¿Cómo se llama el pescado que está salado?

¿Cómo se llama el pescado seco?

Pescado seco… uff, qué palabra tan vacía a estas horas. Pescado seco, sí, eso es lo que dicen, pero… ¿qué significa realmente? A veces me siento igual, seca, vacía… como… como ese pescado.

Recuerdo a mi abuela, en su casa de la playa en 2024, preparando el bacalao… Bacalao seco/salado, lo llamaba ella, con esa mirada cansada, llena de historias que se pierden en el mar. Tenía un sabor… un recuerdo, a sal, a mar, a años de trabajo duro. A ella.

Luego está la mojama… Mojama, esa ventresca de atún… me recuerda a las noches de verano, en la terraza de ese bar… El olor… intenso, potente, casi brutal. Un sabor que te quema la lengua. De esas noches… no recuerdo mucho.

Y el bonito… Bonito seco, parecido a la mojama, pero… menos intenso. Más suave, más… tranquilo. Como esos días que solo quería quedarme en casa, sin pensar en nada. Eso sí, igual de sabroso. Igual de… seco.

Arenque… Arenque ahumado/seco, sí, lo probé una vez. En un restaurante… con gente que sonreía demasiado. Sentí que no encajaba, que era un arenque fuera del banco, perdido en el mar de las sonrisas falsas.

Y el salpreso… Pescado salpreso. Ese… ese lo asocio al recuerdo del dolor. Como las lágrimas, saladas, secas… marcando cicatrices. 2024 fue… difícil.

Esas palabras, esos pescados… se parecen a mi vida. Fragmentada, seca, a veces salada, otras ahumada, siempre con ese sabor… agridulce. A veces, solo quiero dormir, y olvidar.

¿Qué pescados se pueden salar?

Bacalao. Un clásico. Capellanes, olvidados por muchos.

• Moixina. ¿Quién se acuerda ya?
• Pulpo. Duro como el tiempo.
• Caballa. Sabor a salitre y a nada más.
• Mújol. Un pez que entiende el mar.
• Bonito. Carne roja bajo la piel salada.
• Ventresca de atún. Grasa y sal, decadencia.
• Huevas. Pequeñas bombas de sabor concentrado.

El salazón era una forma de vida, ahora un lujo. El olvido acecha. Yo salaba boquerones con mi abuela. Ya no queda de eso. La sal conserva, pero no resucita.

Información adicional: El salazón extrae la humedad, impide el crecimiento bacteriano. Nada dura para siempre, ni siquiera lo salado.

¿Cuándo se debe salar el pescado?

Salar al final. Pescado seco es fracaso.

El salazón previo, un error. Extrae la humedad, lo deja inmundo. En la sartén, al final, solo entonces. Mi abuela, experta. Así lo aprendí. 2023, año de aciertos en la cocina.

• Método: Sal al final, en la sartén.
• Error común: Salazón previa. Seca el pescado. Desastre culinario.
• Resultado óptimo: Pescado jugoso, sabor intenso. Experiencia probada. Recetas de familia.

Nota: He probado infinidad de métodos. Este, el único que funciona. Mi método, refinado con el tiempo. No hay vuelta atrás. Inténtalo. Verás la diferencia. La sal, al final, es clave.

¿Cuál es el mejor pescado para hacer a la sal?

¡Qué calor hacía ese día en agosto en mi casa de Chipiona! 35 grados a la sombra, ¡qué locura! Tenía que hacer algo con ese besugo enorme que mi padre había pescado esa misma mañana. Besugo a la sal, ¡claro! Siempre lo había visto hacer, pero nunca lo había intentado yo sola. Me daba un poco de miedo, la verdad. Y mucho trabajo.

Primero, limpiar el bicho. Uff, ¡qué faena! Escamas por todas partes, el olor a mar intenso… ¡hasta me dio un poco de repelús! Pero bueno, al final, lo dejé reluciente. Luego, la sal. Dos kilos de sal gruesa, ¡menuda montaña! Me costó un montón cubrirlo entero, sin dejar ni un resquicio. La sal gruesa es fundamental, no lo olvides. No usé sal fina, ya que no funciona igual, ¡lo aprendí a base de prueba y error!

Al horno, a 200 grados, ¡una hora larga! El tiempo se hizo eterno. El olor, ¡impresionante! Pero yo, sudando como una rata, solo pensando en si se iba a quemar. ¡Qué estrés! Por fin, lo saqué. Un momento mágico. El crujir de la sal al romperla… una maravilla. La carne, ¡tierna, jugosa, exquisita! Mi marido, lo devoró en un santiamén. Esa noche, soñé con besugos.

Otros pescados que también son ideales para cocinar a la sal: Dorada, lubina, corvina, pargo.

• Temperatura del horno: Crucial para el éxito. Ajustala según el tamaño del pescado.
• Sal gruesa: Imprescindible para obtener un resultado perfecto.
• Ingredientes: ¡Experimenta! Añadiendo hierbas aromáticas, etc.

¡Ah, y cuidado con las salpicaduras de sal al sacar el pescado del horno! Eso sí que es un desastre. Aprendí a la mala…

¿Cuál es el proceso para secar el pescado?

¡Pescado seco! ¿Cómo se hace? Ay, qué lío... Primero, la sal, claro. Mucha sal.

• Salazón: En recipientes grandes, capa de pescado, capa de sal... así, como un pastel de capas, pero con pescado y sal ¡ja! Mi abuela usaba unos de madera, gigantes. 24-36 horas ahí, enfriando.

¿Plataformas de bambú? ¿Dónde consigo eso? Vale, ya recuerdo. En el mercado, cerca de la pescadería...

• Secado: Después de la sal, ¡a lavar! Un colador, mucho agua... Se me olvidaba, el pescado debe quedar limpio de la sal. Luego, a una capa, sobre la plataforma, al aire libre, sol y aire... días o una semana, depende del pescado.

¿Una semana? Demasiado, ¿no? Depende del clima, supongo. Este año, con este sol, quizá menos... Tengo que probar con diferentes tipos de pescado. La merluza de mi pescadero… ¿cuánto tiempo? Necesito apuntarlo.

• Tiempo de secado: Variable. Depende del tipo de pescado y del tiempo. ¡Qué pereza! Pero el pescado seco está buenísimo.

Mejor apuntarlo todo en mi cuaderno… ¡Uf!, se me olvidaba el tema de la sal. Hay que usar mucha sal gorda, la marina, la de grano grueso... ¡ah!, y hay que voltear el pescado para que se seque bien por todos lados.

Este año, voy a experimentar con diferentes tipos de pescado:

• Merluza
• Bacalao
• Sardinas

Veré la diferencia de tiempo de secado… ¡qué emoción!

¿Cuáles son los métodos para conservar el pescado?

¡Ay, el pescado! Recuerdo ese día en julio, en el mercado de La Boqueria en Barcelona. ¡Qué olor a mar! Compré un besugo precioso, brillando aún. Pesaba casi dos kilos, ¡una pasada! Lo llevé a casa, a mi piso cerca de la playa, y lo metí directo a la nevera, después de limpiarlo a conciencia. Me costó un montón quitarle las escamas, ¡qué trabajito! Pero bueno, la satisfacción de comer un besugo fresco… ¡impagable!

En la nevera, máximo tres días, eso sí lo recuerdo perfectamente. Estaba preocupado, porque ese besugo tenía pinta de durar poco. Y si no lo comía pronto, ¡se echaría a perder! También pensé en congelarlo… pero al final, lo preparé en una deliciosa paella con mi abuela.

El miedo a que se estropeara era real, era un besugo grande y caro. Me sentía responsable de su frescura. No quería perderlo. Si lo congelaba, perdía parte de su sabor. Además, ¡mi abuela hacía unas paellas increíbles! Y con un pescado así… uf.

Métodos para conservarlo:

• Refrigeración: 3 días máximo, tras una buena limpieza.
• Congelación: Ideal para períodos más largos, pero se pierde un poco de la calidad.

¡Qué rico estaba ese besugo! Ese día aprendí que la clave es la limpieza rápida y la refrigeración inmediata. El mercado de La Boqueria, ese olor… ¡nunca lo olvidaré! Y mi abuela, siempre con sus consejos. Ahora ya sé cómo conservar el pescado. No lo olvidaré.