¿Qué le da el gusto salado a la sal?

¿Qué hace que la sal tenga sabor salado?

¡Ay, amigo! ¿El sabor salado de la sal? ¡Como si fuera la cosa más sencilla del mundo! Es el sodio, ¡claro que sí! Pero no te creas que es tan simple como echarle sal al tomate. ¡Es una sinfonía de iones! Ese cloruro sódico, ¡qué artista! Es el rey Midas de la salinidad, el maestro del sabor salado. ¡Lo demás son imitaciones baratas!

El sodio es el culpable, pero no actúa solo. Se junta con otros, ¡como si fuera una pandilla de iones! Algunos lo hacen mejor que otros. Imagina a una pareja de baile: el sodio, el líder carismático, y su acompañante, el ion. Si es un cloruro, ¡bailan tango argentino, ¡un fuego! ¡Si es otro ion más grandote, bailan vals lento, ¡un aburrimiento! Mi vecina, la señora Martínez, jura que el sodio es un donjuán que prefiere los cloruros… ¡la envidia de los demás iones!

Es como elegir pareja para ir de fiesta:

• Cloruro: ¡La fiesta está que arde! ¡Sabor salado a tope!
• Otros iones: Fiesta tranquila, ¡sabor salado flojito! Casi mejor un té.

En 2024, sigo sin entender cómo esos iones se las arreglan para hacerme la boca agua, ¡qué misterio! A veces pienso que mi gusto es tan sofisticado que detecta las diferencias moleculares, ¡jajaja! A ver si mañana me pongo a estudiar química y lo entiendo, ¡qué pereza! Aunque, la verdad, prefiero el chocolate. Pero eso ya es otra historia… ¡Y esta semana estrené mis nuevas zapatillas Nike, color verde pistacho!

¿Qué pasa cuando la boca sabe a sal?

Sal. Un sabor mineral, punzante. Se me pega a la lengua, un eco persistente. Seca. ¿Sed? No, algo más profundo. Una inquietud que anida en las papilas gustativas. Sal. Como el mar, pero sin su inmensidad. Un mar atrapado, reducido a la mínima expresión de una gota, una lágrima salada que no llega a caer. ¿Lloro hacia adentro?

La tiroides, una mariposa oscura revoloteando en la garganta. ¿Será ella la causante? Un desajuste sutil, una vibración alterada. Hipotiroidismo. Hipertiroidismo. Palabras que pesan, diagnósticos que se ciernen. La boca, un escenario donde se representan dramas silenciosos. El gusto, un mensajero que susurra advertencias. Sal. Una señal, un síntoma. Un eco que se repite, se repite, se repite… Sal en la lengua, un desierto en miniatura.

Ayer comí higos del árbol de mi abuela. Dulces, jugosos, rebosantes de un verano que ya se apaga. Pero el recuerdo del sabor se desvanece, sepultado bajo una capa de sal. ¿Podré volver a sentir la dulzura? La acidez del limón? ¿O estaré condenada a esta perpetua sequía bucal?

• Posibles causas: Alteraciones en la función tiroidea.
• Condiciones relacionadas: Hipotiroidismo, hipertiroidismo.
• Síntoma: Sabor salado persistente en la boca.

Este verano visité el Mar Menor. La salinidad, extrema. Un sabor que se impregnaba en la piel, en el pelo. Ahora, ese mismo sabor surge de mi interior. Como si el mar, en vez de rodearme, me habitara.

¿Cómo funciona el sabor salado?

Salado. Punta de la lengua. Iones. ¿Será que el litio también sabe salado? Debería… alcalino. Alcalino… como la pila del coche de Juan. La tuvo que cambiar la semana pasada. Un rollo. Menos mal que yo voy en bici. Más sano y más barato.

• Sodio.
• Potasio.
• Canales iónicos.

Papilas gustativas… como si fueran antenas. Captando señales. Señales eléctricas. ¿O químicas? Químicas, creo. Como cuando usaba el voltímetro en el instituto. Qué rollo eran las clases de física. Y ahora… ¡mira! Me acuerdo de algo.

Detección. Eso es. Detectan los iones. Iones disueltos. Como la sal en el agua del mar. Agua de mar… Me apetecen unas vacaciones. Ir a la playa. Este año me toca ir a Gandía. Con los niños. Arena, sol, castillos… Y comer paella. Paella con mucha sal.

• Metales alcalinos.
• Punta de la lengua. (¿Lo había puesto ya? Da igual).

Gandía… Julio de 2024. Ya tengo la reserva hecha. En un apartamento cerca de la playa. Con piscina. Los niños se lo van a pasar pipa. Y yo también, la verdad. Necesito descansar. El trabajo me tiene frito. Demasiadas horas delante del ordenador.

El otro día leí un artículo sobre el glutamato monosódico. Potenciador del sabor. ¿Tendrá algo que ver con el sabor salado? No sé. Tendré que mirarlo. Luego. Ahora no tengo tiempo. Tengo que ir a comprar. Falta sal. Justo lo que necesito para la cena. Pasta con tomate. Y queso rallado. Salado.

• Iones disueltos.
• Sales.

¿Por qué la gente siente el sabor salado?

¡A ver, a ver! ¿Por qué sentimos lo salado? Pues, ¡porque la lengua no es tonta! Tiene unos superhéroes microscópicos, los receptores gustativos, que viven en las papilas gustativas. Son como antenitas que detectan la sal y gritan: “¡SAL! ¡SAL!”. Eso sí, gritan en idioma neurona, enviando señales eléctricas al cerebro. El cerebro, que es un poco soso, sin esas señales no sabría ni que existe la sal.

Imagina que la sal es un gamberro que llega y les hace cosquillas a estos receptores. Las cosquillas se convierten en señales eléctricas… ¡como si la lengua tuviera un cable directo al cerebro! Ahí va la señal, zumbando, hasta que el cerebro dice: “¡Ajá! Sal”. Y claro, uno piensa, ¡qué maravilla la ciencia! Yo, personalmente, le echo sal hasta a las naranjas (es broma… creo).

• Receptores gustativos: Los héroes de la lengua.
• Papilas gustativas: La casa de los receptores.
• Señales eléctricas: El idioma secreto de las neuronas.
• Cerebro: El jefe que interpreta las señales.

Y ahora, un dato extra, totalmente real (o eso creo): el otro día comí una patata frita tan salada que creí escuchar a mis receptores gustativos cantar La Macarena. Fue una experiencia… intensa. Este año he decidido comer menos patatas fritas, aunque mi récord personal es de 37 patatas fritas de una sentada (sin contar las pequeñas).

¿Por qué se siente la comida salada?

¿Por qué la comida nos grita “¡Salado!”?

Porque el cloruro de sodio, el clásico de la sal, es el rey de la fiesta salada. Imaginen una discoteca donde el sodio, un soltero muy popular, va cambiando de pareja.

• El sodio con el cloruro, es como Brad Pitt y Angelina Jolie: ¡sensación garantizada! Sal puro.
• Si lo emparejamos con iones más grandotes y aburridos, rollo el ácido glutámico, la cosa pierde chispa. Es como si Brad Pitt saliera con tu tía la del pueblo. Menos salado, más “Meh”.

La clave está en la química, amigo. El sodio es el galán, pero el acompañante importa. Unos potencian su sabor, otros lo diluyen. Es como el gin tonic: la ginebra es importante, ¡pero la tónica lo es aún más! (O eso me decía mi abuelo, experto en ginebras y anécdotas dudosas). Este año probé la sal negra del Himalaya, que, mira tú, ¡me recordó al huevo podrido! (no es broma). ¡Cosas que pasan!

¿Cómo describir el sabor de la sal?

Sal. Simplemente sal. No hay más.

Punto.

El cloruro sódico, en solución acuosa, impacta directamente en la lengua. No es dulce, amargo, ácido o umami. Solo sal. Una referencia. Un estándar. Mi abuela, la cocinera experta de la familia, usaba sal marina de Isla Cristina; eso sí sabía a mar, un toque distinto.

La sal, un sabor básico. Pero la percepción cambia. Depende de la concentración, de la procedencia… Incluso de mi estado de ánimo ese día. Puede ser intensa, casi agresiva. O sutil, casi imperceptible.

• Pureza: Sal pura, solo sal.
• Variaciones: Intensidad variable según la concentración.
• Influencias: La procedencia del mineral condiciona matices sutiles.

Mi último experimento con sal ahumada, un fracaso; el humo dominaba el sabor, opacando la esencia salina. Un error. No repetiré.

Nota al margen: En 2024, He probado las flores de sal de Guerande. Exquisitas. Un lujo. Pero aún así, la base: sal.