¿Qué bacterias pueden crecer a temperaturas de refrigeración?

El Peligro Silencioso en el Refrigerador: Bacterias que Crecen al Frío

La refrigeración es fundamental para preservar alimentos y evitar su deterioro, sin embargo, la creencia popular de que el frío elimina toda amenaza bacteriana es un mito peligroso. Algunas bacterias, conocidas como psicrotróficas, son capaces de multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, entre 0°C y 7°C, representando un riesgo significativo para la seguridad alimentaria y la salud pública. Contrario a la idea de un entorno inerte, el refrigerador puede ser un caldo de cultivo para ciertos patógenos, si no se toman las precauciones adecuadas.

La mayoría de las bacterias patógenas se multiplican con mayor rapidez a temperaturas templadas o cálidas, pero las psicrotróficas son una excepción notable. Entre las más preocupantes se encuentran:

• Yersinia enterocolítica: Esta bacteria, presente en carne de cerdo, aves de corral, leche cruda y productos vegetales, causa yersiniosis, una enfermedad que puede manifestarse con síntomas gastrointestinales como diarrea, dolor abdominal y fiebre. Su capacidad para crecer a bajas temperaturas la convierte en un riesgo significativo en alimentos refrigerados mal manipulados.

• Listeria monocytogenes: Una bacteria particularmente peligrosa, Listeria monocytogenes es capaz de sobrevivir y multiplicarse incluso a temperaturas cercanas a la congelación. Puede contaminar una amplia variedad de alimentos, incluyendo quesos blandos, embutidos, vegetales listos para consumir y leche no pasteurizada. La listeriosis, la enfermedad que produce, puede ser especialmente grave para mujeres embarazadas, recién nacidos, personas inmunocomprometidas y adultos mayores, llegando a causar meningitis y sepsis. Su resistencia al frío la hace especialmente difícil de controlar.

• Clostridium botulinum (no proteolítico): Aunque la forma proteolítica de esta bacteria produce toxinas que alteran visiblemente el alimento, la variante no proteolítica es mucho más insidiosa. No produce cambios organolépticos evidentes en los alimentos, pero sí puede producir la toxina botulínica, responsable del botulismo, una enfermedad potencialmente mortal. Su capacidad para crecer a bajas temperaturas, particularmente en alimentos con baja acidez y alta humedad, como pescados ahumados y verduras en conserva, representa una amenaza silenciosa y difícil de detectar.

Es importante resaltar que la refrigeración ralentiza, pero no detiene, el crecimiento bacteriano. Para minimizar el riesgo:

• Mantener una temperatura de refrigeración adecuada: Verificar regularmente la temperatura del refrigerador y asegurar que se mantenga por debajo de 4°C.
• Almacenamiento correcto: Priorizar la adecuada manipulación de alimentos, incluyendo la refrigeración rápida después de la cocción y la separación de alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada.
• Respetar las fechas de caducidad: No consumir alimentos pasadas las fechas de caducidad recomendadas por el fabricante.
• Higiene rigurosa: Mantener una higiene exhaustiva en la manipulación de alimentos y limpiar regularmente el refrigerador.

La presencia de bacterias psicrotróficas en los alimentos refrigerados es un recordatorio de la necesidad de una gestión responsable de la seguridad alimentaria. Conocer las bacterias que pueden crecer al frío y adoptar medidas preventivas es fundamental para proteger nuestra salud.