¿Qué pasa con las bacterias en el congelador?

El Gran Sueño de las Bacterias: ¿Qué ocurre en el Congelador?

El congelador, ese espacio gélido en nuestras cocinas, se ha convertido en el guardián de la frescura, un baluarte contra el implacable avance del deterioro alimentario. Pero, ¿qué ocurre realmente con las bacterias y otros microorganismos que inevitablemente se encuentran en nuestros alimentos una vez que los depositamos en sus frías profundidades a -17.7°C aproximadamente? La respuesta es más compleja de lo que pueda parecer a primera vista.

La creencia popular, y acertada en gran medida, es que las bajas temperaturas inhiben drásticamente la actividad de estos agentes. Es cierto: a temperaturas tan frías, la reproducción bacteriana se paraliza casi por completo. Las bacterias, levaduras y mohos, responsables del desagradable sabor agrio, la aparición de mohos y el deterioro general de los alimentos, se encuentran en un estado de animación suspendida, un letargo inducido por el frío. No se multiplican, no producen toxinas, y el proceso de descomposición se frena casi por completo.

Sin embargo, es crucial entender que el congelamiento no elimina las bacterias. El frío las inactiva, las pone “dormidas”, pero no las destruye. Millones, incluso miles de millones, de microorganismos pueden permanecer latentes en un alimento congelado, esperando pacientemente el momento en que las temperaturas vuelvan a ser favorables para su reactivación. Al descongelar un alimento, se restablecen las condiciones ideales para que estos microorganismos retomen su actividad metabólica, pudiendo entonces iniciar nuevamente el proceso de descomposición.

Este hecho tiene importantes implicaciones en la seguridad alimentaria. La descongelación debe realizarse correctamente, evitando prolongadas exposiciones a temperaturas ambiente que podrían permitir la proliferación bacteriana. Métodos rápidos como el microondas o el baño María, seguidos de una inmediata cocción, son preferibles a la descongelación a temperatura ambiente. Una descongelación inadecuada puede convertir un alimento aparentemente inocuo en un caldo de cultivo potencialmente peligroso.

Además, la calidad del alimento también se ve afectada por el tiempo de congelación. Aunque la actividad bacteriana se reduce, las bajas temperaturas pueden provocar la formación de cristales de hielo que dañan la estructura celular de los alimentos, afectando su textura y sabor al descongelarlos. Por lo tanto, es fundamental congelar los alimentos de forma adecuada, en recipientes herméticos que impidan la quemadura por congelación y siguiendo las recomendaciones de tiempo de almacenamiento para cada producto.

En conclusión, el congelador es un aliado fundamental en la preservación de alimentos, pero no es una solución mágica. Su función principal reside en la inhibición de la actividad microbiana, no en su eliminación. Una manipulación cuidadosa, tanto al congelar como al descongelar, es esencial para garantizar la seguridad y la calidad de nuestros alimentos. La “siesta” de las bacterias en el congelador es solo temporal; con la llegada del calor, su despertar puede ser determinante.