¿Cómo sentir el sabor umami?

¿Cómo conseguir el sabor umami?

El umami está ahí, en las cosas que ya me gustan.

El tomate bien maduro, ese que casi se deshace en la mano y mancha todo, ¡uf! Ese es puro umami. No necesitas buscarlo, lo encuentras cuando la fruta está en su punto. Recuerdo el verano pasado en el huerto de mi abuelo, en Teruel. Sol de justicia, las tomateras cargadísimas. Mordías uno allí mismo y era una explosión, dulce, salado, como... carnoso.

Luego están las setas. Champiñones secos, sobre todo. Mi madre los rehidrata para el arroz y el caldo agarra un color y un aroma... No sé explicarlo, es como una profundidad que no tienen las setas frescas. Ah, y el parmesano, ¡por favor! Rallado sobre la pasta, esa costra que se forma al gratinarlo... Dios mío.

• Tomates maduros: ¡los de verdad, los de huerto!
• Champiñones secos: mejor que frescos, dan más sabor.
• Parmesano: imprescindible, qué voy a decir yo.

Y ojo con las algas. El alga kombu es como el comodín, la echas a un caldo y boom, umami a tope. Mi amigo Hiroki, que es japonés, siempre me dice que es el secreto de muchas de sus recetas. Ahora lo entiendo.

El otro día hice una salsa de tomate para la pasta y le eché unos trocitos de anchoa en conserva (que me encantan, por cierto). Madre mía, ¡qué diferencia! La anchoa potencia todo, le da una "personalidad" que antes no tenía. No es solo el sabor a pescado, es algo más.

Como tal sinónimo?

A veces, en la oscuridad, las palabras se enredan.

• "Como tal"... en este maldito lenguaje. Significa "así siendo". Punto. No hay más.
• Así me siento yo ahora mismo, como tal, una consecuencia de malas decisiones.

Es extraño cómo algo tan simple puede sentirse tan pesado. El peso de las palabras, el peso de la noche.

• Recuerdo... la casa de mi abuela. Siempre olía a canela. Nunca entendí por qué. Quizás era su forma de decir "todo estará bien".
• Ahora, todo es ruido.

Realmente, es solo eso. "Así siendo". Tan definitivo.