¿Qué diferencia existe entre pH y acidez titulable en la leche?

Diferencias entre pH y acidez titulable en la leche

La leche es un alimento complejo con una composición química variable. Dos parámetros importantes para evaluar la calidad de la leche son el pH y la acidez titulable. Si bien ambos están relacionados con la acidez de la leche, representan diferentes aspectos.

pH

El pH es una medida de la concentración de iones de hidrógeno en una solución. En una escala de 0 a 14, el pH 7 se considera neutro, los valores por debajo de 7 son ácidos y los valores por encima de 7 son básicos (alcalinos).

El pH de la leche fresca suele oscilar entre 6,5 y 6,7. Este rango ligeramente ácido se debe a la presencia de iones de hidrógeno liberados por el ácido láctico, un subproducto del metabolismo de la lactosa por las bacterias lácticas.

Acidez titulable

La acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente en una muestra que puede neutralizarse con una base conocida, como el hidróxido de sodio. Se expresa como el número de mililitros de una solución de hidróxido de sodio 0,1 M necesarios para neutralizar 100 ml de leche.

La acidez titulable de la leche está influenciada por varios factores, incluido el contenido de ácido láctico, los niveles de dióxido de carbono y la presencia de otras sustancias ácidas. En general, la acidez titulable de la leche fresca suele oscilar entre 16 y 18 °D (grados Dornic).

Relación entre pH y acidez titulable

Si bien el pH y la acidez titulable están relacionados con la acidez de la leche, no son directamente proporcionales. El pH mide la concentración de iones de hidrógeno, mientras que la acidez titulable mide la cantidad de ácido que puede neutralizarse.

Es posible tener una leche con un pH bajo (por ejemplo, 6,0) pero una acidez titulable baja (por ejemplo, 14 °D). Esto podría deberse a la presencia de ácidos débiles, como el ácido láctico, que no contribuyen significativamente a la concentración de iones de hidrógeno.

Por el contrario, es posible tener una leche con un pH relativamente alto (por ejemplo, 6,8) pero una acidez titulable alta (por ejemplo, 20 °D). Esto podría deberse a la presencia de ácidos fuertes, como el ácido cítrico, que contribuyen significativamente a la concentración de iones de hidrógeno.

Conclusión

El pH y la acidez titulable son parámetros importantes para evaluar la calidad de la leche. El pH mide la concentración de iones de hidrógeno, que indica el grado de acidez o basicidad de la leche. La acidez titulable mide la cantidad de ácido que puede neutralizarse, lo que proporciona información sobre el contenido total de ácido. Comprender las diferencias entre estos parámetros permite una evaluación más completa de la calidad y la frescura de la leche.

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