¿Qué bacteria crece en el arroz?

El Arroz y el Invitado Indeseado: Bacillus cereus y la Seguridad Alimentaria

Si eres de los que disfrutan de preparar grandes cantidades de arroz para tener comida lista durante la semana, este artículo te interesa. Aunque el arroz es un alimento básico y nutritivo, recalentarlo y almacenarlo incorrectamente puede convertirlo en un caldo de cultivo para una bacteria que puede arruinarte el día: Bacillus cereus.

No, no es una leyenda urbana. Bacillus cereus es una bacteria ubicua, presente en el suelo y, por ende, en el arroz crudo. El problema no reside en la presencia de la bacteria en sí, sino en su capacidad para multiplicarse rápidamente en el arroz cocido que se deja a temperatura ambiente.

¿Por qué es peligroso el arroz recalentado?

El peligro reside en las esporas de Bacillus cereus. Estas esporas son extremadamente resistentes al calor y pueden sobrevivir al proceso de cocción. Cuando el arroz cocido se enfría lentamente a temperatura ambiente (entre 4 y 60 grados Celsius, la llamada “zona de peligro”), las esporas germinan y se convierten en bacterias activas. Estas bacterias producen toxinas que son las responsables de los síntomas de la intoxicación alimentaria.

Lo más insidioso es que esta proliferación puede ocurrir sin que notes cambios significativos en el sabor, olor o apariencia del arroz. Esto significa que puedes estar consumiendo arroz contaminado sin ser consciente del riesgo.

¿Qué síntomas produce la intoxicación por Bacillus cereus?

Los síntomas más comunes incluyen náuseas, vómitos y diarrea. Generalmente, se presentan entre 30 minutos y 6 horas después de consumir el arroz contaminado y suelen desaparecer en un plazo de 24 a 48 horas. Si bien la intoxicación generalmente no es grave, puede ser muy desagradable y debilitante, especialmente para niños pequeños, ancianos o personas con sistemas inmunológicos comprometidos.

¿Cómo prevenir la intoxicación por Bacillus cereus?

La buena noticia es que la prevención es sencilla:

• Enfriamiento rápido: Después de cocinar el arroz, enfríalo lo más rápido posible. Divide el arroz en porciones más pequeñas y colócalo en recipientes poco profundos para acelerar el proceso de enfriamiento.
• Refrigeración adecuada: Guarda el arroz cocido en el refrigerador dentro de una hora de haberse cocinado. La temperatura del refrigerador debe ser de 4 grados Celsius o menos.
• Tiempo limitado de almacenamiento: No guardes el arroz cocido en el refrigerador por más de un día.
• Recalentamiento correcto: Cuando recalientes el arroz, asegúrate de que alcance una temperatura interna de al menos 74 grados Celsius (165 grados Fahrenheit). Calienta completamente cada porción para matar cualquier bacteria que pueda haber crecido.
• No recalientes el arroz más de una vez: Recalentar repetidamente el arroz aumenta el riesgo de proliferación bacteriana.

En resumen:

El arroz recalentado no es intrínsecamente peligroso. El riesgo radica en el almacenamiento y recalentamiento inadecuados. Siguiendo estas sencillas pautas de seguridad alimentaria, puedes disfrutar del arroz sin preocuparte por la proliferación de Bacillus cereus y las desagradables consecuencias de la intoxicación alimentaria. La clave está en la prevención: enfriar rápidamente, refrigerar adecuadamente y recalentar completamente. ¡Disfruta de tu arroz con seguridad!