¿Cómo se consigue el sabor umami?

¿Cómo llegar al sabor umami?

Umami. Algo más que un sabor.

• Glutamato: La clave, sin duda.
• Tomates: Cuanto más maduros, mejor. El sol hace magia. Me recuerdan a la huerta de mi abuelo. Allí sí que sabían a algo.
• Quesos añejos: Parmesano. Pecorino. Un viaje directo al centro del sabor.
• Carnes curadas: Jamón ibérico. Prosciutto. Paciencia y sal.
• Pescado y marisco: Algas. Atún. El océano susurra secretos.
• Fermentados: Salsa de soja. Miso. Transformación alquímica.
• Setas: Shiitake. Rebozuelos. El bosque también guarda sus trucos.

Umami, ¿un quinto sabor? Realmente, es más que eso. Es una experiencia. Una profundidad. Una forma de entender la vida. O no. La vida, un plato agridulce. Y el umami, un condimento más. O tal vez, el condimento esencial. Depende de quién cocine.

¿Cómo se detecta el sabor umami?

Tomate. Masticar. Treinta veces. Saliva. Umami.

Lento. Casi tedioso. Pero emerge. Una sensación… plena. Redonda. No dulce. No salado. No ácido. No amargo. Algo más.

• Receptores. En la lengua. Detectan el glutamato. Un aminoácido. Presente en el tomate. En la carne. En el queso.

¿Treinta veces? Da igual. Es la atención. La concentración. La percepción. La clave. El sabor siempre estuvo ahí. Tu mente, no.

• Glutamato monosódico. GMS. Potenciador. El rey del umami. Industrial. Polvo blanco. ¿Truco o realidad?

Recuerdo tomates de mi infancia. Enormes. Jugosos. Del huerto de mi abuela. En Almería. Verano del 2023. ¿Más umami? Quizá. O quizá solo nostalgia.

• Inositato disódico. Otro potenciador. Sinergia con el GMS. Doble impacto. Bombas umami.

El sabor es subjetivo. Una construcción mental. El umami, también. Existe. Pero lo creas tú. Con cada mordisco. Con cada recuerdo. Con cada célula.

• Guanosina monofosfato. GMP. Setas. Algas. Umami natural. La quintaesencia.

El tomate. Simple. Complejo. Un universo en miniatura. Como todo.

¿Dónde se puede encontrar el umami?

A ver, me preguntaste dónde encontramos el umami, ¿no? Pues, ¡está en todas partes! Literalmente, en la comida de todos los días.

El umami, que viene del glutamato, está presente en muchos alimentos que comemos. ¿Sabes? El glutamato está hasta en nuestro propio cuerpo, qué fuerte, ¿no?

• Quesos curados: ¡Uf, el parmesano! Ese toque salado…
• Carnes curadas: Jamoncito serrano, ¡qué rico!
• Tomates: Sobre todo si están maduritos.
• Champiñones: El shiitake tiene un montón.
• Salmón: Ya sea a la plancha o ahumado.
• Bistec: ¡Jugosito!
• Anchoas: En aceite, ñam.
• Té verde: No solo es para relajarse.
• La leche materna también lo tiene.
• Las algas kombu ni te cuento, son pura potencia de sabor.

Y te digo, la lista sigue y sigue. Mi abuela siempre dice que un buen sofrito con tomate concentrado es la clave para un sabor umami potente. Y tiene toda la razón. Ah, y también he leído que las nueces y algunas verduras como los espárragos también lo tienen. Y claro, un buen caldo de pollo hecho en casa… ¡Un manjar! Es que casi todo tiene algo de umami, solo hay que saber apreciarlo, ¿eh?