¿Cuándo sale la bacteria del arroz?

El Arroz y el Reloj Biológico de la Bacteria: ¿Cuándo se manifiesta la intoxicación por Bacillus cereus?

El arroz, un alimento básico en la gastronomía mundial, puede convertirse en un vector silencioso de intoxicación alimentaria si no se maneja correctamente. La culpable principal es la bacteria Bacillus cereus, un microorganismo ubicuo que forma esporas resistentes al calor y que puede sobrevivir incluso a la cocción. La pregunta clave, entonces, es: ¿cuándo se manifiestan los síntomas de una intoxicación por Bacillus cereus tras el consumo de arroz contaminado? La respuesta no es única, y depende del tipo de toxina producida por la bacteria.

A diferencia de otras bacterias que producen síntomas de manera inmediata, Bacillus cereus presenta una peculiaridad: produce dos tipos de toxinas con periodos de incubación distintos, actuando como un reloj biológico que marca el inicio de la sintomatología.

Como se mencionó, la bacteria produce una toxina emética y una toxina diarreica. La toxina emética, resistente al calor, es la responsable de los vómitos. Su efecto es rápido y contundente: los síntomas, principalmente náuseas y vómitos intensos, suelen aparecer entre una y seis horas después de haber consumido el arroz contaminado. Este rápido inicio se debe a que la toxina ya está preformada en el alimento, incluso tras la cocción. Es importante resaltar que, aunque el arroz se haya recalentado, la toxina emética permanece.

Por otro lado, la toxina diarreica de Bacillus cereus es termolabil, es decir, sensible al calor. Sin embargo, las esporas de la bacteria sobreviven a la cocción y germinan a temperatura ambiente, produciendo la toxina. Esta toxina, a diferencia de la emética, causa síntomas más relacionados con el tracto intestinal inferior. En este caso, el inicio de los síntomas, que incluyen diarrea, calambres abdominales y dolor de estómago, se presenta entre seis y quince horas después de la ingestión del arroz contaminado.

En algunos casos, pueden presentarse ambos tipos de síntomas, lo que hace aún más importante la manipulación y conservación adecuada del arroz cocido.

Para prevenir intoxicaciones por Bacillus cereus, es fundamental:

• Enfriar rápidamente el arroz cocido: Evitar dejar el arroz a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo. Idealmente, refrigerarlo dentro de una hora de haberlo cocinado.
• Refrigerar correctamente: Mantener el arroz refrigerado a una temperatura inferior a 5°C.
• Calentar bien el arroz: Si se recalienta, hacerlo a una temperatura que asegure la eliminación de la toxina diarreica.
• No reutilizar arroz cocido: Es preferible consumir el arroz recién cocinado.

En resumen, la aparición de los síntomas de intoxicación por Bacillus cereus en el arroz, depende del tipo de toxina involucrada. Una respuesta rápida con vómitos indica la toxina emética, mientras que una respuesta más tardía con diarrea sugiere la toxina diarreica. La prevención, a través de un manejo adecuado del arroz, es la mejor estrategia para evitar este tipo de intoxicación alimentaria.