¿Quién detecta los sabores?

¿Quién nos permite percibir los sabores?

La lengua es la principal responsable de que podamos saborear.

Ahora, si me dejas contarte algo que me pasó…

Estaba en Sevilla en julio. Un calor… ¡madre mía! Eran las tres de la tarde y buscaba desesperadamente una heladería. Entré en una cerca de la Giralda, “La Valenciana” creo que se llamaba. Pedí un helado de naranja sanguina y, ¡bam!, ese sabor ácido y dulce a la vez me explotó en la boca. Pero no fue solo la lengua, ¿sabes?

• El olor: El aroma cítrico me invadió antes incluso de probarlo.
• La textura: Cremoso, casi mantecoso. Una delicia.
• La temperatura: Ese frescor que me bajó la temperatura corporal de golpe.

Recuerdo que cerre los ojos un momento y pensé, guau, esto es Sevilla en un helado. Fue una experiencia completa, no solo el sabor en sí. No sé si me explico. Luego fui a tomar unas tapas, pero ninguna me supo igual. Creo que era por el calor que hacía, que me tenía un poco aturdido. O quizás, simplemente, ese helado fue especial. A veces pasa, ¿no? Que un sabor te transporta.

¿Quién lleva la información de los sabores?

¡Ay, qué pregunta tan sabrosa! El cerebro, claro, es el gran jefe de la fiesta gustativa. Piensa en él como un sibarita con millones de empleados microscópicos.

Esas papilas, ¡qué artistas! Son como pequeñas antenas, pero en vez de captar señales de extraterrestres, captan sabores. Y esos cilios, esos pelitos… ¡parecen bailarines de flamenco! Agitan sus minúsculos cuerpos al contacto con la comida, transmitiendo el mensaje al cerebro. Es como si le susurraran: “¡Dulce!, ¡Amargo!, ¡Esta salsa está de muerte!”.

Mi abuela, por cierto, tenía un sexto sentido para los sabores, casi una lengua biónica. ¡Podía detectar un toque de sal extra en un plato a kilómetros de distancia! Algo así como un superpoder de la abuela. ¡Ay, qué recuerdos!

• Papilas gustativas: Las estrellas del espectáculo, ¡las auténticas chefs de la percepción del sabor!
• Cilios: ¡Los mensajeros más rápidos del reino gustativo! Envían mensajes al cerebro a la velocidad del rayo, o quizás a la velocidad de un rayo Mcqueen.
• Cerebro: El director de orquesta, el que interpreta la sinfonía de sabores.

Pero ojo, que la cosa no acaba ahí. La textura, la temperatura, el olor… todo influye en la experiencia. ¡Es un festín multisensorial! Hasta el color, ¡qué curioso! Influye en nuestra percepción del sabor. ¡Un truco de magia culinaria!

De hecho, tengo un amigo que trabaja en la industria alimentaria. Me contó que usan mucho esto para potenciar la percepción del dulce o del salado. ¡Increíble, verdad?!

¿Quién se encarga de reconocer los sabores?

Las papilas gustativas son las principales responsables de reconocer los sabores. Estas estructuras se encuentran en la lengua y envían señales al cerebro cuando entran en contacto con las sustancias químicas de los alimentos.

¿Mi experiencia personal? Uf, me acuerdo perfecto de un verano en Cadaqués, en la Costa Brava. Año 2023, creo. Estábamos sentados en una terraza frente al mar, un solazo que flipas y yo pidiendo una paella de marisco.

• El olor a salitre se mezclaba con el aroma a azafrán.
• Pedí una cerveza bien fría. Estrella Galicia.

El primer bocado… ¡Madre mía! Explosión total. Sentía cada grano de arroz, el sabor intenso del marisco fresco. Era una locura de sensaciones. Recuerdo que pensé “esto es la felicidad”.

La textura del calamar era perfecta, ni muy duro ni muy blando. Y el caldo, ¡uff! Que todavía lo recuerdo. No sé, algo de otro planeta.

Luego me entró como un ataque de risa tonta, porque pensé en todos los años que había comido paellas mediocres y de repente, ¡bam! La paella perfecta. Igual era el sol, la compañía, o yo que sé, pero mi cerebro hizo clic. Reconoció cada sabor a la perfección.

Información que quizás te interese:

• Además de las papilas, el olfato influye un montón en el sabor.
• La temperatura también modifica cómo percibimos los sabores.
• Hay como 5 sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
  • El umami es como un sabor sabroso, como a carne o caldo concentrado. Es muy popular en la cocina asiática.
• Hay personas que tienen más papilas gustativas que otras y por lo tanto son más sensibles a los sabores. Se llaman supergustadores.

¿Qué médico ve el gusto?

El otorrinolaringólogo (otorrino) es el médico especialista que evalúa y trata los problemas del gusto.

Te cuento, una vez en 2024, después de pillar una gripe de esas que te dejan K.O., empecé a notar que la comida no me sabía a nada. Era como masticar cartón, incluso mi café mañanero, ¡sacrilegio! Al principio pensé que era cosa de la gripe, pero pasaron las semanas y nada, todo seguía insípido. Me agobié un montón, porque la comida es uno de mis placeres, ¿sabes?

• Primero fui a mi médico de cabecera, que me hizo unas pruebas y me derivó al otorrino.
• Me explicó que el gusto y el olfato van muy unidos y que la gripe a veces los fastidia.

En la consulta, el otorrino me hizo un montón de pruebas raras:

• Me pusieron unos algodones con diferentes olores en la nariz y tenía que adivinarlos.
• Luego, me echaron unos líquidos con sabores en la lengua y tenía que decir cuáles eran. ¡Un show!

El otorrino me dijo que tenía una alteración en el gusto, pero que con tratamiento y paciencia se recuperaría. Me mandó unas vitaminas y unas gotas nasales. Lo importante es no rendirse y buscar ayuda profesional si notas cambios en el gusto o el olfato. ¡Y sobre todo, no dejar de disfrutar de la comida!

Después de como dos meses, poco a poco empecé a notar los sabores de nuevo. Fue una alegría inmensa cuando probé mi pizza favorita y ¡volvió a saber a gloria! Nunca pensé que echaría tanto de menos el sabor a tomate y mozzarella.

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