¿Cómo se llama el quinto sabor que percibe la lengua?

Más Allá del Dulce, Ácido, Amargo y Salado: Descifrando el Misterio del Umami

Durante décadas, la sabiduría popular – y la científica – se limitaba a cuatro sabores básicos que percibía nuestra lengua: dulce, ácido, amargo y salado. Sin embargo, la realidad gustativa es mucho más rica y compleja. En el siglo XX, la investigación científica desentrañó el misterio de un quinto sabor fundamental, un sabor que se escondía a plena vista en numerosos alimentos que apreciamos a diario: el umami.

Pero, ¿qué es exactamente el umami? No se trata de una simple sensación, sino de una experiencia gustativa profunda y compleja, definida por un sabor “sabroso” o “carnoso”, a menudo descrito como una sensación prolongada y placentera en el paladar. A diferencia de los sabores dulces, ácidos o amargos, que generalmente se asocian a sensaciones más inmediatas, el umami persiste, creando una experiencia gustativa más duradera y satisfactoria.

La clave para comprender el umami reside en su componente químico: el glutamato. Este aminoácido, presente de forma natural en muchos alimentos como el tomate, el queso añejo, los champiñones y la carne, es el principal responsable de la sensación umami. El glutamato se une a receptores específicos en las papilas gustativas, activando una señal que llega al cerebro interpretándose como ese sabor “sabroso”. Además del glutamato, otros compuestos como el inosinato (presente en el pescado y la carne) y el guanilato (presente en las algas y los champiñones) también contribuyen a la experiencia umami, potenciando su intensidad.

La identificación del umami como un quinto sabor básico no fue un proceso inmediato. Si bien el sabor había sido reconocido empíricamente por la gastronomía japonesa durante siglos, su aceptación científica tardó en llegar. Fue a principios del siglo XX que Kikunae Ikeda, un químico japonés, aisló el glutamato del kombu (un tipo de alga marina) y acuñó el término “umami,” que en japonés significa “sabroso” o “delicioso”. Sin embargo, la aceptación universal del umami como un sabor básico se consolidó a principios del siglo XXI, con la identificación definitiva de los receptores gustativos específicos para este sabor.

En conclusión, el umami, lejos de ser una mera curiosidad científica, representa un avance significativo en nuestra comprensión de la percepción gustativa. Su identificación ha ampliado nuestra visión del mundo culinario, permitiendo una mayor apreciación de la complejidad y riqueza de los sabores que nos ofrece la naturaleza. Más allá de la simple satisfacción gustativa, el umami nos invita a explorar la sinergia de sabores y a descubrir la intrincada relación entre la química de los alimentos y nuestra experiencia sensorial.