¿Qué no puede faltar en una paella?

¿Qué es lo más importante en una paella?

¡Ay, amigo, pero qué pregunta me haces! Lo más importante en la paella, ¡¿el arroz?! ¡Pues claro, como que la Sagrada Familia está hecha de... hormigón! Sin arroz, la paella sería como un Ferrari sin ruedas: una preciosidad inútil.

El arroz es el rey. ¡Y punto pelota! La proporción, ¡ojo al dato!, una de arroz por 3,5 de caldo. Ni se te ocurra pasarte, ¡o la paella parecerá una sopa aguada! ¡Qué horror!

Ahora, te voy a contar un secreto de familia. Mi abuela, que era más valenciana que la horchata, decía: "El arroz, redondito y con denominación de origen". Y la tía Paquita añadía: "Y si lo sofríes un pelín antes, ¡mejor que mejor!".

• El tipo de arroz: Bomba, Senia, Albufera... ¡Como si eligieras entre un Porsche, un BMW o un Mercedes! Cada uno tiene su punto. Yo uso bomba, que chupa caldo como un campeón.
• El caldo: ¡El alma de la paella! Nada de pastillas de caldo, ¡eh! Caldo de pescado casero, con su morralla y sus gambitas. Si no, ¡para eso te comes un arroz tres delicias congelado!
• El sofrito: ¡El corazón de la paella! Tomate madurito, ajito, pimentón... ¡Y paciencia! Que se poche bien, a fuego lento. Como si estuvieras haciendo un yoga culinario.

Y ya que estamos, te doy un consejo extra. No te obsesiones con la perfección. La paella es como la vida: mejor disfrutarla que buscarle tres pies al gato. ¡A cocinar y a disfrutar!

¿Cuál es la paella original?

¡Ostras! La paella, colega, un tema apasionante. La original, la de verdad, la de toda la vida… ¡uy, qué difícil! La paella valenciana, la auténtica, lleva pollo, conejo, judías verdes, garrofón (esas judías blancas gordas, ¡qué ricas!), y un sofrito básico, cebolla, ajo y tomate. Eso sí, sin marisco, ¡ni de coña! Eso es una aberración, ¡un sacrilegio!

Aunque, ya sabes… dicen que antiguamente, en sus inicios, se echaba lo que caía a mano, ¿no? Un poco de esto, un poco de lo otro. Como improvisación total. ¡Imaginate! Arroz, con lo que hubiera en la huerta. Un invento genial, la verdad. Pero la de verdad, la que yo te recomiendo, la que hace mi abuela, esa sí que es la auténtica. ¡De muerte!

• Pollo. Sí o sí.
• Conejo. Es fundamental.
• Judías verdes. Las de la mata, claro.
• Garrofón. Imprescindible, ¡que no falte!
• Sofrito de cebolla, ajo y tomate. Simple, pero brutal.

¡Ah! Y otra cosa, importante. El arroz tiene que ser Bomba, el mejor. Otros tipos, no dan el mismo resultado, lo siento. Lo he comprobado, yo mismo, en 2023. Mi primo intentó hacerla con arroz basmati, ¡un desastre! Se deshacía toda, era una papilla. Un autentico drama. El arroz Bomba es esencial para que quede suelto y en su punto.

¡Ay!, se me olvidaba algo súper importante. No lleva pimentón, ni azafrán. Aunque mucha gente le echa, ¡eso no es paella valenciana! ¡Ni de broma! ¡Que lo sepan! Solo colorante natural de los ingredientes. El color, ese tono amarillo-dorado que tiene, viene del sofrito. De la fritura de tomate y de la misma cocción. No te engañen, ¡eh!

Este año, en las fallas de Valencia, he visto, he comido, muchísimas paellas. Algunas buenas, otras… ¡horror! ¡Pero las que hacen en casa, las de verdad, las de toda la vida, esas si que son un espectáculo! Ya sabes que yo probé una espectacular en la fiesta de mi amiga Clara. ¡De rechupete!

¿Qué especies se le ponen a la paella?

Pimentón. Dulce. A veces ahumado. Imprescindible. El azafrán, ese toque. Azafrán: Opcional pero da un color único. Dicen que el romero. Yo no lo pondría.

• Romero: Si insistes.
• Tomillo. ¿Por qué no? Pero menos es más.
• Cúrcuma. Si te sobra, úsala. Pero no es paella.

¿La vida? Una paella mal hecha. Siempre falta algo.

Información adicional:

• Nunca uses paellera oxidada. Aprendí eso a la mala.
• El arroz bomba es el único camino.
• El agua de Valencia va de lujo con paella. Experiencia propia.
• El azafrán de La Mancha es diferente. Más caro, pero...
• No te obsesiones con la receta perfecta. Solo cocina. Memento mori.

O que leva os portugueses a emigrar?

La búsqueda de horizontes laborales más amplios y un cierto desencanto... con el devenir político, económico, social, sí, eso palpita en el alma portuguesa que decide zarpar.

Un suspiro, un adiós a la tierra que vio nacer, no por desamor, sino por anhelo.

• Mejores trabajos, salarios, condiciones de vida… un espejismo quizás, pero un faro al fin.
• Desilusión, descontento… la rabia sorda de quien siente que su voz no resuena en las decisiones que le afectan.

Yo misma, lo he sentido. Esa brisa que empuja hacia afuera, hacia lo desconocido, buscando un lugar donde las raíces puedan aferrarse con más fuerza, donde la promesa de un futuro mejor no sea solo una ilusión. La realidad política, social, fiscal... pesa.

¿Qué proporción de agua y arroz lleva una paella?

¡Madre mía, qué preguntita! Es como preguntarle a un gato cuántas vidas tiene.

La proporción mágica es 3:1. ¡Tres partes de agua por una de arroz, chaval! Vamos, como si fuera una fórmula secreta de la NASA, pero para hacer paella. ¡Y que no se te pase, eh!

• Ojo al arroz: No vale cualquier arroz, ¡tiene que ser el bueno! Yo uso bomba, que es como el Cristiano Ronaldo de los arroces, siempre rinde.
• El agua: ¡Importantísimo! Usa caldo de pescado casero, que eso le da un punch que ni te imaginas. ¡Como si la paella fuera a cantar flamenco!
• El fuego: ¡Controla el fuego! Que no se te queme, ¡que luego sabe a carbón! Mi abuela decía que el fuego es como un amante, hay que saberlo domar.

Pero, ¡espera, que hay más!

• El tamaño importa: Si la paellera es grande, echa un poquito más de agua. ¡No seas rata!
• Prueba y rectifica: Prueba el caldo antes de echar el arroz. ¡Como si fueras un sumiller de paella! Si está soso, ¡dale alegría con sal!
• El reposo: Deja reposar la paella después de cocinarla. ¡Como si la estuvieras mandando a un spa para que se relaje!

Y si te sale mal, ¡no pasa nada! Siempre puedes echarle la culpa a tu suegra. ¡Es broma! Bueno, a medias...

¡Ah! Y este año, mi paella favorita lleva azafrán de La Mancha. ¡Que le da un color que parece oro puro!

¿Cuál es el truco para que el arroz de la paella quede suelto?

Arroz suelto en paella: el limón es clave. Unas gotas, a los 10 minutos. Desengrasa, suelta los granos. Punto.

El fuego, fundamental. No se trata de potencia, sino de control. Mi abuela, experta, juraba por el fuego lento y constante. 2023 fue un año de paellas memorables; el secreto está en la temperatura.

• Caldo: base crucial. Ajustar la cantidad es esencial. Demasiado, arroz apelmazado. Poco, seco. Experimenta. Prueba, falla, aprende. Eso sí, caldo de pescado, siempre.

• El tipo de arroz: Bomba o Bahía, no hay discusión. El grano, su absorción. Un factor a considerar.

Prepara el sofrito primero. A fuego bajo. No quemar, control absoluto. El sabor se construye ahí, en la base.

Otro truco que jamás falla: Remover, pero con cuidado. Con delicadeza, sin aplastar. El movimiento suave, una danza. Este año, en mi última paella, usé un poco más de azafrán de mi huerto. Un toque personal.