¿Cómo conservar los salazones?

¿Cómo conservar el bonito en salazón?

Uf, el bonito salao... Me trae recuerdos de mi abuela, ¡qué manitas tenía! Siempre preparaba un empedrado que te hacía llorar de lo bueno que estaba. Pero bueno, a lo que vamos, que me enrollo.

Para que te dure el bonito en salazón y no se te ponga malo, hay que tenerlo en un sitio fresco (entre 8 y 10 grados) envuelto en papel de horno o en un recipiente cerrado.

Te cuento, una vez compré un trozo enorme en el mercado de Atarazanas, en Málaga. Era agosto, un calor que te mueres, y claro, no pensé en cómo iba a conservarlo. ¡Error! Lo dejé en la despensa, en su envase original. A los pocos días, cuando fui a prepararlo, ¡sorpresa! Estaba lleno de moho blanco. Tuve que tirarlo entero. ¡Qué rabia me dio!

Ahora ya aprendí la lección, y lo hago así:

• Si viene envasado al vacío, lo saco inmediatamente. Ese plástico no respira.
• Lo envuelvo bien en papel de aluminio. El papel de aluminio hace que no se seque tanto.
• Lo meto en un tupper hermético.
• Lo guardo en la parte menos fría de la nevera. ¡Nunca en el congelador!

A veces, si veo que va a pasar mucho tiempo antes de que lo consuma, lo cubro con aceite de oliva. Así se conserva mejor y además, le da un saborazo.

Otro truco que me enseñó mi abuela era ponerlo en un trapo de algodón humedecido con vinagre. Decía que el vinagre evitaba que saliera moho. No sé si será verdad, pero a ella le funcionaba.

Información importante:

• Lugar fresco: Entre 8 y 10 grados centígrados es lo ideal.
• Envoltorio: Papel de aluminio o papel de horno (papel engomado de uso alimentario).
• Recipiente: Tupper hermético.
• Extra: Cubrir con aceite de oliva (opcional, pero recomendable).

¡Ah! Y una cosa más, si ves que empieza a ponerse amarillo o tiene un olor raro, ¡tíralo sin pensarlo! Más vale prevenir...

¿Cómo se debe guardar el pescado seco?

¡Ajá, el pescado seco! Como mi abuela diría, "más tieso que la mojama de mi suegra". Para que no acabe oliendo peor que calcetín de gimnasio, atiende:

Ventilación, la clave del asunto. Imagina que le das una fiesta VIP a tus filetes, ¡que corra el aire!

Sitio seco, pero no como el desierto de Atacama. Un armario fresquito, como si fuera un spa para bacalao. Y a temperatura ambiente, nada de congelador polar, ¡que no es un polo!

Y ojo al dato extra, que esto es como el truco del almendruco:

• Pescado graso: La cosa va más lenta, como un caracol con reuma.
• Calor: El enemigo número uno. Más calor, más rápido se pone malo, como un yogur olvidado en el coche en pleno agosto.
• ¡Bonus! Si vives en la costa como yo, envuélvelo en papel de periódico (del día, ¡no de la guerra civil!). Absorbe la humedad que da gusto.
• Super-Bonus! Vigila a los gatos. A mi "Misi" le chifla el bacalao seco. ¡Menudo susto me llevé un día!

¡Y voilà! Pescado seco como nuevo. Bueno, como nuevo... ya me entiendes.

¿Cómo conservar el pescado salado en la nevera?

El bacalao salado va tapado en la nevera, sí o sí. Punto. Sino, te apesta todo el frigo y se reseca que da gusto.

Me acuerdo cuando mi abuela preparaba bacalao en Semana Santa… ¡Madre mía! La que liaba la pobre con la sal. Siempre decía que "más vale que sobre que que falte".

Lo metía en un tupper gigante, y luego lo cubría de sal hasta arriba. Parecía una montaña blanca, en serio. El olor era...particular, digamos. Lo guardaba en la parte de abajo de la nevera, donde hace más frío. Yo creo que ahí estaba media vida, jaja.

• En realidad, creo que ahora las neveras son más eficientes y no hace falta tanta sal.
• Antes no había neveras buenas como ahora, claro.

Lo curioso es que luego, al desalarlo, quedaba perfecto. Ni muy salado ni soso. Un misterio, vamos. Ahora lo compro ya desalado, ¡qué pereza! Aunque el sabor no es lo mismo...

Ella usaba sal gruesa, de la de toda la vida. La compraba en el mercado, a granel. Decía que la sal fina no servía para esto. También recuerdo que usaba un recipiente de barro, no de plástico. No sé si influía en algo, pero ella lo juraba. ¡Qué recuerdos!

¿Cómo saber si las anchoas están en mal estado?

Anchoas en mal estado: señales inequívocas.

• Moho. Obvio.
• Manchas. Imposible ignorarlas.
• Aire en el envase. Un vacío perturbador.

El olor, crucial. A mar, o a descomposición. No hay medias tintas. Amoniaco. Punto final. Mi vecina, la que pesca en el Mediterráneo, lo confirma. Ella sabe. Solo sabe ella. Un aroma que te marca, te persigue. Como la memoria. Como el tiempo.

La textura, también. Firme, o blanda, deshecha. Una diferencia abismal. Como la vida y la muerte. 2024. Este año aprendí a distinguirlas. De noche, en mi cocina, con la luz tenue.

Recuerdo esas anchoas en 2023, un desastre. El olor... me persigue. No puedo olvidarlas. El mal olor y esas manchas. Desagradable. Simplemente, inaceptable. Un recuerdo que se niega a marcharse.
La muerte en una lata.

¿Cuánto tiempo se puede conservar el pescado salado?

El pescado salado aguanta meses. En seco, claro.

• Recipientes herméticos ayudan. El aire es enemigo.

• Verduras en aceite... a veces carne. Es un riesgo. No lo recomiendo.

Mi abuela hacía bacalao así. Nunca me gustó. Demasiado salado.

• Salazón: método ancestral. Alarga la vida, mata el sabor.

Siempre hay un precio.

Mi prima, la chef, me dijo el otro día. La sal es un conservante.

• Conservación vs. Sabor. Dilema eterno.

Y aun así, prefiero el pescado fresco.

El tiempo es relativo, ¿no?

• En teoría. En la práctica, unos meses.

Pero ¿quién cuenta los días?

Información adicional (desapegada):

• Pescado salado: rico en sodio. Cuidado con la tensión.

• Aceite y vinagre: barrera contra bacterias. Si se hace bien.

La vida es un riesgo constante. Incluida la comida.