¿Cómo se detectan los nutrientes en los alimentos?

Descifrando el Código Alimenticio: Cómo se Detectan los Nutrientes en los Alimentos

La pirámide nutricional, las etiquetas de información nutricional… todos nos indican qué debemos consumir para una dieta equilibrada. Pero, ¿cómo se llega a esa información? La simple lectura de una etiqueta no revela el complejo proceso científico que hay detrás de la cuantificación de vitaminas, minerales y macronutrientes en nuestros alimentos. La respuesta reside en un trabajo minucioso que combina la técnica con el conocimiento especializado: el análisis de laboratorio.

Mientras que la percepción sensorial (color, olor, textura) puede ofrecer pistas cualitativas, la determinación precisa del contenido nutricional de un alimento requiere métodos analíticos sofisticados. El proceso no es único para cada alimento, sino que se adapta a su naturaleza y a los nutrientes que se desean analizar. Imagine la diferencia entre determinar la cantidad de fibra en un grano de trigo y la concentración de vitamina C en una fresa. La metodología debe ser específica y precisa.

El análisis de laboratorio, la piedra angular de la determinación nutricional, comienza con la selección de una muestra representativa. Esta etapa es crucial para evitar sesgos. Se deben tomar múltiples muestras de un mismo lote, considerando la posible variabilidad dentro del producto (por ejemplo, la distribución de nutrientes en una fruta no es homogénea). Una vez obtenida la muestra, se procede a su preparación. Esto implica, según el alimento, pasos como el lavado, la homogenización (para crear una mezcla uniforme), la liofilización (para eliminar el agua y facilitar el análisis) o la digestión ácida (para liberar los nutrientes de la matriz alimentaria).

Tras la preparación, entra en juego la batería de técnicas analíticas. Estas pueden ser:

• Métodos espectroscópicos: como la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), que utiliza la interacción de la luz infrarroja con la muestra para identificar y cuantificar compuestos. Es un método rápido y no destructivo, ideal para análisis de rutina.

• Métodos cromatográficos: como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o la cromatografía de gases (GC), que separan los diferentes componentes de la muestra permitiendo su posterior detección y cuantificación. Son técnicas muy precisas para analizar vitaminas, minerales y otros compuestos con menor concentración.

• Métodos electroquímicos: como la voltametría, que mide la corriente eléctrica generada por una reacción electroquímica, útil para determinar la presencia de ciertos minerales.

• Métodos enzimáticos: que emplean enzimas específicas para medir la concentración de un nutriente determinado. Por ejemplo, se utilizan enzimas para determinar la concentración de glucosa.

El resultado final no es solo un conjunto de números. El análisis considera las variaciones en el valor nutricional que se producen durante el proceso de cultivo, cosecha, almacenamiento, procesamiento, y especialmente, la cocción. Un alimento cocinado tendrá un contenido nutricional diferente al crudo, tanto en cantidad como en biodisponibilidad (la capacidad del cuerpo para absorber y utilizar el nutriente). Por ejemplo, la cocción puede disminuir el contenido de vitaminas sensibles al calor como la vitamina C. Todo esto se debe tener en cuenta para ofrecer una imagen completa y veraz del perfil nutricional del alimento.

En conclusión, la detección de nutrientes en los alimentos es un proceso complejo y multifacético que va mucho más allá de una simple lectura en una etiqueta. Implica un trabajo riguroso en el laboratorio, con técnicos altamente especializados y la aplicación de diversas tecnologías analíticas para ofrecer información precisa y fiable, esencial para la salud pública y la seguridad alimentaria.