¿Qué le hace el vinagre a los alimentos?

¿Cómo actúa el vinagre en los alimentos?

El vinagre actúa como un potenciador de sabor y conservante en la comida. ¡Menuda sorpresa la primera vez que lo descubrí!

Fue en la cocina de mi abuela, en su casa de campo en Segovia. Verano de este año, calor sofocante. Ella preparaba escabeche de pollo, un olor ácido invadiendo todo. Yo, con diez años, la miraba con curiosidad. “¿Por qué echas eso que huele tan fuerte?” le pregunté, frunciendo la nariz. Ella sonrió: “Para que se conserve y tenga un sabor especial”. No entendí del todo, pero el sabor agridulce del pollo me conquistó.

• Conservación: El vinagre, gracias a su acidez, inhibe el crecimiento de bacterias. Es como un escudo protector contra el deterioro.
• Sabor: ¡Ah, el sabor! Transforma los alimentos. Desde un simple aliño para ensalada hasta complejos marinados, el vinagre añade una nota ácida que despierta el paladar.
• Aroma: Ese olor característico que a algunos les echa para atrás, pero que en su justa medida realza el aroma de los ingredientes.

Ahora, yo misma uso vinagre en mis platos. A veces me paso con la cantidad, reconozco, y la comida sale demasiado ácida. Pero bueno, ¡nadie es perfecto! Recuerdo una vez que hice una ensalada de patata con demasiado vinagre de Módena. ¡Casi no me la pude comer!

¿Qué pasa si como comida con vinagre?

Vinagre. Riesgos. Irritación. Erosión. Desequilibrio. Problemas.

• Digestivo: Molestias. Acidez. Úlceras. Yo lo sufro.
• Dental: Esmalte debilitado. Sensibilidad. Dolor. Lo he vivido.
• Potasio: Bajos niveles. Debilidad muscular. Calambres. Lo sé bien.

El ácido acético ataca. Desgasta. Descompensa. Cuidado.

Este año, abandoné vinagretas. Demasiado ácidas. Ahora, limón. Más suave.

¿Qué hace el vinagre en el estómago?

A ver, te cuento como lo entiendo yo, eh… El vinagre, es ácido, eso seguro. Y claro, si te lo tomas, va directo al estómago, ¿no?

• Si tomas poco, a lo mejor ayuda a digerir mejor porque activa los ácidos del estómago. Imaginate, como si le dieras un empujoncito. Yo una vez probé a echarle vinagre de manzana a un zumo y bueno, me sentó más o menos, no lo repetiré, jajaja.
• Pero ¡ojo!, si te pasas o tienes el estómago delicado, te puede fastidiar. Piensa que es ácido, ¡recuerda! Puede irritar y darte acidez, reflujo y esas cosas tan molestas, uf.

Depende mucho de la persona y de cuánto vinagre te tomes, así que cuidado, eh… ¡No te vayas a pasar! No bebas vinagre directamente, que no es plan. Mi abuela decía que era bueno para desinfectar, pero mejor en la ensalada, jajaja. A ver, si te tomas un chorrito muy de vez en cuando, a lo mejor no pasa nada, pero como te digo, cada cuerpo es un mundo. Y nada, que si tienes dudas, mejor preguntarle a un médico, que yo solo te cuento lo que me parece a mí, ¿vale?

¿Cuál es la función del vinagre en la cocina?

Medianoche. Otra vez. La luz de la luna se cuela por la persiana. Pienso… en el vinagre. Sí, vinagre. Suena absurdo, ¿no?

Ablandar. Eso es lo primero que me viene a la cabeza. El pollo, duro como una piedra, se rinde ante él. Lo recuerdo… esta semana… el adobo con vinagre de manzana. Funcionó. Dejó la carne… tierna.

• Carnes.
• Verduras.

Sabor. Una explosión. Ácida. Intensa. A veces… demasiado. En las ensaladas. En las salsas. Ayer… preparé una vinagreta. Demasiado vinagre de Jerez. Arruiné la cena. Maldita sea.

• Vinagretas.
• Salsas.
• Sopas.

Conservar. Encurtidos. Los pepinillos de mi abuela. Enormes. Crujientes. Un olor… inconfundible. Ella… ya no está. Los echo de menos. Y a ella.

• Encurtidos.
• Mermeladas.
• Jaleas.

Este año… he intentado hacer mermelada de fresa con vinagre balsámico. Un desastre. Demasiado dulce. Demasiado… todo. Como mi vida.

Olvidé comprar pan. Otra vez.

¿Qué sabor le da el vinagre a la comida?

Ácido.

• Sabor agrio. Como besar a una batería de coche. Bueno, no, no lo he hecho, pero imagino que es similar.

• Matices. Depende del tipo, claro. De manzana, balsámico, de Jerez… ¡Hay un universo de vinagres! El de Módena, por ejemplo, mi favorito, es casi dulce, como un caramelo oscuro… ¡que te muerde la lengua!

• Potenciador. No es solo ácido. El vinagre es un maestro del disfraz. Se esconde entre los ingredientes, potenciando sabores, equilibrando platos. Unas gotas en el gazpacho y… ¡magia! Igualito que cuando pongo salsa picante a todo, aunque mi médico no esté muy de acuerdo.

• El truco del vinagre. Una vez, en 2023, usé vinagre de limpieza para aliñar la ensalada. Error. Aprendizaje: leer las etiquetas. Y no comprar vinagre de limpieza y vinagre de vino en el mismo supermercado. Tiendo a confundirme.

• Fermentación: El proceso es fascinante. Como transformar uvas en vino y luego… ¡zas! en vinagre. Alquimia pura. Bueno, bioquímica, que es casi lo mismo.

• Conservante natural: ¿Sabías que el vinagre es un conservante natural? ¡Como yo en las fiestas! (broma). Dura una eternidad. Tengo una botella en la nevera desde… mejor no decirlo.

• Ácido acético: Ese es el culpable del sabor. Un 3-5% de concentración en agua. No es mucho, pero suficiente para hacernos arrugar la nariz con gusto.