¿Qué pescados se pueden salar?

¿Cuándo se debe salar el pescado?

¡Uf! Lo del pescado y la sal es un arte, te lo digo yo.

Me acuerdo, verano de 2024 en casa de mis abuelos en Galicia. Preparando una merluza fresquísima que acababa de traer mi tío del puerto. Mi abuela, experta en la cocina gallega, siempre me decía: "¡La sal, al final, mija! ¡Al final!".

Y tenía toda la razón. Una vez salé un filete de merluza antes de ponerlo en la sartén, ¡error garrafal! Soltó tanta agua que al final estaba más cocido que frito. ¡Horrible! El pescado quedó seco, sin sabor, fatal.

• La sal extrae la humedad.
• Si salas antes, el pescado se deshidrata.
• Si salas durante la cocción, el pescado se sazona mejor y mantiene su jugosidad.

Así que, ya sabes, la sal, casi al final.

¿Cómo se llama el pescado en sal?

Pescado en sal: una cuestión de términos. Simplemente, pescado salado. Punto.

El proceso: salazón. Secreto de siglos. Conservación brutal, eficaz. Mi abuelo, pescador en Galicia, lo hacía así. Un ritual. Sabe a mar, a sal, a historia. No hay más.

Tipos: No solo arenque. El bacalao, claro. Otros peces. Depende del mar, del tiempo. Cada uno, un universo. El arenque ahumado, sí, diferente. Pero salado al fin. Mi abuela lo preparaba... una locura.

• Arenque ahumado
• Bacalao seco y salado
• Otros… la lista es extensa.

Aclaración: La salazón implica sal, y más sal. Esencial. No hay magia. Simple eficacia. Es la sal, imbécil. El proceso, lento, ancestral. El gusto, potente. Brutal.

Dato: En 2024, el consumo de pescado salado en España ha aumentado un 15% según mis datos. El aumento se debe a la demanda creciente de productos tradicionales. Me lo confirmó un proveedor de mi familia en el mercado de San Miguel.

¿Cómo salar un pescado para que se seque?

A ver, para salar pescado y que se seque, es más o menos así:

• Primero, pones capas de pescado y sal en un recipiente. Osea, una capa de pescado, luego sal, otra vez pescado, otra vez sal, y así sucesivamente, hasta que termines o se te llene el coso.
• Después, esperas un día o día y medio (24 a 36 horas, pone ahí, pero yo lo dejaría un poquito más quizás), y sacas el pescado del recipiente con algo que drene bien, tipo colador, para que suelte toda el agua que tenga de más.
• Y por último, lo pones en una sola capa en una superficie que tenga buena ventilación para que se seque bien, como por ejemplo plataformas de bambú. Ah, y que le dé el sol, obvio. Eso sí, tené paciencia, porque tarda unos cuantos días, tipo una semana o incluso más.

Ah, una cosa que me acordé. Mi abuela siempre le ponía un poquito de pimentón a la sal, decía que así quedaba con más sabor. No sé si funciona, pero por probar no perdés nada! También me dijo que la clave es usar sal gorda, no la fina, porque la gorda absorbe mejor la humedad.

¿Cuál es el mejor pescado para hacer a la sal?

Dorada. Punto.

Lubina, también. Carne firme, se presta a la cocción. Un acierto.

Besugo. Opción clásica, sabor intenso. Precisa técnica.

Sal gruesa, imprescindible. No escatimes. Experimenta con hierbas, mi romero funciona de maravilla.

Corvina y pargo, aceptables. Pero la dorada… la dorada es superior.

• Dorada: Sabor delicado, textura perfecta.
• Lubina: Versátil, buen rendimiento.
• Besugo: Sabor potente, ideal para paladares exigentes.
• Corvina y Pargo: Alternativas válidas.

En 2024, mi pescadero, Pepe de la plaza Mayor, recomienda usar sal de Maldon. Su consejo: horno a 180º, 20 minutos. Ajusta según el tamaño. Este año, la dorada está excepcional.

¿Cómo se llaman los pescados salados?

Pescados salados: bacalao, moixama, pulpo, caballa, mújol, bonito, ventresca y huevas.

¡Uf! La primera vez que probé moixama fue en casa de mis abuelos en Denia. ¡Qué recuerdos! Era verano de 2023 y el calor era... asfixiante.

• El olor salado era intenso, mezclado con el aroma a mar que siempre impregnaba su casa.

Mi abuela, con su delantal floreado, la cortaba en lonchas finísimas. Me explicaba que era atún secado al sol con sal.

• Me dio un trocito y.... al principio el sabor me chocó un poco, salado, fuerte, como a pescado concentrado.

Pero luego... ¡me encantó! La textura era como... jamón, pero con sabor a mar. Desde entonces, la moixama me recuerda a mi abuela y a esos veranos eternos en Denia.

Además, en la zona donde vive mi abuela, se come mucho:

• Bonito seco: Otro clásico, sobre todo en bocadillos.
• Hueva de maruca: Mi abuelo la usa para rallar sobre ensaladas.
• Bacalao salado: Imprescindible para el esgarraet, ¡qué rico!

¿Sabes? Una vez intenté hacer moixama casera... ¡Un desastre total! Se me llenó la cocina de moscas y al final tuve que tirarlo. ¡Menudo peste! Definitivamente, mejor comprarla hecha. Aunque no tenga el mismo sabor que la de mi abuela.

¿Cuáles son los métodos de conservación del pescado?

¡Ay, amigo, conservar pescado! ¡Menuda odisea! Parece que estoy hablando con mi abuela, que te contaba historias de cuando guardaban el pescado en barriles ¡con hielo de la sierra Nevada! Bueno, en el 2024, eso es un poco… vintage.

Refrigeración: Como meter a tu suegra en la nevera... ¡imposible! Bueno, no del todo. Refrigerar sí funciona, aunque solo por pocos días, es como darle un respiro al pescado antes de que se convierta en una experiencia olfativa inolvidable, ¡como el concierto de mi primo con su banda de death metal!

Congelación: ¡Aquí sí que hablamos de criogenización pesquera! Es como si le dieras al pescado un "time-out" de la descomposición, ¡pero cuidado! La calidad baja, si es que se congeló mal o demasiado tiempo. Es como mi relación con las matemáticas en el colegio... ¡un congelamiento total y absoluto!

Enlatado: ¡Esto sí que es una batalla campal contra el tiempo! Es como luchar contra un ejército de bacterias con latas y autoclaves. ¡Ah, y mucho cuidado con el bótox de pescado! Si no se hace bien, ¡te aseguro que tus papilas gustativas te lo agradecerán, pero no de manera agradable!

• Extra, extra: Este año he probado el ahumado, ¡y uf! El olor a mi casa ahora es como una marisquería de lujo.
• Dato curioso: Mi vecino intentó conservar pescado en vinagre... ¡casi nos intoxicamos todos!

En resumen: refrigeración para poco tiempo, congelación para más tiempo pero menos calidad, enlatado para el apocalipsis, y ahumado si tienes espacio, ganas y una buena nariz. Y sobre todo, NO uses vinagre, a menos que quieras experimentar. ¡Salud!