¿Cuando se congelan los alimentos, ¿se matan todas las bacterias?

El mito del congelador: ¿Adiós a todas las bacterias?

La creencia popular a menudo asocia la congelación de alimentos con una completa eliminación de bacterias. Sin embargo, esta idea es un mito persistente que necesita ser desmentido. Si bien la congelación es un método eficaz de conservación que prolonga la vida útil de los alimentos, no garantiza la eliminación total de microorganismos.

La realidad es que las bajas temperaturas del congelador inhiben el crecimiento bacteriano. Las bacterias no se multiplican a temperaturas bajo cero, su metabolismo se ralentiza drásticamente, entrando en un estado de latencia. Pero, crucialmente, no están muertas. Sus estructuras celulares permanecen intactas, esperando un ambiente más propicio para reactivarse.

Imaginemos a las bacterias como osos en hibernación: dormidas, pero no extintas. Al descongelar los alimentos, les proporcionamos ese ambiente favorable, el aumento de temperatura permite que retomen su actividad metabólica y se reproduzcan nuevamente. De hecho, el proceso de descongelación puede ser incluso más crítico que el propio congelamiento, ya que las bacterias pueden proliferar rápidamente en la “zona de peligro” – temperaturas entre 4°C y 60°C – si el alimento no se maneja correctamente.

Por lo tanto, congelar los alimentos reduce significativamente el riesgo de intoxicación alimentaria al detener el crecimiento de las bacterias presentes, pero no las elimina completamente. Para minimizar el riesgo, es crucial seguir buenas prácticas higiénicas:

• Congelar los alimentos rápidamente: Una congelación rápida limita la formación de cristales de hielo que pueden dañar las células de los alimentos, facilitando la proliferación bacteriana al descongelar.
• Utilizar envases adecuados: Los envases herméticos impiden la contaminación cruzada y la deshidratación de los alimentos, factores que pueden afectar la calidad y la seguridad microbiológica.
• Descongelar correctamente: La descongelación debe hacerse de forma segura, en refrigeración, bajo un chorro de agua fría o en el microondas, evitando la zona de peligro de temperaturas.
• Cocinar adecuadamente: Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse a una temperatura suficientemente alta para eliminar las bacterias restantes.

En conclusión, congelar los alimentos no es una garantía de esterilidad. Es una herramienta invaluable para su conservación, pero su eficacia depende de un manejo adecuado, desde la congelación hasta la cocción final. La correcta aplicación de las buenas prácticas de higiene alimentaria es fundamental para asegurar la seguridad y calidad de los alimentos congelados. No se confíe en el congelador como un método de esterilización absoluto; considérelo como un aliado estratégico en la lucha contra el deterioro y la proliferación bacteriana, pero no como su arma definitiva.