¿Qué microorganismos pueden crecer a temperaturas de refrigeración?

El Lado “Frío” de la Contaminación: Microorganismos que Prosperan en el Refrigerador

Si bien es cierto que la refrigeración es una herramienta invaluable para preservar nuestros alimentos y prolongar su vida útil, la creencia de que detiene por completo el crecimiento de microorganismos es, lamentablemente, un mito. Si bien las bajas temperaturas inhiben la proliferación de muchas bacterias y hongos, existe un grupo de microorganismos, los llamados psicrófilos o psicrotrofos, que no solo sobreviven en el ambiente frío del refrigerador, sino que pueden incluso multiplicarse a estas temperaturas.

El refrigerador, generalmente ajustado entre 4°C y 7°C, crea un ambiente hostil para la mayoría de las bacterias que causan el deterioro de los alimentos a temperatura ambiente. Sin embargo, para los psicrófilos y psicrotrofos, este ambiente no es tan prohibitivo. Estos microorganismos han desarrollado adaptaciones metabólicas y enzimáticas que les permiten prosperar donde otros no pueden.

¿Quiénes son estos “invasores” de la nevera?

Si bien la lista puede ser extensa, algunos de los microorganismos más relevantes que pueden crecer a temperaturas de refrigeración son:

• Listeria monocytogenes: Esta bacteria es particularmente preocupante debido a su potencial patógeno. Como bien se ha mencionado, la Listeria monocytogenes es capaz de multiplicarse a bajas temperaturas y, lamentablemente, se encuentra comúnmente en alimentos como quesos blandos, carnes procesadas, leche no pasteurizada y vegetales crudos. Su ingestión puede causar listeriosis, una enfermedad que puede ser grave, especialmente en mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos y personas con sistemas inmunológicos debilitados.

• Yersinia enterocolitica: Otra bacteria que puede prosperar en ambientes fríos. Se asocia con el consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida, así como con leche no pasteurizada. Puede causar una enfermedad llamada yersiniosis, cuyos síntomas incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea.

• Pseudomonas spp.: Este género de bacterias es omnipresente en el medio ambiente y algunas especies pueden multiplicarse en el refrigerador. Aunque no siempre son patógenas, pueden causar el deterioro de los alimentos, produciendo sabores y olores desagradables.

• Mohos (Hongos filamentosos): Aunque muchos mohos prefieren temperaturas más cálidas, algunos pueden crecer en el refrigerador, especialmente en alimentos húmedos como frutas y verduras. Además de arruinar el alimento, algunos mohos pueden producir micotoxinas, sustancias tóxicas que pueden ser perjudiciales para la salud.

Implicaciones para la Salud y la Seguridad Alimentaria:

La presencia de estos microorganismos en alimentos refrigerados presenta un riesgo real de contaminación y, consecuentemente, de enfermedades transmitidas por alimentos. Es crucial comprender que la refrigeración no es un escudo impenetrable contra la contaminación microbiana.

¿Qué podemos hacer para protegernos?

• Mantener el refrigerador limpio y bien mantenido: Limpiar regularmente el refrigerador con agua y jabón, prestando especial atención a los estantes y cajones, ayuda a reducir la carga microbiana.

• Almacenar los alimentos correctamente: Asegurarse de que los alimentos estén bien envueltos o almacenados en recipientes herméticos para evitar la contaminación cruzada.

• No sobrecargar el refrigerador: La sobrecarga dificulta la circulación del aire frío y puede provocar que algunas áreas del refrigerador no alcancen la temperatura adecuada.

• Controlar la temperatura del refrigerador: Asegurarse de que la temperatura del refrigerador esté entre 4°C y 7°C.

• Consumir los alimentos dentro de los plazos recomendados: Incluso en el refrigerador, los alimentos se deterioran con el tiempo.

• Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada: La cocción completa elimina la mayoría de las bacterias, incluyendo las que pueden crecer a temperaturas de refrigeración.

• Lavar cuidadosamente frutas y verduras: Eliminar la suciedad y los restos de tierra de las frutas y verduras ayuda a reducir la presencia de microorganismos.

En resumen, si bien la refrigeración es una herramienta vital para la conservación de alimentos, es crucial comprender sus limitaciones. La presencia de microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas exige una vigilancia constante y la adopción de prácticas de higiene y manipulación de alimentos adecuadas para minimizar el riesgo de contaminación y proteger nuestra salud. No caigamos en la falsa sensación de seguridad que a veces nos brinda el refrigerador, ¡mantengamos la guardia alta!