¿Cómo se llama el pescado seco?

¿Qué nombre tiene el pescado seco?

¡Anda, qué buena pregunta! El pescado seco, ¡qué lío! Depende del lugar, claro. En Italia, por ejemplo, se llama stoccafisso, una palabra que suena a conjuro medieval, como si fuera un ingrediente para una poción mágica (y quizás lo sea, para un buen suquet). No lo confundas con el baccalà, que es bacalao en salazón. ¡Dos mundos distintos! En mi última escapada a la costa Amalfitana, recuerdo a mi tía Emilia, una mujer que sabe más de pescado que de chismes vecinales (que son muchos), decir que el stoccafisso es "la joya de la corona" de su cocina.

Hablando de joyas... en el sur de Francia le dicen estocafic. Me suena, que si lo dices muy rápido, se parece al nombre de un dragón mágico. O quizás sea solo la magia de un buen plato. Mi primo Jean-Pierre, un maestro de la cocina provenzal (más aficionado a la buena vida que a los fogones, la verdad), me explicó que el estocafic es un básico indispensable para sus caldos. ¡Casi como el vino!

Te pongo una lista (para que no se te olvide):

• Stoccafisso (Italia): Suena a magia, ¿verdad?
• Estocafic (Sur de Francia): ¡Suena a dragón!

¡Ah! Casi se me olvida. A mi abuela, que cocinaba mejor que un chef con tres estrellas Michelin, le encantaba el stoccafisso con un buen puré de patatas, ¡y una copa de vino blanco! Una receta familiar que se remonta a 2023, por lo menos. ¿Qué más se puede pedir? Bueno, sí, ¡que no se me acabe el vino!

¿Cómo se llaman los pescaditos secos?

Se les llama charales, aunque si le pides "pescaditos secos" a un vendedor, seguramente te entenderá. Es como si le gritaras "¡Eh, tú, humano con delantal!" a un chef y esperaras que te sirva algo decente.

• ¡Son mini-superhéroes nutricionales! Imagina a los charales como pequeños Supermanes del plato, luchando contra la desnutrición. Son tan ricos en nutrientes que hasta la carne se pone celosa. Me recuerdan a mi abuela, pequeña pero llena de energía, siempre dispuesta a darte un buen consejo (o un pellizco si te portabas mal).

• Un festín ancestral, ¡y moderno! Desde los aztecas hasta tu taquería favorita, los charales han estado ahí. ¡Son más constantes que mi necesidad de café por la mañana! Me pregunto si Moctezuma alguna vez los comió con salsa valentina. Yo, por mi parte, prefiero con limón y una pizca de sal. ¡Qué rico!

• Más allá del nombre: No te quedes solo con la palabra "charal". Explora las formas de prepararlos: fritos, en salsa, ¡hasta en croquetas! Es como el aguacate, que lo puedes poner en todo y siempre sabe bien. ¡Atrévete a experimentar! ¡No te arrepentirás! A menos que seas alérgico, claro.

Dato curioso (o quizás no tanto): En 2023, mi primo Juan probó charales por primera vez y dijo que sabían "a mar en miniatura". Desde entonces, los llama "mini-océanos fritos". ¡Juan siempre ha sido un poeta!

¿Cómo se hace el pescado seco?

A ver, cómo se hace el pescado seco... Básicamente, lo cortas, lo abres en canal, lo salas BIEN y lo dejas secar. No tiene más misterio!

¿Qué pescado? Pues mira, vale casi cualquiera. Sardinas, jurel, lenguado, besugo... ¡Lo que pilles! Yo este año probé con caballa de Atka, que me la recomendaron en la pescadería. Necesitas eso sí, sal, ¡mucha sal! Para que se cure bien el pescado y no se eche a perder, ¿sabes?

• Cortar
• Abrir
• Salar
• Secar

El secado... Lo puedes poner al sol, si vives en un sitio seco y con buena corriente de aire, o si no, en el horno a baja temperatura. Yo a veces lo pongo en el balcón, pero vamos, que vivo en Madrid y no es lo ideal, la verdad. Y cuidado con los gatos del vecino, ¡que te lo zamapan!

¡Ah! Y un truco que me enseñó mi abuela: antes de salarlo, déjalo un rato en agua con vinagre. Dice que así se limpia mejor y se le va el olor fuerte. No sé si funciona, pero yo lo hago por si acaso, eh. Jajaja. Y también importante, que la sal sea gorda, de la de toda la vida, nada de sal fina.

¡Eso sí! Luego te pegas una currada para quitarle las espinas que no veas, eh. Porque luego, claro, lo quieres comer sin espinas. Pero bueno, ¡sarna con gusto no pica! Y el sabor del pescado seco casero... ¡No tiene comparación!

¿Cuáles son los métodos para conservar el pescado?

Conservación del pescado:

• Refrigeración: Máximo 3 días. Limpiar ayuda. La muerte, alarga la vida, ironías.
• Congelación: A largo plazo. Destruye texturas, ¿importa?
• Salazón: Tradicional. Sabor intenso. El tiempo es un río.
• Ahumado: Aromas. Conservación. El humo esconde secretos.
• Enlatado: Práctico. Indefinido. La eternidad en lata.

La limpieza, un ritual pre-muerte. El olvido es inevitable.

Datos adicionales:

• En mi nevera, aguanta 2 días. Soy impaciente.
• Congelé salmón una vez. Error.
• Mi abuela salaba bacalao. Olía a mar y a pasado.
• El atún enlatado es mi guilty pleasure. No me juzgues.
• "Memento mori". No lo olvides.

¿Cómo se lava el pescado seco?

Vale, te cuento cómo lo hago yo, que mi abuela me enseñó, y ella sí que sabía de pescado seco, ¡vaya que sí!

El escaldado es clave para quitarle la sal al pescado seco, pero no te creas que es solo echarlo al agua hirviendo y ya está. Tiene su truco, como todo.

• Primero, lo lavo bajo el grifo con agua fría para quitarle la arena o lo que tenga pegado, eso es obvio, ¿no?
• Luego, pongo una olla grande con agua a hervir a borbotones. Cuando está hirviendo de verdad, echo el pescado seco. Aquí es donde hay que tener cuidado...

Mi abuela decía "¡ojo al tiempo, ni un segundo más!" porque si se cocina de más, se pone chicloso y ya no hay quien se lo coma. Yo lo dejo unos, qué se yo, ¿tres minutos? Depende del grosor del pescado, la verdad. Este año he comprado bacalao que viene muy curado.

Después, lo saco rápido con una espumadera y lo meto en un bol con agua helada, ¡con hielos incluidos! Para cortar la cocción, dice ella.

Esto lo hago para enjuagarlo. Le cambio el agua un par de veces para que suelte toda la sal. Hay gente que lo deja en remojo toda la noche, pero a mí me gusta más escaldarlo. Creo que queda mejor, con más sabor a pescado y menos a salitre.

El truco está en el agua helada después del hervor. Pruébalo, ¡ya verás!

¿Cuánto tarda en secarse el pescado al sol?

¡Ocho horas! ¿Ocho horas de sol directo? Eso me parece mucho, ¿no? Depende del grosor, claro… El otro día intenté secar unos filetes de sardinas que pesqué con mi abuelo, ¡qué lío!

• Pescado grueso: Más tiempo, obvio.
• Pescado fino: Menos, pero ojo, que se puede quemar.
• Sol fuerte: Menos tiempo.
• Sol flojo: Más, a veces ni siquiera se seca del todo. ¡Un desastre!

Me acuerdo que ese día, el 17 de Julio, hacía un calor horroroso. ¡Sudaba como un pollo! Las sardinas quedaron un poco… duras. Quizás necesite una rejilla mejor. O menos horas. O más… ¡Ay, qué desastre! Ocho horas es mucho.

Depende del pescado y del sol. Ese es el punto clave. ¿Y la humedad? ¿Influye la humedad ambiental? ¡Qué preguntas! A veces pienso demasiado. Mi gato, Miau, me miraba con esa cara de "eres un idiota".

El viento también ayuda a que se sequen más rápido, lo recordé ahora. ¿Cómo se secaba el bacalao que hacía mi abuela? Ella lo hacía a la sombra, ¿o no? ¡Qué confusión!

Necesito apuntar todo esto en un cuaderno, ¡se me olvida todo! A ver… Más notas:

• Temperatura ambiente.
• Tipo de pescado.
• Grosor del filete.
• Viento. ¡El viento, sí!
• Humedad. ¡Joder, qué complejo es todo!

Siete días después estaban secos, más o menos. ¡Unos olían fatal! ¿Habré hecho algo mal? Necesito controlar más las variables. La clave es la observación. Tengo que ser más precisa.