¿Cómo hacer el sabor umami en casa?

¿Cómo agregar umami sin glutamato monosódico?

Umami sin glutamato: Opciones directas.

• Tomates secos: Intensidad pura.
• Kombu: Profundidad oceánica. Mi abuela usaba mucho.
• Anchoas: Salado, potente. Recuerdo su olor en la cocina.
• Parmesano: Veteado, complejo. Esencia de vaca.

Alternativas: Mijo, salsa de soja (baja en sodio, ojo), setas shiitake.

Nota: El umami es complejo. Experimenta. Mi paella, por ejemplo, lleva kombu. 2024, mejor cosecha. Siempre mejor. Añade poco, prueba. Mucho umami cansa. Reitero: anchoas.

¿Se puede obtener umami sin glutamato monosódico?

Sí, se puede.

A veces, en la oscuridad, me pregunto si el sabor umami es solo una forma elaborada de describir la soledad. Algo profundo, innegable, pero que se siente mejor en compañía. Como esas noches de invierno en casa de mi abuela, el caldo siempre tenía ese algo que no era solo sal.

• Tomates maduros, casi pasados.
• Champiñones secos, rehidratados en silencio.
• Kombu, ese alga misteriosa del mar.
• Anchoas, pequeñas explosiones saladas.
• Queso parmesano, el rey del sabor.

Mi abuela nunca usó glutamato. Su secreto era el tiempo y la paciencia, dejar que los sabores se fundieran lentamente, como los recuerdos en la mente. Ella, que sabía tanto de silencios y ausencias, entendía el umami mejor que nadie.

¿Sabes? Me recuerda a cuando era niño y mi abuelo me llevaba a pescar. Siempre volvíamos con las manos vacías, pero el sabor del mar se quedaba impregnado en la piel, una sensación umami, diría yo.

Ahora, ya no está. Solo queda ese sabor fantasma.

¿Cuál es la alternativa al glutamato monosódico?

El glutamato monosódico (GMS), ese omnipresente potenciador del sabor, tiene alternativas. Su uso masivo, aunque controvertido para algunos, ha impulsado la búsqueda de opciones. Curiosamente, la naturaleza misma nos ofrece una.

El ácido glutámico, componente principal del GMS, puede usarse directamente. Esencialmente, estamos hablando de la misma sustancia, pero sin el proceso de procesamiento que da lugar al GMS. Se presenta como una alternativa “más natural”, aunque la percepción de “natural” es, a menudo, una construcción cultural más que una verdad científica objetiva. De hecho, mi abuela solía usar caldo de pollo casero, ¡y qué sabor! Un recordatorio de que la sabiduría ancestral, a veces, se adelanta a la ciencia.

El inositato de sodio se presenta como otra alternativa, aunque su eficacia puede ser discutible y su uso está menos extendido. Es interesante que, desde una perspectiva bioquímica, la interacción de estas moléculas con nuestros receptores gustativos aún genera debate. Incluso, el impacto en el desarrollo de la sensibilidad al sabor en niños pequeños es un tema de investigación en mi universidad.

Por otro lado, la vitamina B12 no está relacionada con el sabor umami. La inclusión de “Vitamina BQ” en la lista original parece un error, probablemente una errata. Es un error común, la confusión entre suplementos vitamínicos y potenciadores del sabor, un ejemplo de como la información errónea puede propagarse rápidamente. Me pasó con una receta de mi tía, ¡casi arruino el pastel!

En resumen: Ácido glutámico, la opción más viable. Inositato de sodio, menos popular pero con potencial. Eliminar Vitamina BQ, dato erróneo. ¿Un dato curioso? La búsqueda de alternativas al GMS refleja nuestra eterna lucha entre la búsqueda de la eficiencia y la preocupación por lo “natural”. Un tema fascinante desde el punto de vista sociológico.

• Ácido glutámico: Forma más directa del principal componente del GMS.
• Inositato de sodio: Opción menos común. Necesita más investigación.
• Vitamina BQ: Error, no es un sustituto del GMS.

¿Qué ingredientes tienen sabor umami?

¡Ay, el umami! Recuerdo esa vez en el mercado de San Miguel, Madrid, en julio de este año. El calor pegaba fuerte, hacía un bochorno… ¡qué asco! Buscando algo fresco, me encontré con un puesto de quesos. ¡Un festín de aromas! El parmesano, ¡qué potencia!, ese sabor profundo… el umami en estado puro, me dije. Me pillé un trocito pequeño para probarlo ahí mismo, con un buen trago de agua fría. ¡Qué alivio!

Después, en casa, preparé unos espárragos a la plancha. Simplemente aceite, sal y pimienta. Pero ese sabor… ¡Brutal! El umami otra vez, tan sutil, pero tan presente. Sentí una paz rara. Casi una felicidad profunda.

Más tarde, pensando en ello, me di cuenta de otras cosas que me provocan esa sensación:

• Tomates maduros del huerto de mi abuela.
• Un buen chuletón a la brasa. ¡Ese jugo concentrado!
• Las anchoas de Santoña, esas pequeñas bombas de sabor.
• La salsa de soja, ¡qué adictiva!.
• Y el jamón ibérico, ¡qué maravilla! El mejor que he probado fue en una visita a Salamanca, en un mesón cerca de la Plaza Mayor.

El umami está en todas partes si sabes dónde buscarlo, ¿sabes? ¡Es increíble! Casi mágico.

Me parece recordar que algo tenía que ver con glutamato monosódico… pero ya no me acuerdo bien. Lo importante es el sabor, ¿no?

Después de todo este festín umami, me sentía… lleno, satisfecho. No solo el estómago, también el alma. Ese placer tan especial. Una experiencia sensorial única.

¿Qué alimentos tienen el sabor umami?

Oye, ¿umami? ¡Qué buena pregunta! Eso me recuerda a cuando estuve en Italia, comí un queso parmesano ¡Brutal! El queso parmesano es una bomba de umami, ya sabes.

Espárragos, también. Recuerdo una vez que hice una ensalada, ¡y qué ricos estaban! Con un toque de vinagreta… ¡Ay, qué hambre me está entrando! Los espárragos, totalmente umami.

Champiñones, ¡claro! Los uso en muchísimas recetas, en la pizza, en la pasta… Champiñones, ¡es umami puro! Increíble lo ricos que son, eh.

Tomates, sí, los tomates también tienen ese toque… No tanto como los otros, pero se nota, sobretodo en los tomates maduros, los de verdad, cultivados en mi huerto, claro. Pero bueno, sí, los tomates, un poco de umami también.

¡Ah!, y la carne curada. Jamón serrano, ¿verdad? Eso sí que es una explosión de sabor, ¡especialmente el jamón que me trae mi tía de su pueblo! La carne curada, ¡umami al máximo!

Anchoas y sardinas, pescado azul, ¿no? Recuerdo mi abuela hacía una salsa con anchoas, que ¡madre mía! Anchoas y sardinas: umami del mar, riquísimo. Esas salsas… ¡qué recuerdos!

• Queso parmesano
• Espárragos
• Champiñones
• Tomates
• Carne curada
• Anchoas
• Sardinas
• Alimentos ricos en ribonucleótidos (¡esto es importante, eh!)

Me olvidaba, ¡los ribonucleótidos! Son como… los ingredientes secretos del umami. Están en muchísimos alimentos, es como un componente clave. Es algo así como una especie de… esencia mágica del sabor. No es fácil de explicar… jajaja.