¿Qué alimentos se producen utilizando bacterias?

Más allá del yogur: el fascinante mundo de los alimentos producidos con bacterias

La idea de que las bacterias sean parte integral de nuestra alimentación puede resultar, para algunos, desagradable. Sin embargo, la realidad es que muchos de los alimentos que disfrutamos a diario dependen crucialmente de la actividad de estos microorganismos. Lejos de ser un elemento indeseable, las bacterias, en contextos específicos y controlados, son aliadas fundamentales en la producción de una amplia gama de productos alimenticios, aportando sabor, textura y propiedades beneficiosas para nuestra salud.

Más allá del conocido yogur y el kéfir, cuya textura cremosa y sabor característico se deben a la fermentación láctica realizada por bacterias como Lactobacillus y Streptococcus, el mundo de los alimentos bacterianos es sorprendentemente vasto y diverso. Analicemos algunos ejemplos menos conocidos:

Más allá de los lácteos:

• Chucrut: Este clásico acompañamiento, originario de Europa del Este, se obtiene a través de la fermentación láctica de repollo finamente cortado, en salmuera. Las bacterias Leuconostoc y Lactobacillus son las responsables de la fermentación, que no sólo le proporciona su característico sabor ácido sino también una mayor vida útil y una enriquecimiento en probióticos.

• Kimchi: Este plato coreano, fermentado a base de vegetales, principalmente col china y rábanos, se caracteriza por su intenso sabor y su textura crujiente. La diversidad bacteriana en el kimchi es notable, incluyendo especies de Leuconostoc, Lactobacillus, y otras, que contribuyen a la creación de un complejo perfil organoléptico y una gran riqueza nutricional.

• Encurtidos: Pepinillos, aceitunas, cebollas en vinagre… la larga lista de encurtidos se basa en la fermentación ácida, donde las bacterias lácticas transforman los azúcares de las verduras en ácido láctico, creando un ambiente hostil para otros microorganismos y extendiendo significativamente su vida útil. La variedad de sabores y texturas se debe a la combinación de vegetales, especias y las cepas bacterianas presentes.

Más allá de la fermentación láctica:

La acción de las bacterias no se limita a la fermentación láctica. Algunos ejemplos incluyen:

• Algunos tipos de quesos: Si bien la cuajada se obtiene mediante la acción de enzimas, el desarrollo del aroma y el sabor en muchos quesos, particularmente los de pasta blanda, se debe a la acción de bacterias específicas, que producen compuestos aromáticos complejos.

• El miso: Esta pasta fermentada, fundamental en la cocina japonesa, se obtiene a partir de la fermentación de soja, arroz o cebada con la ayuda de hongos y bacterias, incluyendo especies de Bacillus y Aspergillus. El resultado es un condimento rico en proteínas, vitaminas y enzimas digestivas.

• Bebidas fermentadas no lácteas: El kombucha, una bebida fermentada a base de té, utiliza una simbiosis de bacterias y levaduras, creando una bebida efervescente con un sabor agridulce y propiedades probióticas.

La producción de alimentos mediante la fermentación bacteriana es un proceso ancestral y sofisticado, que ha nutrido a las civilizaciones durante milenios. La comprensión de la microbiología aplicada a la alimentación nos permite optimizar estos procesos, desarrollando nuevos productos y mejorando la seguridad alimentaria. La exploración de las posibilidades que ofrecen estas bacterias es un campo en constante expansión, ofreciendo un futuro prometedor para la innovación en la industria alimentaria.