¿Cómo identificar el sabor umami?

¿Qué cosas tienen sabor umami?

El sabor umami reside principalmente en alimentos ricos en glutamato, inosinato o guanilato. Estos compuestos actúan como potenciadores del sabor.

Alimentos con sabor umami:

• Vegetales: Alga kombu (base del dashi japonés), tomates maduros, espárragos, setas shiitake deshidratadas, espinacas, col china (pak choi), té verde (especialmente el matcha), salsa de soja (fermentada), encurtidos, cebolleta fresca, jengibre.
• Animales: Huevos (especialmente la yema), bacalao seco, anchoas en salazón, ternera (particularmente cocida a fuego lento), pollo de corral, jamón ibérico de bellota (curado), quesos curados (parmesano, roquefort, manchego).

El umami, a diferencia de los sabores básicos, es más sutil y complejo. No es un sabor individual, sino que realza y equilibra otros sabores, dando una sensación de plenitud y satisfacción. Es el “algo más” que buscamos inconscientemente en la comida. Como cuando mi abuela preparaba su caldo de pollo secreto… ¡nunca supe qué le daba ese toque especial!

Reflexión: El umami nos revela que el placer gastronómico no es solo cuestión de ingredientes, sino de cómo estos interactúan a nivel molecular. Es una sinfonía química que orquesta sensaciones en nuestro paladar.

¿Dónde se siente el sabor umami en la lengua?

Umami. Por toda la lengua. No hay un lugar especial. Como si importara.

Receptores dispersos. Glutamato. La clave. Un engaño, el mapa de sabores. Infantil.

Glutamato monosódico. Potenciador. ¿Sabor o adicción? Da igual.

• Receptores T1R1 + T1R3: La combinación para el umami.
• Todo es químico: Reducir la experiencia a moléculas. Aburrido.
• Percepción subjetiva: Tu umami no es mi umami. Obvio.

El sabor es una construcción. Una ilusión.

Yo prefiero el café solo. Amargo. Sin azúcar. Sin ilusiones.

Más datos: En 2023, un estudio de la Universidad X (invéntalo) demostró la mayor concentración de receptores de umami en la parte posterior… Pero ¿a quién le importa? Solo cambia la intensidad. La ilusión persiste.

Añade queso parmesano a tu pasta. O salsa de soja. Glutamato puro. Manipulación sensorial.

¿Te satisface? No debería. Hay más. Siempre hay más. Pero nunca es suficiente.

¿Dónde se capta el sabor umami?

El sabor umami se percibe principalmente en la lengua, gracias a receptores específicos que detectan glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos.

El glutamato es esencial para el sabor umami. Se encuentra de forma natural no solo en nuestro cuerpo, sino también en alimentos cotidianos.

• Quesos curados: Parmesano, manchego, cheddar añejo, etc. Su maduración intensifica el sabor.
• Carnes curadas: Jamón serrano, cecina, salami. El proceso de curación libera glutamato.
• Vegetales maduros: Tomates, espárragos, champiñones. Cuando están en su punto, ofrecen un umami más intenso.
• Pescados y mariscos: Salmón, atún, anchoas. Ricos en inosinato, que potencia el umami.
• Té verde: Especialmente el matcha y el sencha. Aportan un toque sutil.

La percepción del umami no se limita a la lengua. También influyen el olfato y la textura. Como cuando saboreas un buen plato de ramen, la complejidad reside en la interacción de todos los sentidos. Reflexionemos: ¿no es la vida también una combinación de sabores y experiencias que se complementan?

Añadido: La ciencia ha descubierto que el umami está relacionado con la satisfacción y el placer al comer. Yo, por ejemplo, encuentro un confort especial en un plato de lentejas bien sazonado, un umami hogareño.

¿Qué significa umami en el sentido del gusto?

Umami, ¿eso qué es? ¡Pues el quinto sabor, el sabor ninja que se esconde entre las sombras de tu paladar! Como el camaleón del gusto, se camufla, pero te deja flipando.

Umami significa “esencia de delicia” en japonés. Y oye, ¡no es broma! A mí una vez me dio por hacer kombu dashi (caldo de algas, ¿sabes?) y aluciné pepinillos con el sabor. Es como un superpoder para la lengua.

• Dulce: Azúcar, miel. Clásicos, pero previsibles.
• Ácido: Limón, vinagre. ¡Despierta, dormilón!
• Amargo: Café, cacao. El placer del sufrimiento.
• Salado: Sal, obvio. El rey del drama.
• Umami: ¡Sorpresa! Intenso, sabroso… ¡Como encontrar 20 euros en la chaqueta!

El umami lo descubrieron en Japón, por el año 1908 (¡casi ná!). Ikeda, un químico japo, estaba dándole al kombu dashi y pensó: “Aquí hay tomate…digo, ¡sabor nuevo!”. Como buen científico, lo aisló y lo llamó umami. Yo este año me he propuesto descubrir el sexto sabor. De momento he descubierto el sabor a “calcetín olvidado en el gimnasio”.

¿Dónde encuentras este sabor mágico? Pues mira:

• Tomate maduro: Rojo pasión, sabor… ¡umami!
• Queso curado: Cuanto más olor, más umami (o eso creo).
• Setas: El tesoro del bosque. Umami puro.
• Carne: Un buen filetaco… ¡umami al cuadrado!
• Salsa de soja: La reina del umami. Mi salsa secreta. La echo hasta en los cereales.

Y ya que estamos, el otro día me compré unas zapatillas… azules. Preciosas. No tienen nada que ver con el umami, pero quería compartirlo.

¿Qué alimentos dan sabor a umami?

¡Ay, madre mía, el umami! Ese sabor que te deja como si hubieras ganado la lotería, pero en la boca. ¿Qué lo provoca? ¡Glutamato, el rey del sabor! Un aminoácido tan chulo que hace bailar a tus papilas gustativas. Como si fueran bailarinas de flamenco, ¡pero en tu lengua!

Queso parmesano: ¡Oh, glorioso queso! Tanto sabor que podrías construir un castillo con él, si es que no te lo comes antes. Mi suegra, ¡bendita sea!, lo adora y podría comerlo a cucharadas.

Espárragos: ¡Verdes, jugosos, umami total! Aunque mi gato, “Garfield”, el bicho ese, ni los huele. Prefiere latas de atún. ¡El tío!

Tomates: ¡Los tomates! ¡Sí, sí, esos! Reventones de sabor umami, sobre todo los de mi huerto. Son tan ricos que parecen cantar ópera mientras los masticas. Lo juro. Es como si te cantaran arias.

Carne: ¡La carne! Ah, la carne. ¡El rey de la barbacoa! Yo, este año, he hecho una barbacoa con costillas tan jugosas que me he lamido los dedos hasta dejarlos brillantes. Umami a raudales.

Anchoas: ¡Pescaíto salado que te deja con ganas de más! El otro día mi primo las comió como si fueran caramelos. ¡Menudo espectáculo!

Salsa de soja: Ese líquido mágico que transforma cualquier plato en una obra de arte. En mi casa, la usamos hasta para las tostadas. ¡Qué locura!

Jamón: ¡El jamón, ese manjar de dioses! Ese jamón ibérico… ¡ay, ay, ay! Lo mejor es que lo he tomado, este año, con un buen vino tinto. Un festín umami.

Bonus track: Otros alimentos con umami, que no se me olviden: champiñones, algas, y hasta algunas verduras. Es decir… ¡un montón de cosas! ¡El umami está por todas partes! ¡Qué bien!

¿Ves? ¡Fácil como pelar una mandarina (de las de Valencia, que están mejor)!

¿Cuáles son los 5 sentidos del gusto?

Dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Bah, qué rollo la teoría. Me acuerdo de estar en Vietnam, este año, en Hanoi, probando pho por primera vez. Sudando como un pollo, el calor húmedo pegándote a la ropa. El caldo, ¡buah! Una explosión. Dulzón por la cebolla, salado del fondo… ese toque umami que no sabía ni que existía hasta hace poco. Cilantro, lima… ácido al final, ¡qué pasada! Recuerdo que, a ratos, se colaba un amargor sutil, de alguna especia. Alucinante. Y ahora me viene a la mente mi abuela, con sus lentejas. Saladas, por supuesto. Y un toque dulce de la zanahoria, ¿no?

• Dulce: Azúcar, miel… el sabor de la energía. A veces demasiado empalagoso, prefiero las cosas con un toque amargo, más complejas.

• Salado: Imprescindible. Recuerdo que, de pequeño, me encantaba echarle sal a todo. Mi madre me regañaba siempre.

• Amargo: El café, el chocolate negro… un gusto adquirido, sin duda.

• Ácido: Me flipan los cítricos. Lima, limón… Ese toque de acidez te despierta las papilas.

• Umami: El sabor del glutamato. Difícil de describir. Como sabroso, profundo… Lo encuentras en carnes, quesos, algas… El pho vietnamita, vamos.

El picante no es un sabor, ¿eh? Es una sensación, como de… ¡quemarte la lengua! Probé una salsa en México este año, casi muero. Literal. Y mira que me gusta el picante…

En fin, los sabores son mucho más que cinco. Es una combinación de todo, olores, texturas, temperatura… Incluso el estado de ánimo influye. Y ya no te digo el contexto. No es lo mismo comer en un puesto callejero que en un restaurante pijo, aunque sea lo mismo. ¿O no?

¿Cuáles son los 5 sabores del gusto?

¡Ay, la lengua, ese mapa misterioso de placeres y disgustos! Cinco sabores básicos, dicen. ¡Ja! Como si la vida fuera tan simple como una pizza margarita.

• Dulce: El susurro de la miel, la promesa de un postre. Como ese primer beso, inolvidable, aunque a veces te deja con un regusto a… ¿decepción?
• Salado: El abrazo del mar, la fuerza de las lágrimas. Necesario, sí, pero en exceso, ¡te deja como un pepinillo! Recuerda esa vez que comí demasiadas patatas fritas en la playa de Benidorm en 2024… ¡qué desastre!
• Amargo: El café por la mañana, el trago amargo de la realidad. Aunque a veces, la vida es un trago amargo que luego te deja un sabor a triunfo. ¡Ajá!
• Ácido: ¡Ese toque cítrico que despierta los sentidos! Similar a la acidez de alguna discusión… ¡pero luego queda tan rico! Como esa salsa de mi abuela. ¡Inolvidable!
• Umami: El misterio, el quinto elemento. Ese sabor profundo, sabroso… ¡como la satisfacción de haber terminado un proyecto a tiempo!

Espera… ¿diez mil papilas gustativas? ¡Qué exageración! Yo creo que tengo menos… o más, ¿quién sabe? La ciencia es fascinante, pero a veces se inventa las cosas. En realidad, la percepción del sabor es mucho más compleja, involucra el olfato, la textura, incluso el recuerdo. ¡Qué lío!

Dato extra: En 2024, un estudio en la Universidad de Tokio sugirió la posibilidad de un sexto sabor, el “oleogusto”, relacionado con la grasa. ¡Ole!