¿De qué está hecha la pasta umami?

¿Qué contiene el sabor umami?

¡Ay, el umami! Recuerdo perfectamente ese día en Kyoto, 2023. Estaba en el mercado Nishiki, un calor sofocante, 35 grados mínimo. Sudaba la gota gorda, la humedad pegaba en la piel como si fuera una segunda capa. Había ido buscando ese sabor, ese misterio que llamaban umami. Y allí, en un pequeño puesto, un anciano, con los dedos arrugados como papel viejo, me lo explicó. Habló de la comida, claro. De los caldos, de lo que hacía que un simple plato de fideos fuese una explosión de sabor. No solo el glutamato, ¡no!.

El glutamato, sí, pero también otros compuestos. Es como una sinfonía, ¿sabes? ¡Una orquesta en tu boca!

Me acuerdo del sabor intenso del dashi, ese caldo de algas y bonito. Una experiencia sensorial brutal, ¡realmente fascinante!.

El umami no es solo glutamato, ese es un error común.

• Glutamato: Sí, es la base, ¡la estrella del show!.
• Inosinato: Lo encontré en el bonito seco, otro tesoro del mercado. Ese sabor a mar, intenso y profundo.
• Guanilato: El anciano me habló de champiñones, ¡de su sabor terroso e intenso!
• Y otros, muchos otros compuestos contribuyen al efecto umami. No recuerdo todos los detalles, era mucha información. Fue una experiencia deliciosa, un caos de sensaciones. ¡Todavía puedo sentir el gusto del dashi en mi boca! Es que era tan rico…

Ese calor… Dios, ¡qué calor! Pero valió la pena. Ahora entiendo el umami. Es mucho más que solo glutamato. El viejo me dijo algo así como que el secreto estaba en la combinación. ¡Hay que probarlo para creerlo!

El umami es una experiencia compleja y multifacética.

¿Qué alimentos tienen el sabor umami?

Umami. El quinto sabor. No es dulce, salado, ácido ni amargo. Es la profundidad.

• Queso parmesano: Lactosidad concentrada. Cristales de tirosina. Explosión sápida. Recuerdo un grana padano de Emilia Romagna, directo de la granja.
• Espárragos: Terrosos, amargos… y también umami. La clave está en la cocción. Breve y precisa.
• Champiñones: No todos. Busca setas shiitake, portobello. Su secreto reside en el glutamato. Recuerdo una búsqueda de boletus en Soria bajo la lluvia.
• Tomates: Maduros. Concentrados. Pasados. El sol hace magia. Conservas caseras, la abuela sabía.
• Ribonucleótidos: Presentes en casi todo. La sinergia con el glutamato es crucial. El marisco, ahí está el truco.
• Carne curada: Jamón ibérico. Cecina de León. Larga maduración. Un sabor que te atrapa.
• Anchoas: Salazón. Fermentación. Un concentrado de mar. Olvídate de las sosas.
• Sardinas: A la brasa. Un bocado simple, pero sublime. Busca las de temporada.

Información adicional:

El umami se potencia con la edad y la fermentación. No lo busques en la comida rápida. Está en lo artesanal, en lo que lleva tiempo. En lo que tiene historia.

¿Qué productos tiene el sabor umami?

¡Ufff, el umami! Ese quinto sabor, tan esquivo como mi gato cuando le toca la hora del baño. El umami es la fiesta en tu boca, una explosión de glutamato que te deja con ganas de más. Piénsalo como la alegría en forma de comida.

¿Qué lo tiene? Pues, un festín de opciones, ¡como un buffet de dioses!

• Queso parmesano: Ese rey curtido, tan sabroso que hasta podría pagar mis impuestos (¡si al menos me dejara!). Su umami es potente, como un león durmiendo la siesta.

• Espárragos: ¡Verdes, jugosos y con un toque umami tan sutil como mi sarcasmo! Perfectos para una ensalada que te deje pensando: ¿quién necesita novio con semejante plato?

• Champiñones: ¡Ese hongo sabio! Con su umami terroso, me recuerdan a los fines de semana en mi huerto, y cómo siempre se me olvidan las patatas.

• Tomates: Maduros, rojos, jugosos, y con un puntito umami…casi mejor que el amor, casi. Aunque mi gata, Luna, piensa lo contrario.

Y la lista sigue, ¡como mis deudas después de Navidad! Carne curada, anchoas, sardinas, todos nadando en ese mar de sabor. Como si un chef loco decidió condimentar la vida con glutamato. ¡Incluso algunos alimentos ricos en ribonucleótidos participan en esta orquesta de sabores! Es un festín para los sentidos.

Hasta mi abuela, que solo come puré de patatas, podría apreciar el umami en una buena sardina. Aunque seguro que lo llamaría “algo sabroso”.

En resumen: El umami está por todas partes, esperando ser descubierto en el plato. ¡A buscarlo! Aunque yo hoy me decanto por pizza, que también tiene, claro. ¡Qué remedio!

¿Cómo obtener el sabor umami?

¡Uff, el umami! Recuerdo una vez, este verano, en la terraza de casa de mi tía en Valencia. El sol caía a plomo, hacía un calor… ¡insoportable! Pero ella, ¡la reina del buen comer!, preparaba una salsa para unos espaguetis que olía… ¡increíble! Tomates de su huerto, ¡los rojos, rojos, de verdad!, tan maduros que casi se deshacían.

La usó en la pasta, junto con anchoas, ¡sí, anchoas!, que ella misma había salado en invierno. El olor era algo… ¡brutal! Me quemaba la nariz, pero era un aroma delicioso, que me hacía la boca agua. Recuerdo esa textura, ¡increíblemente suave!, y el sabor… ¡ay, Dios mío!, una explosión de umami en la boca.

El secreto estaba en los tomates, de verdad que sí, recogidos ese mismo día, bajo el sol de la huerta valenciana. Y las anchoas, claro. Ella decía que la clave es usar ingredientes frescos y de calidad.

Después, experimenté. Los champiñones, también aportan mucho. En otoño, yo misma hago un sofrito con ellos, ¡sin aceite!, solo con un poco de agua. ¡Queda increíble!

Para conseguir el umami:

• Tomates maduros al sol.
• Anchoas (¡las mejores, las de verdad!).
• Champiñones salteados.
• Queso parmesano añejo (¡rallado fresco!).

Este verano probé con el kombu, esas algas… No me convencieron tanto, la verdad. Me resultaron algo… raras. No sé. Prefiero los tomates de mi tía.

El sabor umami es algo… no sé cómo explicarlo, ¡una sensación completa! No solo dulce, salado, ácido o amargo. Es… más. Una profundidad de sabor que te llena la boca. Y el calor de Valencia ese día… influyó mucho, ¡ya ves! ¡Jajajaja!

¿Cómo puedo sentir el sabor umami?

Umami: Más allá del gusto. No es un simple sabor; es presencia.

Encuéntralo. En dashi de bonito, en setas shiitake bien cocinadas. Prueba el queso añejo, o tomates maduros al sol. Eso sí, olvida las imitaciones.

• Sabor profundo: No esperes dulzor, ni acidez, ni sal. Es otra cosa.
• Complejidad: Mejora, realza. No lo buscas; lo sientes. Intensifica.

Mi consejo: El ramen de mi restaurante favorito en Shibuya, 2024. Un golpe directo al paladar. Una experiencia… ineludible. Después de años probando, lo sé.

No es magia, es química. Glutamato, inosinato, guanilato. Eso es. Combina. Experimenta. Descubre. No necesitas más.

Nota: He viajado extensamente por Japón, 2024, en busca de la perfecta expresión umami. Mi paladar, ya sabes, es exigente. No todos pueden apreciarlo, ¿entiendes? Algunos necesitan más entrenamiento.