¿Puede la sal generar bacterias?

La sal: ¿Aliada contra las bacterias o un posible vehículo?

La sal, un elemento omnipresente en nuestras cocinas y fundamental para la vida, a menudo se rodea de mitos y confusiones, especialmente en lo que respecta a su relación con las bacterias. Aclarémoslo de entrada: la sal, por sí misma, no genera bacterias. De hecho, todo lo contrario: actúa como un potente inhibidor de su crecimiento. Su capacidad para conservar alimentos, una práctica milenaria, se basa precisamente en este principio.

El secreto radica en un proceso llamado ósmosis. Las bacterias, como cualquier organismo vivo, necesitan agua para sobrevivir. La sal, en altas concentraciones, crea un ambiente hipertónico, es decir, con una mayor concentración de solutos en el exterior de las células bacterianas que en su interior. Este desequilibrio de concentraciones provoca la salida del agua del interior de la bacteria hacia el medio externo, un proceso que busca equilibrar la concentración de solutos a ambos lados de la membrana celular. El resultado es la deshidratación de la bacteria, impidiendo su crecimiento y reproducción, e incluso llegando a causar su muerte. Es por ello que la salazón, la curación y el encurtido han sido, y siguen siendo, métodos eficaces para conservar alimentos, desde carnes y pescados hasta vegetales.

Sin embargo, la creencia popular de que la sal crea bacterias puede surgir de la observación de ciertos fenómenos. Por ejemplo, si dejamos un alimento salado expuesto al aire libre, eventualmente se desarrollarán microorganismos. Esto no se debe a que la sal haya generado las bacterias, sino a que éstas ya estaban presentes en el ambiente, en el alimento mismo antes de ser salado, o en utensilios contaminados. La sal, si bien inhibe el crecimiento de muchas bacterias, no elimina todas. Algunas especies, denominadas halófilas, son capaces de sobrevivir e incluso prosperar en ambientes con alta concentración salina.

Otro factor a considerar es la humedad. La sal, en su estado puro y seco, es un ambiente hostil para la mayoría de las bacterias. Sin embargo, si la sal se humedece, se crea un medio propicio para el crecimiento microbiano. La humedad proporciona el agua necesaria para que las bacterias presentes, ya sea por contaminación ambiental o por contacto con superficies no higienizadas, puedan proliferar. Por lo tanto, es crucial mantener la sal en un lugar seco y en un recipiente hermético para evitar la absorción de humedad del ambiente.

En resumen, la sal no genera bacterias, sino que las combate. Su poder conservante se basa en su capacidad para deshidratar las células bacterianas, impidiendo su desarrollo. No obstante, la sal puede actuar como vehículo de bacterias preexistentes si se contamina y se almacena en condiciones inadecuadas, especialmente en presencia de humedad. Mantener la sal seca y protegida es fundamental para garantizar su pureza y evitar la proliferación de microorganismos. La correcta manipulación y almacenamiento de este preciado ingrediente es clave para aprovechar sus beneficios y evitar riesgos para la salud.