¿Qué es el AJI-NO-MOTO y de dónde proviene?

AJI-NO-MOTO: El Séptimo Sabor de la Cocina Asiática

En el vibrante tapiz de sabores que conforman la cocina asiática, destaca un ingrediente singular y controvertido: el AJI-NO-MOTO. Este polvo blanquecino, omnipresente en las cocinas y restaurantes de toda Asia, esconde un secreto intrigante que ha cautivado a los paladares durante más de un siglo.

¿Qué es el AJI-NO-MOTO?

AJI-NO-MOTO es una marca registrada de glutamato monosódico (MSG), un potenciador del sabor que amplifica la percepción de sabor en los alimentos. Es un cristalino incoloro e inodoro que se produce sintéticamente mediante la fermentación de melaza o almidón.

Origen del AJI-NO-MOTO

El glutamato monosódico fue descubierto por primera vez en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Mientras estudiaba el sabor del alga kombu, Ikeda identificó un compuesto que mejoraba significativamente el sabor de otros alimentos. Llamó a este compuesto “umami”, que significa “delicioso” en japonés.

Ikeda posteriormente desarrolló un proceso para producir glutamato monosódico a escala comercial, que patentó en 1909. En 1923, estableció la compañía Ajinomoto, que se convertiría en el principal productor de MSG del mundo. El nombre “AJI-NO-MOTO” proviene de la combinación de las palabras japonesas a-jin (sabor) y omoto (origen), lo que refleja su papel como el origen del umami.

Uso en la Cocina Asiática

El AJI-NO-MOTO se ha convertido en un ingrediente indispensable en la cocina asiática, donde se utiliza para realzar el sabor de una amplia gama de platos, desde sopas y salsas hasta carnes y verduras. Es particularmente popular en la cocina china, japonesa y coreana.

El glutamato monosódico funciona uniéndose a los receptores de umami en la lengua, lo que provoca una explosión de sabor. También interactúa con otros sabores, como el dulce, el salado y el agrio, creando una sinfonía de sabores equilibrada y compleja.

Controversia sobre el MSG

A pesar de su amplia utilización, el AJI-NO-MOTO ha sido objeto de controversia debido a preocupaciones sobre sus posibles efectos en la salud. Algunas personas experimentan síntomas como dolores de cabeza, mareos y náuseas después de consumir alimentos que contienen MSG. Sin embargo, la evidencia científica sobre estos efectos es mixta, y la mayoría de los estudios no han encontrado pruebas concluyentes de que el MSG sea dañino.

Conclusión

El AJI-NO-MOTO, o glutamato monosódico, es un potente potenciador del sabor que ha revolucionado la cocina asiática. Su descubrimiento y comercialización por parte del científico japonés Kikunae Ikeda llevó a una mayor apreciación del sabor umami y transformó la forma en que experimentamos los alimentos. Si bien existen algunas preocupaciones sobre su posible impacto en la salud, el uso del AJI-NO-MOTO sigue estando muy extendido, lo que demuestra su poder perdurable para realzar los sabores y deleitar los paladares.