organolépticas originales, presentando un sabor y aroma más neutros. Este aceite refinado se utiliza a menudo como base para mezclas con aceites vírgenes, permitiendo ajustar la acidez y el costo final del producto.

En resumen, disminuir la acidez del aceite de oliva implica un proceso industrial complejo de refinado que, si bien es efectivo, implica la pérdida de sus características sensoriales originales. Por lo tanto, la elección entre un aceite virgen con mayor acidez y un aceite refinado con menor acidez dependerá del uso que se le vaya a dar y de las preferencias del consumidor. Para aplicaciones que requieran un sabor y aroma intensos, el aceite virgen extra es la mejor opción, mientras que para aplicaciones donde la neutralidad sensorial es más importante, el aceite refinado puede ser más adecuado.

#Aceite Acido #Neutralizar Aceite #Quitar Acidez