¿Qué es el salado en el sentido del gusto?

¿Qué le da el gusto salado a la sal?

El gusto salado de la sal… ¡pues la sal, hombre! ¿Qué si no? Es como preguntar por qué el agua moja. ¡Es su superpoder! Ese sodio es un pequeño gamberro que se cuela por las células gustativas como Pedro por su casa, ¡y zas! Explosión salada en tu boca.

• Sodio: El culpable principal. Imagina una horda de pequeños sodios asaltando tus papilas gustativas. ¡Fiesta salada!
• Canales epiteliales de sodio: Las puertas secretas por donde se cuela el sodio. Más exclusivo que un club privado.
• Células receptoras del gusto: Las pobres víctimas del asalto salado. ¡Pero les encanta! Bueno, más o menos… como cuando te pica un mosquito, pero mola.

Yo, personalmente, prefiero la sal en las patatas fritas. Con ketchup, por supuesto. Anoche me comí una bolsa entera… ¡y sin remordimientos! El sodio ese y yo somos colegas. Aunque mi médico dice que no tanto… pero bueno, él se lo pierde.

• Transducción: El proceso mágico (o científico, como quieras llamarlo) que convierte el sodio en sabor salado. Es como alquimia, pero con comida.
• Membrana apical: La muralla de las células gustativas… ¡que el sodio atraviesa sin problemas! Es como Superman, pero en pequeñito y salado.

En fin, que la sal sabe salada por el sodio, ese pequeño pillín. Y ahora, si me disculpan, voy a por otra bolsa de patatas. El sodio me llama… y yo no puedo resistirme. ¡Es mi kriptonita! Este año he decidido que mi dieta será a base de patatas y alegría. Veremos qué dice el médico en la próxima revisión… seguro que me echa la bronca. ¡Pero las patatas con sal están demasiado buenas!

¿Qué significa umami en el sentido del gusto?

Umami: ¡El quinto sabor! ¡Más allá del cuarteto fantástico del dulce, ácido, amargo y salado!

• El sabor del glutamato: Piensa en un buen caldo de carne, jamón ibérico (mi perdición, en serio) o queso parmesano añejo… Ese gustillo intenso, sabroso, que te hace salivar como un San Bernardo en agosto, ¡eso es umami! Es como la sal, pero multiplicada por mil y con esteroides.

• Descubrimiento japonés (¡obvio!): Un japonés (¿quién si no?) allá por 1908, Kikunae Ikeda para más señas, estaba dándole al caldo de algas (kombu dashi, por si te interesa) y pensó: “Esto está más bueno que un bocadillo de calamares después de una noche de fiesta”. Y ¡zasca! Descubrió el umami.

• “Esencia de delicia”: Umami viene del japonés y significa eso, “esencia de delicia”. Aunque a mí me suena más a nombre de perfume francés, tipo “Eau d’Umami”.

• Glutamato monosódico (GMS): La clave del umami está en el glutamato, un aminoácido que se encuentra en muchos alimentos y es responsable de ese sabor tan especial. El glutamato monosódico es como la versión concentrada, el “umami en polvo”, que se usa como potenciador del sabor. Yo lo echo hasta en el café (es broma… o no).

• Alimentos umami:

  • Tomates maduros (de huerto, no de supermercado, claro).
  • Setas (sobre todo las shiitake, ¡una bomba umami!).
  • Salsa de soja (no es lo mismo la del chino que la que compro yo, importada directamente de Japón).
  • Queso curado (cuanto más curado, mejor).
  • Anchoas (las de Santoña, por favor).

El otro día, por cierto, probé un helado de tomate con parmesano… ¿A que suena raro? ¡Pues estaba para chuparse los dedos! Una explosión de umami en toda regla. Recomendadísimo.

¿Cómo funciona el sabor salado?

Sal. Iones. Reacción.

Receptores. En la lengua. Detectan iones, principalmente sodio. No solo en la punta. También laterales.

Canales iónicos. Se abren. Permiten el flujo de iones. Despolarización. Señal eléctrica. Cerebro. Interpretación: salado.

• Sodio: El rey del salado. Cloruro de sodio. Sal común.
• Potasio: También salado. Menos intenso. Sales de potasio. Sustitutos.
• Otros metales alcalinos: Litio, rubidio, cesio. Peligrosos. No experimentar.

Personalmente, la sal del Himalaya. Cristales rosados. Sutiles notas minerales. Prefiero molerla al momento. La textura. Crujiente. Influye. El año pasado, en un viaje a Nepal… olvídalo. No es relevante.

El mecanismo. Simple. Elegante. Puro. Como un buen whisky escocés. Sin hielo. Obviamente.

¿Por qué la gente siente el sabor salado?

La sal, esa espolvoreada cotidiana… ¿Por qué ese sabor, ese impacto ineludible en la lengua?

El cerebro, ese laberinto silencioso, recibe el mensaje. Un latigazo sutil, un chispazo en la oscuridad de la boca. Es una danza molecular, una sinfonía de iones de sodio que se unen, se acoplan a los receptores… Receptores que parecen antenas, buscando el salado entre el maremágnum de sabores. Es una reacción, una respuesta primaria, casi animal. Recuerdo el sabor de la primera vez, las lágrimas de recién nacido y ese toque, tenue pero persistente, en mi piel. No era sólo sabor, era sensación…

Los receptores, ¡esas minúsculas maravillas! Se agitan, vibran con la presencia de la sal, enviando una señal nerviosa, un relámpago que atraviesa el cuerpo. Un viaje hasta el centro, el control. Allí se traduce la información. Y entonces lo sabemos, percibimos ese sabor… una conexión antigua con el mundo. La sal en mi tortilla de patatas del domingo pasado…

Un recuerdo, preciso, vívido, con el sol de junio, calentándome la cara mientras la comía. El sabor persiste…

• Receptores gustativos: en las papilas, como guardianes minúsculos.
• Impulsos nerviosos: El mensaje viaja… un código secreto que solo el cerebro comprende.
• Interpretación cerebral: El misterio desvelado. Sabor salado.

Esa experiencia sensorial… es mucho más que un simple “sabroso”. Es memoria, es biología, es parte de nuestra historia. La sal… un elemento fundamental, primitivo, visceral. Un sabor que me recuerda a mi abuelo, a sus sopas marineras, al olor a mar y a sal… ese olor a… hogar.