¿Qué pasa cuando un alimento se oxida?

La Silenciosa Degeneración: ¿Qué Ocurre Cuando un Alimento se Oxida?

Todos hemos experimentado, alguna vez, el desagradable sabor de un aceite rancio o el aroma agrio de unas nueces añejas. Este fenómeno, común en muchos alimentos, es el resultado de un proceso químico natural e inevitable: la oxidación. Pero, ¿qué implica realmente la oxidación en los alimentos, y por qué la percibimos como un signo de deterioro?

La oxidación, en términos sencillos, es una reacción química que se produce cuando una sustancia, en este caso un alimento, entra en contacto con el oxígeno. Aunque la oxidación puede afectar a diversos componentes alimentarios, como vitaminas y pigmentos, su impacto más notable y perceptible se produce en aquellos alimentos ricos en grasas y aceites.

Cuando un alimento que contiene grasas insaturadas (presentes en aceites vegetales, frutos secos, aguacates, etc.) se expone al oxígeno, se desencadena una reacción en cadena. Esta reacción, que puede ser acelerada por la luz, el calor y la presencia de metales, lleva a la formación de compuestos indeseables.

El resultado final de esta oxidación es la creación de aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos y otros compuestos volátiles. Son precisamente estas moléculas las responsables de alterar drásticamente las características organolépticas del alimento, es decir, su sabor, olor y textura.

El cambio más característico es la aparición de la rancidez. El término “rancio” describe ese sabor y olor acre, amargo y a veces incluso metálico que asociamos con el deterioro de las grasas y aceites. Este cambio no solo es desagradable al paladar, sino que también puede influir en la percepción de la calidad y seguridad del alimento. Un alimento rancio es, en general, considerado de menor calidad y menos apetecible.

Más allá del sabor y el olor, la oxidación de los alimentos puede tener otras consecuencias. Puede reducir el valor nutricional del alimento, destruyendo vitaminas liposolubles como la A, D, E y K. También puede afectar la textura, haciendo que los alimentos se vuelvan pegajosos, blandos o secos.

En resumen, la oxidación de los alimentos es un proceso irreversible que conduce a la degradación de sus grasas y aceites. Esta degradación resulta en la formación de compuestos que alteran el sabor y el olor, produciendo la rancidez que disminuye la calidad y aceptabilidad del producto. Comprender este proceso nos ayuda a tomar medidas para prevenir o retrasar la oxidación, garantizando así una mejor calidad y conservación de nuestros alimentos. Desde el almacenamiento adecuado en recipientes herméticos y opacos hasta el uso de antioxidantes naturales como la vitamina E, existen estrategias para combatir esta silenciosa degeneración y disfrutar de alimentos frescos y sabrosos por más tiempo.