¿Cómo se determinan los minerales en los alimentos?

Descifrando el Tesoro Mineral en Nuestros Alimentos: Métodos Analíticos para su Determinación

La composición mineral de los alimentos es un factor crucial para la salud humana. Estos micronutrientes, presentes en cantidades relativamente pequeñas, desempeñan roles vitales en innumerables procesos metabólicos. Sin embargo, la determinación precisa de su contenido no es una tarea trivial. Para ello, la ciencia de la alimentación se apoya en una gama de técnicas analíticas sofisticadas, capaces de cuantificar incluso las concentraciones más bajas de minerales. Este artículo profundiza en algunos de los métodos más comunes utilizados para determinar la presencia y cantidad de minerales en los alimentos.

La complejidad de la matriz alimentaria, con su variedad de compuestos orgánicos e inorgánicos, exige una preparación cuidadosa de la muestra antes del análisis. Este proceso, a menudo largo y laborioso, implica etapas como la digestión ácida (utilizando ácidos fuertes como el nítrico o el perclórico para disolver la materia orgánica y liberar los minerales), la extracción con solventes o la micronización (reducción del tamaño de partícula para homogeneizar la muestra). La elección del método de preparación dependerá del tipo de alimento y del mineral de interés.

Una vez preparada la muestra, se procede a la cuantificación mineral mediante técnicas analíticas instrumentales. Entre las más destacadas se encuentran:

• Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA o AAS): Esta técnica, ampliamente utilizada por su precisión y sensibilidad, se basa en la capacidad de los átomos de un elemento para absorber luz a longitudes de onda específicas. La muestra, previamente atomizada (convertida en vapor atómico), se expone a una radiación monocromática, y la cantidad de luz absorbida es proporcional a la concentración del analito (mineral) en la muestra. La AAS permite determinar una amplia gama de minerales, incluyendo metales como hierro, zinc, cobre, manganeso y calcio. Sus variantes, como la EAA con horno de grafito (GF-AAS), ofrecen una mayor sensibilidad para la determinación de minerales presentes en concentraciones traza.

• Espectrometría de Emisión Atómica con Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-OES): El ICP-OES es otra técnica de emisión atómica que emplea un plasma de argón para excitar los átomos de la muestra. La luz emitida por los átomos excitados se analiza para determinar la concentración de los diferentes minerales. Esta técnica ofrece la ventaja de analizar múltiples elementos simultáneamente, lo que la hace eficiente para la determinación de un perfil mineral completo en una sola corrida. Además, su sensibilidad es comparable a la AAS.

• Espectrometría de Masas con Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-MS): Esta técnica, similar al ICP-OES, utiliza un espectrómetro de masas para separar los iones producidos en el plasma de argón. La ICP-MS presenta una sensibilidad extremadamente alta, permitiendo la determinación de minerales en concentraciones extremadamente bajas, incluso en la escala de partes por billón (ppb). Su mayor costo y complejidad la hacen más adecuada para análisis específicos o de investigación.

• Fluorometría: Si bien menos común para la determinación de minerales en alimentos, la fluorometría puede utilizarse para ciertos elementos que presentan fluorescencia. Esta técnica se basa en la medida de la intensidad de la luz emitida por una sustancia cuando es excitada por una radiación de mayor energía.

La elección del método analítico adecuado dependerá de factores como la sensibilidad requerida, el número de elementos a determinar, el presupuesto disponible y la complejidad de la matriz alimentaria. La correcta interpretación de los resultados analíticos requiere un conocimiento profundo de las metodologías empleadas y de las posibles interferencias que pueden afectar la precisión de las mediciones. En resumen, la determinación precisa de minerales en alimentos es un proceso complejo que requiere una cuidadosa planificación, preparación de la muestra y el empleo de técnicas analíticas sofisticadas, contribuyendo a una mejor comprensión de la calidad nutricional de los alimentos y su impacto en la salud.