¿Cómo se sacan los grados Dornic?

Midiendo la acidez Dornic: Un vistazo a la tradición láctea española

La acidez de la leche es un parámetro crucial para determinar su calidad y frescura. En España, tradicionalmente se ha empleado la escala Dornic (°D), una medida específica que, aunque menos común en el ámbito científico internacional, sigue siendo relevante en la práctica diaria de muchos productores y pequeños elaboradores. A diferencia de otras medidas de acidez que expresan la concentración de iones hidrógeno (pH), los grados Dornic cuantifican la acidez titulable, es decir, la cantidad de base necesaria para neutralizar los ácidos presentes en la leche. Este valor está directamente relacionado con la presencia de ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico, producido por la fermentación bacteriana de la lactosa.

¿Cómo se determina la acidez Dornic? El procedimiento, aunque sencillo, requiere precisión. Se basa en una titulación volumétrica utilizando una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,111N y fenolftaleína como indicador. La peculiaridad de esta concentración de NaOH radica en que cada mililitro consumido en la titulación equivale directamente a un grado Dornic.

El proceso paso a paso es el siguiente:

1. Preparación de la muestra: Se miden con exactitud 10 ml de leche utilizando una pipeta volumétrica y se depositan en un matraz Erlenmeyer.
2. Adición del indicador: Se añaden 2-3 gotas de fenolftaleína a la leche. En medio ácido, la fenolftaleína permanece incolora.
3. Titulación: Se llena una bureta con la solución de NaOH 0,111N. Se procede a añadir gota a gota la solución de NaOH a la leche en el matraz, agitando constantemente para asegurar una mezcla homogénea.
4. Determinación del punto final: La titulación finaliza cuando la leche adquiere un tono rosado persistente durante al menos 15 segundos. Este cambio de color indica que se ha alcanzado el punto de neutralización, donde la fenolftaleína vira a su forma coloreada en medio básico.
5. Lectura del resultado: El volumen de NaOH 0,111N consumido, expresado en mililitros, corresponde directamente a los grados Dornic de la leche. Por ejemplo, si se han consumido 18 ml de NaOH, la leche tiene una acidez de 18°D.

Es importante destacar que la leche fresca suele tener una acidez Dornic entre 15°D y 18°D. Valores superiores pueden indicar un inicio de fermentación o la presencia de calostro, mientras que valores inferiores podrían sugerir una adulteración con agua. Aunque la acidez Dornic ofrece una evaluación rápida y práctica, no reemplaza análisis más completos para un control de calidad exhaustivo. La interpretación de los resultados debe considerar otros factores, como el sabor, el olor y la apariencia de la leche, para obtener una evaluación integral de su estado.