¿Qué se necesita para hacer fermentar?

Qué se necesita para hacer fermentar: 4 elementos

Conocer los elementos adecuados para qué se necesita para hacer fermentar alimentos permite iniciar este proceso culinario con éxito en casa. Identificar los componentes esenciales garantiza un resultado óptimo y evita errores comunes durante la preparación.

¿Qué se necesita para hacer fermentar alimentos en casa?

La fermentación puede parecer un proceso complejo o intimidante al principio, pero en realidad se basa en principios biológicos muy sencillos que se han aprovechado durante milenios. No hay suficientes guías que expliquen lo fácil que es empezar si se cuenta con los elementos para fermentar adecuados. Para hacer fermentar se necesitan cuatro elementos básicos: un ingrediente orgánico, microorganismos vivos, un entorno con temperatura controlada y la ausencia o limitación de oxígeno.

1. La materia prima (El alimento)

Los microorganismos necesitan energía para vivir y multiplicarse, y esta energía la obtienen principalmente de los hidratos de carbono. Los azúcares y almidones están presentes de forma natural en una gran variedad de alimentos que consumes a diario. Puedes utilizar frutas para elaborar bebidas, uvas para el vino, cebada malteada para la cerveza, leche que contenga lactosa para hacer yogur, o harina para la masa madre del pan.

2. Los microorganismos (Los agentes)

Son los encargados de transformar el azúcar en alcohol, gases o ácidos orgánicos. Dependiendo del producto que busques, necesitarás uno u otro tipo de agente biológico: Levaduras: Son ideales para pan, cerveza y vino, ya que transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. La más común en la cocina es la Saccharomyces cerevisiae. Bacterias: Como las bacterias lácticas que encuentras en el yogur, el chucrut o el kéfir, o las bacterias acéticas que se emplean para hacer vinagre.

Condiciones ambientales y herramientas de control

El entorno adecuado juega un papel crítico en el éxito del proceso. Los microorganismos son muy sensibles a los cambios de su ambiente y requieren unas condiciones para la fermentacion óptima que, para la mayoría de las fermentaciones caseras, ocurre de forma ideal entre los 20 °C y 30 °C. Si hace mucho frío el proceso se detiene por completo, y si hace demasiado calor (superando los 40-45 °C), los microorganismos mueren.

Control del oxígeno y la higiene

Además de la temperatura, debes regular el acceso al aire. La fermentación anaeróbica requiere que el frasco esté cerrado para excluir el oxígeno (como en el vino o el chucrut), mientras que la fermentación aeróbica, utilizada en contados casos como el vinagre, necesita la presencia de oxígeno.

Por último, dado que vas a cultivar microorganismos buenos, debes evitar que los patógenos arruinen tu esfuerzo. Utiliza frascos de vidrio limpio o recipientes de grado alimentario, y asegúrate de emplear agua hirviendo o desinfectante para esterilizar los utensilios antes de usarlos. Un sello de agua o esclusa de aire (airlock) es un dispositivo opcional pero muy útil para dejar salir el gas sin permitir que entre aire exterior.

Tipos de fermentación según el agente y el entorno

Fermentación Alcohólica

• Transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono

• Elaboración de vino, cerveza y pan

• Levaduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae)

• Anaeróbico (sin oxígeno)

Fermentación Láctica

• Producción de ácido láctico que acidifica y conserva el alimento

• Yogur, chucrut, kéfir y vegetales encurtidos

• Bacterias lácticas

• Ambiente controlado sin oxígeno o bajo en sal

La primera experiencia de fermentación de Laura

Laura, una aficionada a la cocina en Valencia, quería preparar su propio chucrut en casa pero tenía miedo de que se contaminara con hongos debido a la falta de experiencia.

En su primer intento, dejó el frasco mal cerrado y la temperatura de su cocina bajó demasiado por la noche, lo que detuvo el proceso y generó dudas sobre si debía tirarlo todo.

Tras investigar un poco más sobre la importancia de la temperatura constante y el uso de frascos esterilizados, ajustó su método y colocó el recipiente en un rincón templado.

A las tres semanas, obtuvo un chucrut crujiente y lleno de probióticos, comprobando que la higiene rigurosa y el control térmico son las claves del éxito.