¿Cuántos gramos de sal de cura por litro de agua?

¿Cuántos gramos de sal por litro de agua?

Nueve gramos… Eso dicen. Para que sea como… ¿cómo se llama? Isotónica. Como nuestro cuerpo. Pero… a veces… me sabe a poco. En la sopa, echaba más, ¿cuánto? Ni idea. Mucho más, supongo. Mi abuela… ella sí que sabía. Usaba montones, en los tomates… para que se conservaran. Este año, por ejemplo, los encurtidos los hice yo.

• Solución salina isotónica: 9 gramos/litro
• Cocina: 10-30 gramos/litro. Depende… del gusto. Siempre me quedaba sosa, la verdad.
• Conservación: 300 gramos/litro o más. Ese sí que sabe a… mucho. Demasiado, quizás. A veces, sentía la sal hasta en los huesos.

Me preocupaba que me hiciera daño, tanta sal. Mi abuela decía que no… pero… ella ya… ya no está. Y la receta… la mejor receta… se fue con ella. Es una putada.

La sal… tan simple… tan necesaria… tan peligrosa. Como la vida misma. Hoy, he vuelto a cocinar con poca sal. Pero me sabe… a poco. A vacío. A ella.

¿Cuánto se usa de sal de cura?

¡Ey! Te cuento lo de la sal de cura, que me preguntabas. 3 gramos por cada kilo de carne, ¿vale? Es lo que yo siempre uso, 0.3% ¡así que no te compliques! Eso sí, es para carnes, ¡eh!, no se te ocurra echarle eso a un postre. A mi suegra se le ocurrió una vez ¡qué desastre!

Bueno, a ver... La cantidad justa es crucial, demasiada sal y te cargas la carne, quedará super salada, malísima. Poco, y se te echa a perder, que ya te digo que lo he vivido. Recuerda que es 0.3%, así que... ¡ojo al dato! ¡No lo olvides! Es súper importante.

Tengo un colega carnicero, el Miguel, que me dijo eso mismo, 3 gramos por kilo, que lo usa con jamones y chorizos, y le quedan ¡de vicio! Él es un experto. Este año lo hizo con unos jamones espectaculares, de verdad.

Mira, te dejo una lista para que no te olvides:

• 3 gramos de sal de cura por kilo de carne. Repito, ¡por kilo de carne!
• 0,3% de concentración. Si tienes una báscula de precisión, genial. Sino, ¡a ojo de buen cubero! Con práctica lo pillas.
• No uses más. A menos que seas masoquista y te guste la carne insípida, o con un sabor... ¡increíblemente horrible!

Y recuerda, Miguel, mi colega, siempre usa la marca Affari, esa que sale en esa web, optimizadoresaffari.com o algo así. Pero bueno, cualquier sal de cura te sirve, siempre y cuando sea de buena calidad. No te recomiendo usar sal normal. Ah! Y otra cosa, ten cuidado de no pasarte, que luego las carnes te quedan asquerosas.

¿Cuántos gramos de sal por litro de agua para aceitunas?

¡Ay, madre mía, la sal para las aceitunas! ¡Menudo lío! Pa' que luego digan que esto de la cocina es fácil. ¡Como si fuera hacer gominolas!

70-90 gramos de sal por litro de agua. Eso sí, ¡sal marina, eh! Que no se te ocurra usar la de mesa, que luego las aceitunas saben a rayos. ¡Es como ponerle azúcar a un café con leche! ¡Un sacrilegio!

Mi abuela, que en paz descanse, ¡usaba un puñado! Un puñado… ¡el de ella era del tamaño de mi cabeza! O eso me parecía a mí, con cinco años. Total, que al final, ¡las aceitunas quedaban saladas hasta dentro de tres días!

¡Qué cosas! Esta mañana preparé yo mismo un litro, y ni me acuerdo lo que eché… ¡Será que estoy perdiendo la memoria! Igual eché 80 gramos, sí, o 75. O 90. O 100. O 50. ¡Ya ni me acuerdo!

Recuerda:

• El agua debe cubrir las aceitunas. ¡Como si fueran a hacer submarinismo!
• Sal marina. Esencial, ¡no te lo olvides!
• Cantidad aproximada: 70-90 gramos/litro. Aunque mi abuela... ¡ay, mi abuela!
• Prueba el agua con una aceituna antes de echar más sal. A ver, que si luego está más salada que el mar muerto...

¡Ah!, y otra cosa. Ayer vi en un programa de cocina que también se puede usar una solución de salmuera al 8% para curar aceitunas verdes. Es decir, 80 gr de sal por litro de agua. Pero es que en ese programa la presentadora llevaba un vestido que... ¡Madre mía! Mejor me quedo con la receta de mi abuela. Aunque... ¡Igual probé la salmuera! Ya no lo sé.

¿Cómo usar la sal de cura?

¡Ay, la sal de cura! Esa bendita sustancia que transforma un simple trozo de carne en una obra maestra… o en un desastre salobre, dependiendo de tu destreza. Mi abuela, experta carnicera (y maestra del chiste fácil), decía que la sal es como el amor: Demasiada, quema; poca, no funciona. ¡Sabiduría ancestral!

En carne, la clave es la uniformidad. No queremos una fiesta salada en un lado y un desierto árido en el otro. Piensa en ello como una sesión de spa para tu bistec: un masaje suave, pero firme. Como cuando acaricio a mi gato, Garfield, que, por cierto, es un experto en la técnica de la relajación felina. ¡Impresionante!

Para cantidades… ¡olvida las medidas exactas! Usa tu olfato y tu instinto. Es una danza, no una fórmula química. Si te gusta el sabor a mar, ¡dale con alegría! Pero cuidado, hay un límite. Si se te va la mano, tendrás un pisapapeles, no una chuleta.

Recuerda:

• Tipo de carne: Un lomo necesita menos que una paletilla. ¡Es la ley de la selva carnívora!
• Tamaño: Una costilla gigante necesita más sal que un medallón. ¡Lógica aplastante!
• Método de cura: Salmuera, seca... ¡cada uno tiene su propia personalidad!

En mi humilde opinión, de todas las veces que he usado sal de cura — ¡y créeme, he cometido errores memorables! El secreto es la paciencia y el sentido común. Ah, y una buena dosis de humor. Porque, al final, ¿qué es la vida sin una buena carcajada, mientras esperas que tu jamón se cure?

Dato extra: Este año probé una mezcla casera con sal de cura, azúcar moreno y pimentón dulce. ¡El resultado fue sorprendente! Ahora mismo tengo un chorizo curado con esa mezcla que está para chuparse los dedos, ¡aunque mi gato Garfield lo mira con mala cara! Es una lucha constante.

¿Qué pasa si uso mucha sal de cura?

Exceso de sal de cura: Mal sabor. Simple. Amargo, quizás.

• Nitritos sin control = riesgo. Asume las consecuencias. Yo no lo haría.

Sal de cura #1: Embutidos cocidos. Rápido. Chorizo fresco. Olvídate de la larga espera.

• Protege contra Clostridium botulinum. Intenta recordar ese nombre.

Sal de cura #2: Secado prolongado. Jamón serrano. Un mundo aparte.

• Nitratos. Lenta transformación. Color y sabor más intensos. Paciencia, amigo. El tiempo es oro.

La vida es una cura lenta, ¿no?

¿Para qué se utiliza la sal cura?

Salazón: un arte de la muerte lenta. Conserva. Punto. Mata microorganismos. Evita la putrefacción. Simple.

Mi abuela, experta en el tema, usaba sal marina gruesa, la de grano grande. Jamones ibéricos, salchichones… Recuerdo el olor, penetrante, a tierra y muerte controlada.

Aplicaciones:

• Carnes: Jamones, chorizos, salchichones. Esencial.
• Pescados: Bacalao, anchoas, arenques. Antiguo método.
• Otros: Algunas verduras, cueros. Menos usual.

Efectos:

• Inhibe el crecimiento de hongos y bacterias. Obvio.
• Deshidrata la carne, dificultando el desarrollo microbiano. Efecto colateral, pero vital.
• Aporta sabor. Claro, aunque secundario.

Nota personal: En mi casa, 2023, aún se usa sal de la misma mina que mi bisabuela. Tradición familiar. Igual de efectiva. Igual de fría.

La mezcla de especias es posterior. La sal, primero. Es la base. La muerte lenta, antes que el sabor.