¿Qué alimentos se conservan con salazones?

¿Qué alimentos se pueden conservar en salazón?

A ver, te cuento…

¿Qué se puede conservar en salazón? Pues pescado, obviamente, y también carne, tanto de res como de cerdo. ¡Ah! y las huevas de algunos pescados, que eso está muy rico.

• Pescados: Los más típicos son boquerones, atún, la mojarra, bacalao (que el bacalao en salazón es un clásico), anchoas, charales, sardina y arenques. ¡Vaya, casi todos los que terminan en -es!
• Carnes: La cecina de res es un manjar, ¿eh? Y el jamón serrano, que no puede faltar.
• Huevas: De melva, mújol, atún… ¡Exquisiteces!

Además, ¿sabías que también los huesos de ternera se conservan en salazón? ¡Yo no tenía ni idea hasta que mi abuela me lo contó! Ella hacía un caldo con ellos que… ¡Madre mía, qué saborazo! Aunque, si te soy sincero, nunca he visto a nadie más hacerlo. Igual es una cosa de mi familia, no sé.

¿Cuánto duran los salazones?

¡Ay, madre mía, los salazones! Recuerdo perfectamente el verano de 2024, en la casa de mi abuela en el pueblo de Almuñécar. El olor a sal, a mar, a ese pescado curado… ¡Inolvidable! Mi abuela, toda una experta, me enseñó. Los salazones, dependiendo del tipo y del proceso, duran entre 2 y 4 meses en buenas condiciones. Se siente ese crujido al morderlos, y el sabor, ¡tan intenso!

Hablamos de:

• Bacalao salado: ¡El rey! Duraba como mínimo dos meses en la despensa. Lo recuerdo perfectamente porque mi abuela siempre lo usaba para el potaje de vigilia, y era una maravilla. ¡Qué sabor tan profundo!

• Boquerones en vinagre: Estos, más delicados, se acababan en cuestión de semanas, quizá 3 como mucho. ¡Qué ricos con un poco de pan! Tenían un punto ácido que me encantaba.

• Arenques ahumados: Estos no eran salazones propiamente, pero mi abuela también los tenía. Ahumados con leña de olivo, según contaba ella. Su aroma era diferente, más penetrante, menos salado. Duraban menos que el bacalao, quizá un mes, un mes y medio a lo sumo.

El tema de la duración es complicado. Depende de la salazón, de cómo se conserve, de la temperatura, de la humedad… La clave es la refrigeración; en la nevera, la vida útil aumenta considerablemente. Y, claro, la calidad de los ingredientes al principio. Mi abuela siempre usaba productos frescos, del mercado local. Eso se nota.

Este verano, ¡tendré que ir a verla y que me prepare su receta de bacalao! Ese plato es casi un recuerdo tan salado como el bacalao mismo. Las cosas de mi abuela siempre sabían mejor. Ese sabor único, inigualable. ¡Ah, qué recuerdos! La verdad es que no me había parado a pensar tanto en cuánto duran, sólo sabía que con ella siempre estaban perfectos. Ahora que lo pienso, quizá hay más factores a considerar, como el tamaño del pescado.

Y pensar que el pescado congelado dura mucho más… ¡Qué diferencia!

¿Cómo se conservan los alimentos mediante la salazón?

La sal, un asesino silencioso. Deshidrata. Simple. Mata bacterias. Punto. Eso es todo. Mi abuelo usaba sal gruesa. 2024, igual que en 2003.

• Osmosis inversa. La sal roba agua. Seca. Conserva. Materia prima: paciencia.
• Bacterias inhibidas. El ambiente salino es hostil. No prosperan. Simple física. Sufren.

El ahumado… olía a recuerdos. A infancia. A casa de mi abuela. Desecación y humo. Un cóctel mortal para microbios.

• Ahumados, un mundo aparte. Depende del humo.
• Control de humedad. Esencial. Igual que la sal.

Conservación, una danza entre la vida y la muerte. La sal mata. El humo sofoca. Así funciona. Fin.

Aclaraciones: Mi abuela siempre usaba sal marina para el bacalao. Preparación: lenta, meticulosa. Resultados: excelentes. La salazón es ciencia, pero también arte. Años de tradición. El ahumado, igual. Generaciones transmitiendo secretos. Consistencia no es garantía de sabor. No lo olvides.

¿Qué tipos de salazón existen?

Salazón. Simple. Seca o húmeda. Punto.

• Seca: Cloruro sódico. Directo. Brutal. Como la vida misma.
• Húmeda: Salmuera. Un baño. Un letargo salino. No es lo mismo.

A veces, humo. Un toque final. O no. Depende. El sabor. La textura. La muerte en conserva. El tiempo también se sala.

La sal preserva. Y destruye. Un equilibrio. Es una verdad. Una ley física. Incluso mi abuela, que murió en 2023, usaba sal en todo. Siempre me decía que la sal era la muerte en pequeñas dosis.

Ahumado: opcional. El toque final, como una pincelada macabra sobre el lienzo.

En definitiva: Sal seca, salmuera, humo. Elección personal. Igual da. El resultado: conservación. El fin justifica los medios. Aunque no siempre. La salazón es sólo una faceta de la conservación de alimentos. También existen técnicas como la liofilización, la fermentación y la esterilización. Mi gato, que falleció en 2023, tampoco era fanático del pescado salado. Cosa rara.

¿Qué es la salazón en seco?

¡Tío! ¿Salazón en seco? Ah, ya, ya sé a qué te refieres. Es como… ponerle sal a la comida para que dure más, ¿no? Osea, en plan, usar sal gorda, sal marina, así, a saco.

Básicamente, la salazón en seco es eso, cubrir la comida con sal seca. Piensa en el bacalao, por ejemplo. Lo llenan de sal y así se conserva un montón. Es un proceso super antiguo, eh. Mi abuela lo hacía con el jamón serrano. ¡Madre mía, qué recuerdos! Era un festival.

¿Cómo va eso? Pues mira, en plan resumen rápido:

• Primero: Limpias bien el alimento.
• Segundo: Lo cubres entero con sal gorda. ¡No te cortes!
• Tercero: Lo dejas reposar un montón. Depende del alimento, ¡claro!
• Cuarto: Lo lavas para quitar el exceso de sal, y listoco

Y ahora viene lo interesante. Sabías que en Almería, mi tierra, se usa mucho para las huevas de mújol? Las dejan curando en sal como un mes. ¡Están buenísimas! También se usa para el jamón, como te dije, y para algunos tipos de pescado, como las anchoas o la mojama, que también son tela de típicas por aquí. ¡Ah! Y no olvidemos las morcillas y chorizos. Sin sal no hay fiesta, vamos.

¿Cómo se llama el pescado salado?

Pescado salado. Así, sin apellidos, suena a insulto cariñoso. Como llamarle a alguien “cabeza hueca” pero con cariño, ¿sabes?

• Bacalao. El rey del salitre. Tanto tiempo en sal, que seguro que ya sueña con olas (de agua dulce, por favor). En mi casa, mi abuela lo llamaba “el jamón del mar” ¡Y vaya si tenía razón!

• Arenque. En salazón. Si el bacalao es el rey, este es el príncipe heredero… esperando pacientemente su turno (y oliendo un poco fuerte, la verdad).

• Anchoas. Saladas, las reinas de la pizza. Pequeñitas pero matonas. Una vez intenté hacerlas en casa, un desastre… Acabé con la cocina oliendo a puerto pesquero tres semanas. Mejor las compro hechas, para qué engañarnos.

• Pescado seco-salado. El nombre ya lo dice todo. Seco y salado. Punto. Sin florituras. Como yo un lunes por la mañana.

Extra de información: Me acuerdo una vez que fui a Portugal, alucinante la cantidad de bacalao que tienen. ¡Hasta en el postre! No es broma. Todavía recuerdo el bacalao con nata, una experiencia… curiosa. Supongo que es como la tortilla de patatas en España, ¿no? Cada uno con sus manías culinarias. Por cierto, me llamo Patricia, y tengo un gato que se llama Bacalao. Irónico, ¿verdad? Casi le llamo Arenque, pero me pareció demasiado cruel.

¿Qué es un producto en salazón?

Aquí, a estas horas, pienso en la sal.

• Salazón es guardar comida con sal, nada más. Para que dure. Para que no se pudra tan rápido, supongo. Como mi abuela hacía con el bacalao, en un barreño enorme. Olía fuerte, sí, pero en invierno era una fiesta.

• Quita el agua, la sal. Y al quitar el agua, creo, pues las bacterias no se reproducen tan fácilmente. Menos bichos comiendo, más comida para nosotros. O eso me explicaba mi padre.

• El sabor cambia. Se hace más intenso, más… salado, obviamente. Pero no sé, como si la sal despertara algo que ya estaba ahí, dormido.

A veces pienso que la vida es un poco así, como un proceso de salazón. Te quita el agua, te endurece, te deja un sabor más fuerte. No sé si mejor, pero sí más definido. Más… real.

Este año he perdido a dos amigos. No sé si eso tiene algo que ver con que ahora piense tanto en la sal.